5.2.2. Посудомоечные машины

Процессу мытья подвергаются столовая и кухонная посуда, столовые приборы и инвентарь. В настоящее время механизированы в основном процессы мытья столовой посуды, приборов и инвентаря. Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины.

Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др. Столы и прилавки на рабочем месте мойщицы покрывают материалом, предот-вращющим бой посуды и уменьшющим шум.

При санитарной обработке столовой посуды вручную необходимо соблюдать следующие правила: сначала с посуды удаляют остатки пищи, затем ее моют, ополаскивают и просушивают. Посуду следует мыть сразу же после загрязнения. В первое отделение ванны добавляется какое-либо моющее средство, температура воды 50 °С, во второе отделение добавляется 0,2% осветленного раствора хлорной извести или раствора хлорамина, температура— 50-55 °С. В третьем отделении ванны температура ополаскивающей воды должна быть не менее 65 °С.

5.2.2.1. Назначение и принцип действия посудомоечных машин

Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из пяти последовательно осуществляемых операций: очистки посуды от остатков пищи, мытья с добавлением моющих средств, первичного ополаскивания, вторичного ополаскивания и обсушивания. От остатков пищи посуда очищается струями холодной или теплой воды, подаваемой из водопроводной магистрали. Моется посуда моюще-дезинфицирующим теплым раствором, первично ополаскивается рециркуляционной водой температурой не менее 58 °С и вторично — проточной водой температурой не менее 85°С.

Завершающей операцией является обсушивание посуды принудительно подаваемым горячим воздухом или за счет разности температур горячей посуды (после вторичного ополаскивания) и воздуха окружающей среды. Машины должны обеспечивать качество вымытой посуды в соответствии с санитарными требованиями. Выпускаемые в настоящее время посудомоечные машины различаются по назначению, структуре цикла, а также устройству рабочей камеры и рабочих органов.

Предварительное удаление остатков пищи производится на столе загрузки с помощью ручного душирующего устройства, к которому подводится горячая и холодная вода. Секция мытья выполнена в виде прямоугольного шкафа, в верхней части которого находится моечная камера, в нижней — ванна с машинным отделением. Корпусом моечной камеры служит кожух, который можно поднимать и опускать с помощью рукоятки.

Внутри моечной камеры на специальных направляющих устанавливается кассета с посудой. Сверху и снизу кассеты имеются моющие и ополаскивающие разбрызгиватели, при этом моющие разбрызгиватели во время работы машины вращаются благодаря реактивному действию вытекающих из них струй воды. В ванне установлены всасывающий фильтр и переливная трубка, через которую удаляются в канализацию (жироуловитель) излишки воды и жировые загрязнения.

Секция разгрузки представляет собой стол, в корпусе которого смонтирована приводная станция транспортера и электронагреватель воды. Машина снабжена автоматической системой терморегулирования, поддерживающей температуру в ваннах и водонагревателе в заданных пределах.

5.2.2.2. Виды посудомоечных машин

Наиболее распространенными моделями посудомоечных машин являются универсальные машины: ММУ-250, ММУ-500, ММУ-350, МПУ-700 и специализированная машина для мойки столовых приборов ММП-4000. Посудомоечная машина универсальная МПУ-700 предназначена для мытья глубоких и мелких тарелок, стаканов, столовых приборов, подносов в столовых, ресторанах, кафе с числом посадочных мест до 50. Эта машина периодического действия, двухпрограммная, может работать при наличии как холодного, так и горячего водоснабжения. Комплектуется специальными кассетами для тарелок, стаканов, подносов и приборов.

Основными моделями посудомоечных машин непрерывного действия, применяемыми на средних и крупных предприятиях общественного питания, являются универсальные машины ММУ-1000, ММУ-200, НТМ-1А и специализированные машины: ММКС — машина для мойки контейнеров и стеллажей, ММФЕ — машина для мойки функциональных емкостей, МКЯ-600 — машина для мойки котлетных ящиков. Машина посудомоечная универсальная ММУ-1000 непрерывного действия предназначена для мытья глубоких и мелких тарелок, стаканов, чашек, столовых приборов, подносов, размер которых не превышает 500*325 мм. Технология мойки на машине ММУ-1000 предусматривает следующие операции: струйная очистка от остатков пищи; мойка с применением моющих средств; первичное ополаскивание; вторичное ополаскивание горячей или холодной водой. Температура воды при мытье — 40° С. Температура воды при вторичном ополаскивании — 85° С.

Посудомоечные машины испанской фирмы Linea Blanca (LC-1700, LC-2000). В машинах система подачи фиксированных струй воды обеспечивает 100% попадание воды на поверхность тарелок за счет того, что сверху и снизу в моечной камере установлены фиксированные форсунки для мойки и для ополаскивания, процесс мойки непрерывный. С помощью таймера оператор может регулировать длительность цикла мойки от 1 минуты до 2 минут.

В комплект поставки входит: корзина для столовых приборов; 2 корзины 450х500 мм, одна для стаканов и чашек, другая на 12 тарелок. Температура мойки и температура ополаскивания регулируются двумя раздельными термостатами. Автоматический цикл мойки может регулироваться в пределах от 60 до 120 секунд. Имеется встроенный регулируемый дозатор омывателя и резервуар для омывающего средства.