6.5. Пароконвектоматы

Пароконвектоматы (паро-конвекционные печи, а также комби-печи), приготовление продуктов в которых осуществляется благодаря конвекции воздуха, нагретого электрическими ТЭНами, в смеси с паром (или без него), образующимся в данной печи. Конвектоматы (конвекционные печи) предназначены для приготовления продуктов благодаря конвекции воздуха, нагретого так же, как и в пароконвектомате, мощными электрическими ТЭНами, но без возможности парообразования.

При этом пароконвектомат является более универсальной машиной, включающей в себя как конвекционную печь, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, так и собственно пароконвектомат, позволяющий приготавливать блюда при использовании пара и горячего воздуха.

Пароконвектомат (рис. 6.11) имеет выполненные из пищевой нержавеющей стали корпус, рабочую камеру и вентилятор. Внутренний объем камеры обычно выполняется со скругленными углами, имеет антипригарное покрытие и рассчитан на использование определенного количества гастроемкостей. Это позволяет комплексно загружать блюда после приготовления из печи в камеру шоковой заморозки или на тележку с термокожухом, при этом минимизировав время контакта пищи с окружающей средой.

Рабочая камера машины представляет собой полугерметичный сосуд. Герметичной камера становится благодаря закрытию двери и плотному ее прилеганию за счет специальных уплотнителей. Двери оснащаются герметичными стеклопакетами с жаропрочными стеклами, которые покрываются составом, отражающим инфракрасные лучи.

Стеклопакет служит для визуального наблюдения за процессами, происходящими в рабочей камере, и они бывают двойными или тройными. Также встречаются стеклопакеты, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для минимального загрязнения в процессе использования пароконвектомата. В нижней части находится сливное отверстие для выхода в канализационную сеть осадка конденсата.

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор создает конвекцию, т.е. постоянное движение горячего воздуха. Для оптимального использования равномерно прогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки (обычно размерами 600х400 мм), как наиболее часто используемые в специализированных заведениях типа пекарен. В этом оборудовании также возможно использование популярных сейчас в кухонном хозяйстве европоддо-нов — гастроемкостей GN 1/1-530x325.

Шкафы жарочные предназначены для приготовления различных мясных, рыбных, овощных блюд, выпечки хлебобулочной продукции, кондитерских изделий, отличаются количеством секций, жарочных камер, габаритами и производительностью. Им присуща высокая скорость приготовления, экономия электроэнергии, надежная теплоизоляция. Изготовлены жарочные шкафы из нержавеющей стали. Жарочные шкафы просты в эксплуатации, не требуется дополнительных затрат на послесервисное обслуживание.