6.12.1. Аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии

Значительное место в общем ряду теплового оборудования занимают аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии. Использование этого класса оборудования позволяет существенно повысить интенсивность производства и реализации продукции общественного питания, поднять культуру и качество обслуживания потребителей. К аппаратам для поддержания пищи в нагретом состоянии относятся мармиты, термосы и тепловые сквозные шкафы, а также тепловые витрины.

Мармиты — это специальные емкости овальной, прямоугольной или круглой формы, которые используются в ресторанном деле и в местах общественного питания, в составе линии раздачи. Могут быть среднего или низкого профиля. Материал, из которого изготавливается оборудование, — алюминий или пищевая нержавеющая сталь. Приспособление используется для хранения полуфабрикатов, пищевых продуктов и готовой пищи.

Широкое распространение нашли тепловые настольные мармиты (рис. 6.21). Настольные мармиты могут с успехом применяться в линиях прилавков самообслуживания и механизированных линиях комплектации и выдачи обедов.

Для всех мармитов соблюдаются примерно одинаковые режимы работы: время разогрева до рабочего состояния 40-50 мин, температура в мармитницах 70-85 °С, температура в тепловом шкафу 60-70 °С (рис. 6.22).

Широкое применение находят тепловые витрины для поддержания пищи в нагретом состоянии. Предназначены для хранения горячих блюд перед их употреблением, прекрасно подходят и для хранения, демонстрации горячих кондитеских изделий. С помощью автоматики в них поддерживается температура и влажность для лучшего хранения горячих блюд и кондитерской продукции. Нужная температура в таком агрегате может быть выбрана с помощью терморегуляторов.

Чафиндиш FORCAR сохраняет температуру приготовленных блюд на уровне 65-70 °С, некоторые модели этого оборудования предназначены для вторых блюд, некоторые — для первых.

Существуют модели чафиндиша с очень интересным дизайном, напоминающим глиняный горшок. Некоторые такие устройства разработаны специально для выездной и уличной торговли, другие — для организации банкетов, третьи — для шведских столов.