9.10.4. Камеры шоковой заморозки

Быстрая заморозка продуктов — инновационная система, специально разработанная для увеличения срока хранения продукции. Камеры и шкафы шоковой заморозки особенно актуальны для крупных продовольственных компаний, занимающихся производством полуфабрикатов, но отлично подходят и для фабрик-кухонь, ресторанов, кафе для охлаждения и заморозки мяса и мясных полуфабрикатов, гастрономических продуктов, первых и вторых блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, а также мороженого, десертов.

Камеры шоковой заморозки предназначены для интенсивного технологического охлаждения продуктов в течение короткого промежутка времени. Они работают в двух основных режимах: «заморозка» (от +70 до -18 °С) и «охлаждение» (от +70 до +3 °С), то есть используются в широком диапазоне задач. Очень важно отметить, что продукт не требует предварительного охлаждения.

Оборудование для шоковой заморозки обеспечивает интенсивное охлаждение и заморозку продуктов. Главный смысл этого процесса заключается в ускорении всех фаз замораживания. Достигается это благодаря снижению температуры в камере шоковой заморозки до —30...—40 °С, а также активной циркуляции воздуха при помощи вентиляции.

Следует отметить, что данная температура охлаждения является наиболее оптимальной, так как при более низкой температуре происходит лишний расход мощности и, как следствие, увеличиваются затраты на электроэнергию. Если температура внутри камеры будет ниже -30...-40 °С, то тогда не добьетесь должного качества. Интенсивная заморозка продуктов обладает рядом несомненных преимуществ по сравнению с обычным замораживанием.

Быстрая заморозка позволяет увеличить сроки хранения без потери естественных вкусовых качеств. Технология быстрой заморозки предотвращает образование крупных кристаллов льда и «за-ветривание» (снижение влажности), возникающие при медленном замораживании. Применение такого вида холодильного оборудования позволяет создавать необходимый запас охлажденной и замороженной продукции высокой степени готовности и целесообразно в условиях организации снабжения торговых объектов общественного питания.

Восстановить охлажденную пищу до необходимого состояния можно с помощью пароконвектоматов. Однако, как это обычно бывает, данные аппараты оказываются постоянно и интенсивно задействованными в процессах приготовления пищи. В такой ситуации на помощь приходит регенератор, специально предназначенный для восстановления блюд перед подачей их на стол.