5.13. Смесительные установки

5.13.1. Взбивальные машины

Взбивальные машины применяются для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов. Процесс взбивания можно подразделить на три стадии — равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение смеси воздухом. Взбитые продукты и полуфабрикаты должны представлять собой стойкую мелкодисперсную пену, которая характеризуется плотностью смеси и ее вязкостью.

Технологические требования к готовому продукту определяют основные параметры процесса: продолжительность взбивания, частоту вращения и характер движения рабочего инструмента, его конструктивные особенности. Для взбивания продуктов применяются различные взбивальные машины, в основном с вертикально расположенным рабочим валом, которые можно подразделить по характеру движения рабочего инструмента на две группы: машины с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси и машины с планетарным вращением взбивателя.

Для приготовления большого ассортимента взбитых продуктов взбивальные машины оснащены механизмами для регулирования скорости вращения взбивателя в широком диапазоне либо дискретно (машины с коробками скоростей), либо бесступенчато (машины с вариаторами скоростей). В машинах с планетарным движением взбивателя рабочей емкостью служит сменный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента.

В зависимости от физико-механических свойств взбиваемых продуктов применяются различные конструкции взбивателей (рис. 5.47): прутковые — для жидких легко взбиваемых продуктов (сливок, яичного белка, муссов и т.д.): плоскорешетчатые — для продуктов средней консистенции (сливочного крема, блинного теста и т.п,); крючковые и овальные — для густых продуктов (бисквитного теста, кондитерской помадки и пр.). Имеются сменные механизмы к универсальным кухонным машинам.

Взбивальная машина МВ-60 производства ОАО «ТОРГМАШ», г. Пермь, Россия, предназначена для замешивания разнообразных видов смесей, теста, белково-взбивальных масс, муссов, масляных кремов. Имеет конструкцию планетарного принципа действия, месильный орган в процессе замешивания масс совершает вращение вокруг собственной оси и вокруг оси дежи.

Машина оснащена вариатором скоростей вращения, что позволяет бесступенчато осуществлять регулировку скорости вращения месильного органа. Дежа изготовлена из нержавеющей стали и оснащена ручками для удобного перемещения.