3.8.3. Мебель торгового и банкетного залов

.Для оборудования торгового и банкетного залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт.

Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800-1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала. В ресторанах в основном используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90х90 см и прямоугольные 85х120 и 90x80.

Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, можно под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия крышек столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики.

К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы.

Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000-1100 мм, ширина 1200-1500 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60-80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы.

Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000-1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов. Фуршетные столы применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия «шведского стола».

Фуршетный стол сервируют заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров крышки.

Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола — 1200-1500 мм. Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в дайну в зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на 8 человек. Основа мебели в зале — это столы.

Они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми и овальными. Наиболее востребованы квадратные и прямоугольные столы 2-, 4- и 6-местные, так как они могут быть использованы также и на банкетах.

Столешницы столов изготавливают из различных материалов, но покрытие их должно быть прочным и предохранять столешницу от царапин и прожогов. В стиле модерн или хайтек используются стеклянные столешницы. Они эффектны и не требуют скатерти, выдерживают большую массу и удары. Размеры ресторанных столов превышают размеры обеденных.

Подсобные столы (сервировочные) предназначены для офи-цинтов. Они применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500*500 или 600x800 мм.

Их устанавливают или около серванта, или вплотную к обеденному столу. На подсобном столе официант порционирует блюда, откупоривает бутылки. Подсобные (сервировочные) столы могут быть стационарными и передвижными. Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу.

Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом.

К передвижным столам относятся: стол для приготовления блюд в присутствии потребителя — «фламбешница» (тележка с газовыми горелками); стол с охлаждающим устройством для приготовления салатов; стол для подачи сыров и кондитерских изделий; стол для порционирования блюд. Сервировочный стол или передвижную тележку используют для подачи блюд или приготовления пищи непосредственно в торговом зале.

Тележка может представлять собой столик на колесах с дорогостоящим встроенным оборудованием для приготовления пиши, выполненный из ценных пород дерева с отделкой серебром, однако она может иметь и вид обычного обеденного столика. Обслуживание гостей с передвижной тележки или подсобного стола означает предварительное порционирование пищи на виду у посетителей с последующей подачей блюда к столу. Грамотная презентация или приготовление продуктов на виду у гостя обеспечивают дополнительные продажи.

Ресторанные кресла и стулья должны обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы, — слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола. Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.

На практике в ресторанах чаще всего применяют деревянные столы (при обслуживании со скатертями) в сочетании с креслами на металлическом основании. К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы — огромными.

Для сидения используют стулья и кресла. Основное требование к ним — удобство потребителя. Кресла более удобны, чем стулья, так как сиденья их шире и глубже, у них есть подлокотники. И кресла, и стулья должны быть прочными, иметь мягкие спинки и сиденья из износоустойчивых материалов. К новым видам мебели для сидения относятся модульные диваны, которые можно компоновать по желанию.