6.2. Устройство и принцип работы оборудования с электрическим нагревом

В настоящее время на торговых объектах общественного питания широко применяют обогревание с электрическим нагревом, которое имеет ряд преимуществ по сравнению с аналогичными аппаратами, работающими на других видах топлива. К этим преимуществам следует отнести:

- возможность секционного обогрева рабочей камеры теплового аппарата;

- простоту эксплуатации и ремонта;

- улучшение санитарно-гигиенических условий на торговых объектах;

- повышение производительности труда;

- возможность автоматизации температурных режимов;

- уменьшение пожароопасности;

- повышение технико-эксплуатационных показателей.

Основными недостатками оборудования на электрическом нагреве являются: сравнительно высокая стоимость электроэнергии и опасность поражения током. Дальнейшее развитие и совершенствование общественного питания требуют внедрения в его практику современных высокоэффективных тепловых аппаратов и устройств, способных обеспечить быструю и качественную обработку продуктов. В частности, необходимо применять секционное модульное оборудование с функциональными емкостями и контейнерами.

Применение оборудования с функциональными емкостями является одним из направлений индустриализации на базе комплексной механизации и автоматизации производства. Особенностью устройства этого оборудования является соответствие размеров, рабочих камер формам и размерам функциональных емкостей.

Функциональные емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки и раздачи продуктов. Применение комплекта оборудования с функциональными емкостями позволяет механизировать трудоемкие процессы приготовления и раздачи пищи, сократить производственные площади под оборудование. Использование такого оборудования резко повышает уровень механизации труда в общественном питании.

Тепловое оборудование содержит: источник энергии —нагревательное устройство (ТЭН, ИК-излучатель, СВЧ-генератор, газовая горелка, форсунка для сжигания жидкого топлива, топка для сжигания твердого топлива); теплопередающее устройство (парогенератор с пароводяной рубашкой, промежуточный теплоноситель — жир, масло, воздух, продукты сгорания топлива); рабочую камеру (нагреваемый объем или поверхность); систему управления, контроля и защиты.

В нагревательном устройстве происходит передача теплоты от энергоносителя к стенкам рабочей камеры или непосредственно к продукту; оно может быть различным в зависимости от источника теплоты. В огневых и газовых аппаратах — это камера сгорания (топка) и газоходы, расположенные внутри теплового аппарата (плиты, кондитерские печи и др.), в пароварочной аппаратуре — паровая рубашка; в электропищеварочных котлах — пароводяная рубашка, в которой расположены источники теплоты — тэны и т.д.

В некоторых аппаратах нагревательное устройство совмещается с рабочей камерой, как, например, в электрожарочных шкафах. Во всех аппаратах оно должно обеспечить тепловую обработку пищевых продуктов при сильном и слабом нагреве, а для некоторых изделий (например, каш) — также за счет аккумулированной теплоты.

Кроме указанных основных структурных единиц любой тепловой аппарат содержит дополнительно следующие элементы: корпус, теплоизоляцию, кожух, постамент (станина), устройство управления. Корпус — это основная часть аппарата, на которой монтируются все остальные узлы и детали; он изготовляется различной формы в виде каркаса из листовой или уголковой стали (гшщеварочные котлы, электросковороды, жарочные шкафы, кипятильники).

Теплоизоляция служит для уменьшения потерь теплоты аппаратом в окружающую среду и для предохранения обслуживающего персонала от ожогов. Кожух обычно покрывает рабочую камеру аппарата снаружи. Он предохраняет тепловую изоляцию от различного рода воздействий (механических, окружающей среды) и придает аппарату внешний вид, отвечающий требованиям технической эстетики.

Аппарат устанавливается на основание (постамент), которое выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна различной формы или каркаса из уголковой стали. С помощью постамента аппарат крепится к полу. Любой аппарат имеет устройство управления, с помощью которого производится его пуск, остановка, обслуживание и регулирование работы, и контрольно-измерительные приборы, обеспечивающие контроль и регулирование теплового режима работы аппарата и безопасность обслуживающего персонала.