6.4.6. Плиты электрические

Электрические плиты относятся к варочно-жарочному оборудованию. Все плиты имеют общие основные конструктивные узлы: рабочие гладкие поверхности (жарочные), жарочные и тепловые шкафы. Жарочная поверхность всех плит окаймлена для удобства проведения технологических процессов бортовой поверхностью, являющейся вспомогательным элементом и служащей для установки наплитной посуды.

На торговых объектах общественного питания применяются малогабаритные секционные модульные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2, предназначенные для тепловой обработки продуктов в функциональных и других емкостях в двух исполнениях: одно-конфорочные ПЭ-0,17 и трехконфорочные ПЭ-0,51, при этом трехконфорочные имеют двойное исполнение: с жарочным шкафом и без шкафа (и, соответственно, плиты ПЭ-0,17-01 и ПЭ-0,51-01).

Плита ПНЭК-2 (рис. 6.9) имеет две круглые конфорки диаметром 180 мм. Под конфорками установлен выдвижной поддон. Плита ПНЭН-0,2 снабжена конфоркой, с передней стороны которой имеется бортик для задержания жира. Блины, оладьи жарятся непосредственно на поверхности конфорки. Излишний жир с конфорки отводится в выдвижной поддон через отверстие в канавке.

Плита электрическая секционная модульная ПЭ-0,51 (рис. 6.10) устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, а плиты ПЭ-0,51-01 — на индивидуальную подставку. Эта плита имеет три прямоугольные конфорки (530x325 мм — размер каждой конфорки), установленные в каркасе с помощью регулировочных болтов, которые позволяют выравнивать рабочую поверхность в одной плоскости со столом. Каждая конфорка снабжена переключателем, с помощью которого осуществляется отключение и ступенчатое регулирование ее мощности на слабый, средний и сильный нагрев.

Плита электрическая ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01) аналогична по конструкции плите ПЭ-0,51, но в отличие от последней имеет только одну конфорку размером 530^325 мм. Кроме того, плита дополнительно снабжена бортом по длинной стороне конфорки.

Плиты индукционные — более новые виды теплового оборудования, первые плиты индукционные были разработаны и предложены в 1987 году фирмой AEG. Это электрические плиты со сте-клокерамическими индукционными конфорками, отличие от всех остальных видов плит состоит в принципе образования тепла. В индукционных плитах нагревается сразу дно посуды, а не конфорка.

Плиты индукционные — представляют собой кухонные электрические плиты, которые разогревают специальную (в основной части металлическую, стальную) посуду индуцированным вихревым током, что создается высокочастотным магнитным полем. Принцип действия индукционной конфорки основан на использовании энергии электромагнитного поля. В данном случае, благодаря медной катушке и высокочастотному электрическому току, тепло интенсивно возникает непосредственно в диске дна посуды и от дна нагревает пищу.

Плиты индукционные устроены таким образом, что не требуют времени для разогрева конфорки, варочная поверхность (панель) не включится, если обнаружит посуду, размер которой меньше поверхности конфорки, также если эта посуда содержит магнитное дно. Индукционная плита или конфорка работает от электроэнергии, так что исключены вредные испарения и продукты горения газа.

Индукционное оборудование благодаря своей безинерционно-сти потребляет электроэнергию дискретно, по необходимости, что уменьшает общее энергопотребление. КПД индукционного оборудования 90%, что позволяет тратить гораздо меньше электроэнергии, чем при использовании электроплиты (КПД = 55) или газовой плиты (КПД = 50). В начале процесса плита работает с максимальной мощностью, пока температура не достигла заданного значения, после чего плита включается по мере необходимости.

Паровая плита КПП-1 (плита Крапивина) предназначена для варки, а также обжаривания овощей и мяса, подсушки муки и состоит из корпуса, опрокидывающего механизма, стоек, трубопроводной арматуры и вытяжного колпака. Корпус изготовлен из листовой нержавеющей стали и установлен на двух опорах — пустотелых цапфах. Пар подается в центральный коллектор нагревательной камеры, а конденсат стекает с противоположной стороны коллектора.

Опрокидывание паровой плиты осуществляется вращением маховика. При варке продукта или обжаривании овощей пар в паровую рубашку подается только после заполнения ванны продуктом. Если после тепловой обработки требуется охладить продукт, пар из нагревательной камеры выпускается и в рубашку подается холодная вода.