5.6.3. Оборудование для ручной резки продуктов

Как известно, во многом уровень готового блюда зависит не только от качества исходных продуктов, но и от правильности их нарезки. Полноценное кухонное производство невозможно представить без профессиональных ножей. С их помощью чистят, нарезают, измельчают, шинкуют и даже украшают.

Для каждой операции и чуть ли не для каждого продукта предусмотрен свой нож, имеющий определенную форму, но в целом их конструкции схожи. В наиболее общем виде нож состоит из лезвия и рукоятки. В свою очередь лезвие (blade) имеет острие (blade tip), обух (back of blade) и режущую кромку (edge). Форма острия определяется специализацией ножа.

Рукоятка (handle) — не менее важная деталь ножа, чем лезвие, так как от нее во многом зависит эффективность работы повара. Она должна иметь поверхность, исключающую соскальзывание руки, и хорошо «вписываться» в ладонь. Чаще всего эту часть ножа выполняют из термостойкого пластика, реже — из дерева твердых пород.

Острота и гибкость режущей кромки, прочность, удобство заточки, устойчивость к воздействию химических веществ зависят от типа и марки стали, из которой изготовлено лезвие. Лезвия ножей штампуются из листовой стали, а затем подвергаются закаливанию — термической обработке. Более совершенные лезвия получают путем ковки.