6.10. Кофеварки и кофемашины

Кофеварки циркуляционного действия (рис. 6.16) оснащаются рабочей камерой, состоящей из двух зон. В нижней части находится вода, нагреваемая электронагревателями. Под действием объемного расширения вода поднимается по переливной трубке и, стекая вниз, омывает сетчатую емкость с порошком кофе. В таком режиме кофеварка работает некоторое время, достаточное для полноценной экстракции кофе.

Кофеварка перколяционого типа (рис. 6.17) состоит из ряда конструктивных узлов, основными из которых являются водонагреватель и перколяционная камера. В водонагревателе вода при давлении 200-300 кПа нагревается до температуры 110 °С, не достигая при этом температуры кипения. При поступлении в перколяцион-ную камеру происходит падение давления до атмосферного.

Перегретая вода мгновенно вскипает с активным выделением растворенных воздуха и газов. В результате резко повышается эффект экстракции кофейного порошка в образующийся раствор. Кофе, прошедший однократную перколяционную обработку, отличается высокими органолептическими показателями.

Экспресс-кофеварка — это полуавтоматические аппараты циркуляционного действия для индивидуального приготовления в присутствии потребителя отдельными порциями высококачественного черного кофе. Стандартная комплектация кофеварочной машины включает в себя (рис. 6.18): водогрейный котел машины; систему автоматического поддержания уровня воды в котле; ротационную помпу; двухконтурную схему автоматики и защиты всех рабочих элементов; манометр, позволяющий визуально контролировать рабочее давление в котле, давление в водопроводной сети и давление работы помпы; блок-кран.

В экспресс-кофеварках ароматические экстрактивные вещества экстрагируются кипятком, проходящим под давлением через слой молотого кофе. Сила, под действием которой вода проталкивается через слой кофе, в одних случаях создается давлением пара, образующегося в котле, в других — от поршня, приводимого в движение усилием руки или гидравлическим приводом. Вода поступает в змеевик (или в теплообменные трубы диаметром 70 мм), размещенный в водогрейном котле, нагревается там и подается через распределительный коллектор в блок — краны с кнопочным управлением и гидравлическим усилителем.

Экспресс-кофеварка Омниа-люкс (рис. 6.19) изготовляется в Венгрии и предназначена для приготовления экспресс-кофе путем пропускания через порошок кофе под давлением горячей воды.

Корпус кофеварки выполняется из высококачественной стали, и внутри расположена емкость для приготовления кипятка. Вода подается из водопровода или из емкости с фильтрованной водой. Нагретая до 110 °С, под давлением она поступает в емкость для приготовления напитка и проходит через сетку-фильтр с молотым кофе.

Далее через сливной кран кофе сливается в чашку. Верхняя панель кофеварки предназначена для подогрева чашек. В комплект могут входить сливные краны (рожки) для приготовления как одной, так и двух чашек одновременно. Она имеет несколько модификаций, изготовляемых с 1—4 кранами и управляемыми нажимными кнопками.

Кофеварки рожкового типа, модель DeLonghi ECO 310W, предназначены для приготовления кофе, который знаком под названием эспрессо. Они отличаются от обычных кофеварок тем, что вместо фильтра кофе засыпается в рожок и утрамбовывается там (так же с помощью этих кофеварок можно приготовить капучино), они снабжены пароотводящими трубками для образования молочных пенок.

Принцип их действия основан на пропускании пара под большим давлением через спрессованный порошок молотого кофе. При этом пар вбирает в себя кофеин и другие вещества, содержащиеся в зернах, и конденсируется, превращаясь в очень ароматный и вкусный напиток — эспрессо. Такие аппараты иногда так и называются — эспрессо-кофеварки.

Кофемашина — это специальное устройство для варки кофе, снабженное автоматикой и позволяющее получать горячий кофе в ресторанах или комнатах отдыха, является разновидностью кофеварок. Кофемашины обычно для приготовления напитков используют кофе в капсулах (сублимированный кофе) или же кофе в чал-дах, но существуют и модели, которые позволяют загружать обжаренный зерновой кофе. Они делятся на автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические.

Автоматические кофемашины позволяют полностью запрограммировать процесс приготовления кофе в зависимости от вида напитка, причем каждой кнопке будет соответствовать свой напиток. Могут сами регулировать объем напитка, продолжительность его приготовления, количество ингредиентов, давление. То есть, чашку полностью готового ароматного кофе очень просто получить посредством нажатия всего лишь одной кнопки.

Такие кофемашины очень удобно использовать при большом количестве посетителей. Автоматические машины представляют собой полный автомат для приготовления от 40 до 50 чашек/час (или, соответственно, 30 капучино). Даже не искушенный в кофейном бизнесе оператор легко справится с этой машиной.

В автоматических кофемашинах DeLonghi ESAM 04.110.B раздаточный узел и все основные детали конструкции выполнены из металла, что свидетельствует о достаточной надежности и долговечности кофемашин. Чтобы приготовить традиционный эспрес-со, капучино, маккьято, достаточно нажать лишь на кнопку, после чего аппарат начинает перемалывать определенное количество кофе. Затем он прессует его, проливает воду под давлением 0,9 мПа, варит кофе и собирает отходы — кофейную гущу.

Система электронной индикации позволяет отслеживать процедуру приготовления напитков, диагностирует этапы работы и с помощью специальных индикаторов сообщает оператору о последовательности своих действий. Кофейные автоматы предназначены при приготовлении кофе-эспрессо и кофе-капуччино.

Кофе-эспрессо получается путем прохождения струи кипящей воды через слой молотого кофе. Идеальной считается температура воды, доходящая до 90 °С при давлении до 0,9 мПа. И это не случайно, ведь эспрессо действительно ароматнее и крепче, чем кофе, полученный методом заваривания в джезве.

Эспрессо позволяет извлечь из кофейного зерна порядка 200(!) ароматических, тонизирующих и прочих полезных веществ, что невозможно получить другими способами. Кроме того, кофе эспрессо является основой для приготовления многих других кофейных напитков, в том числе капучино.

Капучино, или капуччино (итал. cappuccino — по произношению напоминает «маленькая чашка») — кофейный напиток итальянской кухни на основе эспрессо с добавлением молока и молочной пенки. Название напитка произошло, предположительно, от монашеского ордена капуцинов из-за сходного цвета капучино и их ряс. Традиционно капучино подается в предварительно прогретой фарфоровой чашке, которая сохраняет тепло дольше, чем стеклянная или бумажная.

Капучино представляет собой кофейный напиток с молочной пеной сверху. Классический капучино готовится по следующему рецепту: в фарфоровую чашку на 1/3 наливается эспрессо, затем в чашку заливается такое же количество горячего молока. Верхнюю треть чашки заполняют молочной пеной, взбитой горячим паром. Иногда молочную пену украшают с помощью кофе — это называется латте-арт.

Капучинатор (англ. cappuccinator) — устройство для взбивания молочной пенки для приготовления напитков на базе эспрессо: капучино, латте, латте макиато. Представляет собой насадку, которая присоединяется к паровой трубке кофемашины. Принцип работы основан на простейшей конструкции пульверизатора, с помощью которого пар смешивается с молоком.

Метод эспрессо по сравнению с другими способами приготовления кофе высокотехнологичен, он требует приобретения хорошего оборудования. На итальянском оборудовании Quick Mill каждый легко может сварить настоящий espresso italiano, а любители напитка обязательно оценят высокое качество его приготовления, присущее этим машинам.

В кофемашине DeLonghi ESAM 2600 применена уникальная система приготовления — Tubeless, блок приготовления в момент помола поднимается прямо к кофемолке и забирает свежесмолотый кофе напрямую, без использования трубок или воронок. Там же осуществляется процесс предварительного смачивания, благодаря чему получается всегда свежий, безупречный кофе.

Съемный центральный блок приготовления обеспечивает долговечность и простоту эксплуатации, а термоблок необходим для поддержания соответствующей и постоянной температуры эспрессо. Предусмотрены цикл предварительного смачивания и регулировка количества кофе и воды.

Капсульная кофемашина — аппарат нового поколения для приготовления кофе из индивидуальных герметично запакованных капсул, позволяющих в течение длительного времент сохранять великолепный вкус, свежесть и аромат свежемолотого кофе и какао. Ассортимент напитков очень широк — от эспрессо до горячего шоколада и латтэ, а уникальная запатентованная молочная основа позволяет получить нежнейшие напитки на основе кофе. Капсуль-ная машина Caffitaly K-FEE 700WS удобна и проста в использовании, не занимает много места и очень компактна.

Суперавтоматическая кофемашина Spectra S швейцарского производителя Franke обеспечивает стабильно высокое качество напитка способностью аппарата длительное время точно выполнять все заданные параметры. Программируются: объем напитка, количество кофе на порцию, температура воды с точностью до одного градуса, устанавливается режим предварительного смачивания, на треть увеличивающий крепость напитка. Вся информация отражена на жидкокристаллическом дисплее. Модель включает счетчик приготовленных порций, который выдает показания для каждого вида напитка.

В кофемашине предусмотрены следующие уровни безопасности: автоматическая остановка работы машины при неправильном положении бункера отходов или открытой дверце аппарата, электронный контроль температуры, встроенная защита от избыточного давления, функция дополнительного нагрева, предотвращающая охлаждение кофе при его движении от центрального устройства до чашки.

Кофе-станция комплектуется откидным съемным ящиком для сбора кофеотходов с роликом для выбивания холдера, блоком выдвижных ящиков, отсеком с распашными дверьми, открытыми и регулируемыми по высоте полками для выкладки посуды. Ящики и двери комплектуются встроенными замками. Оборудование изготавливается из импортной шлифованной нержавеющей стали. Комплектуется регулируемыми пластиковыми опорами.

Для приготовления и раздачи кофе в оживленных местах (столовых, супермаркетах и т.д.) применяются автоматы для приготовления и раздачи горячих напитков. Кроме чистого кофе такие аппараты могут приготавливать капучино, мокачино, кофе с молоком, горячий шоколад, молоко с шоколадом и чай. Модели могут быть оснащены монете- и жетоноприемниками.