1.2. Классификация торгово-технологического оборудования

Торговое оборудование, технические средства (машины, автоматические устройства, поточные линии и т.п.), используемые на предприятиях розничной и оптовой торговли, общественного питания, в складах, хранилищах и на базах, различают: для продовольственных, промышленных товаров и универсальное; для обычных и так называемых прогрессивных (самообслуживание, продажа товаров в кредит) методов торговли. В зависимости от назначения выпускается торговое оборудование: для транспортировки и погрузки (разгрузки) товаров; их хранения, демонстрации и продажи; обработки; взвешивания товаров; расчетов с покупателями. Отдельную группу составляют торговые автоматы.

Междугородные перевозки грузов осуществляют автомобильные поезда. Скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты доставляют обычно автомобилями-холодильниками, оборудованными системой охлаждения, замороженные продукты — автомобилями с изотермическими кузовами. Мелкие партии товаров перевозят на автомобилях с кузовом, 3-колесных мотороллерах, полуприцепах и т.п. Доставку жидкостей, сыпучих продуктов, а также живой рыбы производят в автомобилях-цистернах и автоцистернах-прицепах.

Оборудование представляет собой совокупность машин, аппаратов, механизмов, устройств и приборов, необходимых для сохранения существующих и придания новых потребительских свойств товарам. Использование оборудования повышает производительность труда, механизирует и облегчает труд. Все оборудование, участвующее в процессе оборота, купли и продажи товаров, имеет свою номенклатуру.

Различают следующие виды оборудования:

- немеханическое оборудование, торговая мебель, предназначенная для выкладки различных продовольственных товаров в крупных, средних и малых объектах различных форм и методов обслуживания;

- механическое и тепловое и оборудование, применяемое в специализированных цехах объектов общественного питания для механической и тепловой обработки продуктов и доведения их до состояния кулинарной или иной готовности;

- моечное оборудование, используемое в общественном питании для мытья тарелок, стаканов, приборов с применением моющих средств;

- оборудование для перемещения грузов, используемое в " механизации погрузочно-разгрузочных работ: конвейеры, грузовые подъемники (лифты), малогабаритные штабелеукладчики, тележки для перемещения грузов на складах;

- автоматы торговые и технологические (для приготовления кулинарных изделий), используемые для продажи продовольственных товаров, соков и пр.; приготовления бутербродов, закусок, горячих и прохладительных напитков, мороженого и т.д.;

- оборудование для приготовления и продажи газированных вод и напитков: автоматические и наливные сатураторы, дозирующие приборы, специальные стойки для продажи пива, соков, молочных коктейлей и др.;

- холодильное оборудование, предназначенное для краткосрочного хранения охлажденных или замороженных скоро^ портящихся продуктов в процессе продажи, а также пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- оборудование для развозной торговли: различные тележки для продажи мороженого, горячей пищи, штучных продовольственных товаров;

- линии прилавков и кафетерийных стоек с подогревом или охлаждением, предназначенные для краткосрочного хранения и реализации пищи;

- контрольно-кассовое оборудование, используемое для механизации кассовых операций при расчетах с покупателями;

- весоизмерительные приборы, предназначенные для взвешивания различных товаров продовольственного назначения с регистрацией массы, цены и стоимости продукта;

- прочее и вспомогательное оборудование (инвентарь), сборно-разборные конструкции ларьков и киосков, контейнеры и ящики для перевозки готовых блюд и кулинарных изделий, насосы, лотки, электрополотенца и т.д.

Широко используется малогабаритное оборудование и средства малой механизации. К малогабаритному оборудованию относятся: микроволновые печи, аппараты гриль, мясорубки, фритюрницы, моечные машины и пр.; к средствам малой механизации — кофемолки, мясорыхлители, миксеры и пр.

При производстве и реализации продуктов питания, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции находят применение механические, гидромеханические и тепловые процессы. Процесс — это последовательные изменения предмета или явления, в которых выражаются определенные объективные закономерности. Основой механических процессов является механическое воздействие на продукты, при этом последние изменяют внешнюю форму и физические свойства; измельчение, резание, смешивание, очистка, прессование.

К гидромеханическим относятся процессы, при которых наблюдается гидростатическое или гидромеханическое воздействие на продукты, например, мойка, перемешивание, отстаивание, фильтрование. При тепловых процессах происходит изменение теплового состояния тел или сред, участвующих в данных процессах. Примерами тепловых процессов являются нагревание, охлаждение, выпаривание, конденсация.

Для проведения указанных процессов используется оборудование, широкая номенклатура которого требует классификации (т.е. приведения в систему, позволяющую специалисту уверенно ориентироваться в своем выборе).

В зависимости от реализуемого процесса различают:

- механическое оборудование, предназначенное для реализации механических и гидромеханических процессов;

- тепловое оборудование, предназначенное для реализации тепловых процессов.

Классификация технологического оборудования по характеру технологического процесса включает следующие основные классы:

- комплексы машин, предназначенных для товарной обработка продукции;

- подъемно-транспортное оборудование;

- механическое оборудование;

- холодильное оборудование;

- тепловое оборудование;

- весоизмерительное оборудование;

- системы контроля, учета и управления, включая расчетно-кассовое оборудование;

- вспомогательное оборудование (инвентарь).

Каждый класс технологического оборудования представлен рядом машин и механизмов, предназначенных для механизированного выполнения одной или ряда технологических операций. Эти машины составляют группу (подкласс) данного класса машин. Так, первый класс представлен совокупностью таких видов техники, как фасовочно-упаковочное и дозирующее оборудование.

В свою очередь, подклассы подразделяются по своему составу на определенные типы. Например, подкласс «механическое оборудование» содержит такие типы машин, как моечно-очистительные, измельчительно-режущие, а также прессующее, месильно-пере-мешивающее, сортировочно-калибровочное, дозировочно-формовочное оборудование.

Кроме того, торгово-технологическое оборудование можно классифицировать по ряду иных признаков:

По характеру воздействия на товар оборудование подразделяется на:

- измельчительно-режущее;

- для охлаждения (замораживания) и подогрева;

- дозировочно-формовочное;

- моечно-очистительное.

По структуре рабочего цикла различают:

- машины и аппараты периодического действия, реализующие процессы, не установившиеся во времени (например, взбивание коктейля в миксере). При этом конечный продукт выгружается через определенные промежутки времени. После разгрузки машины или аппарата загружается новая порция продуктов, и производственный цикл повторяется заново;

- машины и аппараты непрерывного действия, которые реализуют процессы, установившиеся во времени (например, тепловая обработка продуктов в аппаратах поточной линии заготовочных объектов общественного питания). Загрузка исходного сырья и выгрузка готовой продукиии осуществляется без перерывов во времени.

Под рабочим циклом понимают промежуток времени между двумя последовательными моментами выдачи машиной или аппаратом готовой продукции. По сравнению с периодическими, машины и аппараты непрерывного действия обеспечивают более высокую производительность оборудования, получение однородного продукта высокого качества, равномерность подвода тепла, воды, пара и электроэнергии, более безопасные условия труда, возможность автоматизации процесса, компактны и требуют меньших эксплуатационных затрат.

По степени автоматизации различают:

- машины и аппараты неавтоматического действия, в которых загрузка сырья, выгрузка готовой продукции, контроль за протеканием процесса, определение степени готовности продукции и ряд других операций выполняются обслуживающим персоналом;

- машины и аппараты полуавтоматического действия, в которых ручными остаются только вспомогательные операции (например, загрузка и выгрузка продуктов);

- машины и аппараты автоматического действия, в которых все технологические и вспомогательные операции осуществляются без вмешательства человека.

По степени специализации различают:

- многофункциональное оборудование, предназначенное для реализации широкого спектра процессов (универсальные приводы, плиты, пароконвектоматы);

- специализированное оборудование, предназначенное для реализации ограниченного спектра процессов (протирочно-перемешивающие машины, пекарные и жарочные шкафы);

- узкоспециализированное оборудование, предназначенное для реализации крайне ограниченного спектра процессов (мясорубки, пароварочные шкафы, фритюрницы).

По отраслевому признаку различают:

- оборудование, предназначенное для объектов розничной торговли;

- оборудование, предназначенное для объектов общественного питания;

- универсальное торгово-технологическое оборудование, используемое как в общественном питании, так и в магазинах.

По стоимости оборудование можно разделить на три уровня:

-  высокий уровень стоимости. К нему относится оборудование для оснащения объектов торговли и общественного питания известных брэндов иностранных производителей, которое отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий. Кроме высокой стоимости оборудования определенным ограничителем для покупателей является сложность ремонтных и наладочных работ, дороговизна комплектующих и вспомогательных материалов, а также значительный срок их поставки в страны СНГ (в некоторых случаях несколько месяцев). Характеризуется высокой степенью автоматизации, точностью соблюдения параметров технологического процесса, наличием встроенных компьютеров;

- средний уровень стоимости. Оборудование отличается умеренно высокой стоимостью, современным дизайном, наличием автоматизированных систем управления и контроля за осуществлением процесса, сравнительно недорогими комплектующими, наличием большого количества оборудования и комплектующих на складе поставщиков;

- низкий уровень стоимости. Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей с небольшими финансовыми возможностями. Характеризуется необходимостью постоянного визуального контроля за осуществлением технологического процесса, отсутствием программного обеспечения, простотой дизайна, возможностью ремонта в местах эксплуатации. Совершенствование техники данного уровеня стоимости достигается за счет улучшения внешнего вида, расширения возможностей, внедрения автоматизации при сохранении невысоких цен.