Общие сведения о предприятиях торговли и общественного питания

1.1. Торговые предприятия общественного питания

К торговым предприятиям общественного питания относятся торгово-производственные объекты, занимающие обособленные здания или помещения, имеющие, как правило, зал, оборудованный мебелью для организации потребления пищи, и необходимые производственные и бытовые помещения. Торговый объект — это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Каждый объект общественного питания характеризуется определенными признаками: тип, контингент потребителей, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания, формы расчета, число мест для потребителей, характер организации производства, место объекта в системе управления, размещение его на территории населенного пункта.

Все торговые предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные объекты (цеха) — это механизированные торговые объекты типа цехов, перерабатывающие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных объектов. Их отличительной особенностью является поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т.п.

Доготовочные объекты — это небольшие торговые объекты, в которых налажен выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных объектов, и организована реализация кулинарной продукции населению. В разряд догото-вочных объектов входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, торговые объекты по отпуску готовых блюд на дом, буфеты. Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

Тип предприятия общественного питания — вид объекта общественного питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг. Объект общественного питания — пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю. Наценочная категория (категория, класс) объекта общественного питания (далее — категория) — совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей услуг, продукции общественного питания и покупных товаров.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

- методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);

- квалификацию персонала;

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха потребителей. По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

- люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

- высшая — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

- первая — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, — для баров.