9.12. Льдогенераторы

С наступлением лета в ресторанах и барах становятся особенно востребованными разнообразные освежающие напитки: свежеприготовленные соки и коктейли с использованием crashed ice (колотого льда), в том числе популярные frozen. Даже столовое вино многие посетители предпочитают потреблять значительно охлажденным, заказывают, например, «Сангрию» со льдом. Для того чтобы лед всегда находился под рукой, и были придуманы машины по его производству — льдогенераторы. Приготовленный этими аппаратами лед всевозможных видов и конфигураций позволяет рестораторам не только разнообразить свое меню, но и предложить своим клиентам новую форму подачи блюд и напитков.

9.12.1. Кубиковые льдогенераторы

Кубиковые льдогенераторы производят лед в форме кубика. Подобный тип льда используется во всех барах и ресторанах, он известен каждому бармену. Используется в основном для охлаждения напитков. Большинство моделей таких ледогенераторов предлагаются в двух видах исполнения: с водяным и воздушным исполнением.

Кубиковые льдогенераторы оснащены системой регулировки параметров охлаждающей системы в зависимости от температуры окружающей среды, т.е. если в помещении, где находится ледогенератор, будет жарче или холоднее обычного, качество льда не пострадает. Льдогенераторы кубикового льда (рис. 9.10) работают по принципу распыления воды: на охлажденные формы в виде усеченного конуса снизу вверх под давлением через форсунки подается холодная вода. Нарастающий лед заполняет объем охлажденной формы, а затем обдается горячим паром хладагента, и готовые кубики льда падают в бункер-накопитель, вместимость которого зависит от модели льдогенератора.

Лед, получающийся в льдогенераторе, компактный, прозрачный и плотный, медленно тает и долго сохраняет свою форму. При заборе некоторого количества льда система переходит в режим «намораживания». Для измельчения льда можно использовать электрическую льдодробилку, которая работает в двух режимах — для приготовления льда фраппе и мист.

Для выкладки мясных и рыбных полуфабрикатов и поддержания нужной температуры их хранения в специальных витринах во многих ресторанах используют либо чешуйчатый, либо гранулированный (зернистый) лед. Роскошное сочное мраморное мясо на льду с долькой лимона и парой зеленых листиков, присыпанное капельным льдом «гранита», выставленное в соответствующей витрине, будит аппетит и привлекает гостей. Посетители сами выбирают приглянувшиеся кусочки, для того чтобы их приготовили по индивидуальному заказу.

9.12.2. Гранулированные льдогенераторы

Гранулированные льдогенераторы пользуются популярностью в пищевой промышленности. С помощью такого льда возможно быстрое охлаждение мясного фарша, теста и других продуктов. Имеет много преимуществ по сравнению с кубиковым льдом — это то, что гранулированный лед имеет большую поверхность соприкосновения с охлаждаемым продуктом, что позволяет давать быстрый и интенсивный эффект охлаждения.

9.12.3. Чешуйчатые льдогенераторы

Чешуйчатые льдогенераторы производят лед, имеющий вид плоской продолговатой чешуйки (длиной 2-3 см). Благодаря низкой температуре чешуйчатый лед долго сохраняет свой первоначальный вид, легко смешивается с продукцией и плотно обволакивает ее. Чешуйчатый лед применяется в мясном и кондитерском производствах для быстрого охлаждения теста или мясного фарша.

Чешуйки, как и гранулированный лед, могут быть использованы при подаче напитков в ресторанах, а также при организации салат-баров. Чешуйчатые льдогенераторы используются в тех же отраслях, что и гранулированные.

Конструктивно чешуйчатые льдогенераторы делятся на два типа:

- чешуйчатые ледогенераторы с горизонтальным вращающимся барабаном-испарителем;

- чешуйчатые ледогенераторы с вертикальным неподвижным барабаном-испарителем.

При работе чешуйчатого ледогенератора первого типа насос подает воду из теплоизолированной водяной ванны в коллектор. Проходя через форсунки чешуйчатого льдогенератора, вода распыляется на наружную часть вращающегося барабана-испарителя. На внешней поверхности барабана чешуйчатого льдогенератора образуется слой льда, который срезается ножом, установленным параллельно барабану чешуйчатого льдогенератора.

У чешуйчатых льдогенераторов второго типа насос подает воду сверху на внутреннюю поверхность неподвижного цилиндра-испарителя, в междустеночным пространстве которого испаряется фреон. Лед, намерзший на стенке цилиндра, скалывается вращающейся фрезой. Получаемый при этом чешуйчатый лед с температурой около -6...-12 °С выбрасывается в нижней части чешуйчатого ледогенератора. Такая схема производства льда имеет главное преимущество — неподвижный испаритель гарантирует высокую надежность и долгий срок службы чещуйчатого льдогенератора.

Льдогенератор Я5-ФОП предназначен для получения искусственного пищевого чешуйчатого льда Льдогенератор — непрерывного действия, роторный со съемом чешуйчатого льда скребками.

Техническая характеристика льдогенератора приведена в таблице 9.2.

Таблица 9.2

Техническая характеристика льдогенератора Я5-ФОП