6.2. Технология хранения товаров на оптовом складе и в магазине

Хранение товаров на оптовом складе

Процесс хранения товаров начинается после приемки и перемещения товаров на склад. Хранение товаров на складе является одной из важнейших операций технологического процесса на складе. Условия хранения должны предотвращать ухудшение качества товаров, обеспечивать сохранность потребительских свойств товаров. Запасы товаров, хранящихся на складах, должны обеспечивать непрерывность и ритмичность их движения в сферу потребления.

Хранение и содержание товарных запасов на складах требует значительных финансовых затрат. Денежные средства, вложенные в товары, высвобождаются при продаже товаров и расчете с покупателями. Для ускорения товаро-оборачиваемости и быстрейшего получения денег время хранения товаров на складах должно быть сокращено до минимума. Целесообразность пребывания товаров на складе определяется потребительским спросом на товары. Количество товаров определяется конъюнктурой рынка и возможностями поставщика обеспечить их ритмичную поставку.

Хранение товаров на складе предполагает выполнение следующих операций:

■ организация складского пространства;

■ размещение товаров и укладка товаров на хранение;

■ создание необходимых условий хранения и охраны товаров;

■ организация учета товаров;

■ движение и перемещение товаров;

■ обеспечение возможности использования подъемно-транспортного оборудования.

Принятые по количеству и качеству товары укладывают в тару, пакетируют и перемещают в зону хранения. Здесь их укладывают на стеллажи или в штабеля. На складе должны быть созданы оптимальные условия хранения товаров для предотвращения порчи и обеспечения полной сохранности товаров. Важное значение имеет разработка рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами определенных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения (секций, участков, стеллажей и т.д.). Соблюдение этой схемы позволяет осуществлять оперативный уход и контроль за товарами, быструю отборку и отпуск товаров. При разработке схем размещения товаров на складе необходимо учитывать объем и порядок поступления товаров на склад, условия их реализации, правильное товарное соседство, возможность повседневного наблюдения за сохранностью товаров.

При размещении товаров на хранение проводят индексацию (кодирование). Каждому месту хранения присваивается индекс или код, обозначающий номер стеллажа (штабеля), номер секции, полки и номер яруса (места). Номера стеллажей, секций и ярусов наносятся на конструкциях стеллажей яркой краской. Кодирование мест хранения существенно упрощает технологию отборки товаров.

Схемы размещения стеллажей (штабелей) с указанием индексов вывешивают на складах и в зале товарных образцов. Например, индекс № 247 обозначает стеллаж 2, полку 4, место 7. Индексация хранения товаров — обозначение с помощью букв, цифр или других способов каждого места хранения товара на складе. Индексация мест хранения применяется при наличии обширного ассортимента товаров. Она позволяет быстро отыскивать необходимый товар, вести оперативный учет товарных запасов, их поступления и расходования. Индексы хранения обозначаются в технологических схемах размещения товаров и используются в процессе управления складскими технологическими операциями с использованием компьютерной техники. В память компьютеров вносят коды хранения товаров, которые служат для автоматизированной системы поиска, перемещения и укладки товаров.

При размещении товаров на хранение учитывают сроки хранения товаров и специфику хранимых товаров. Товары, которые хранятся на складе длительное время и которые относительно редко поступают на склад, размещают дальше от входов и выходов. Товары с высокой оборачиваемостью, крупногабаритные, с большим объемом поступления и отпуска размещают ближе к выходу и зоне комплектования заказов. На складах используют несколько основных способов хранения товаров:

■ хранение товаров по принципу однородности;

■ хранение товаров в зависимости от их размера и веса;

■ раздельное хранение товаров повышенного и пониженного потребительского опроса;

■ отдельное хранение специфических товаров.

Одним из условий рациональной организации хранения товаров является оптимальный выбор способа укладки товаров на хранение. На выбор влияют свойства, форма и масса товара, масса каждого тарного места, форма тары, особенности упаковки и другие факторы. Предпочтение отдается такому способу укладки, при котором не допускается повреждение товара и тары. Кроме того, должны рационально использоваться складские помещения и оборудование, создаваемые удобства для контроля за состоянием товарных запасов. Технология хранения представляет собой сочетание способов хранения и способов укладки товаров. Применение рациональных способов обеспечивает сохранность товаров, исключает потери, создает удобства для правильной отборки товаров, способствует более эффективному использованию складского объема и площади. Выбор способа укладки и хранения зависит от специфики и физико-химических свойств товаров, условий их хранения (в таре, в распакованном виде, навалом), сложности ассортимента, емкости складских помещений.

Различают два способа укладки товаров:

1)  штабельный;

2)  стеллажный.

Кроме них, применяют методы хранения товаров на вешалках (костюмы, пальто, платье), рядами (крупногабаритные товары); навалом (картофель, овощи).

Штабельная укладка применяется при хранении различных продовольственных и непродовольственных товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки. Она целесообразна для хранения больших партий однородных грузов (мука, сахар, крупа, ткани, радиотовары и др.). Поступившие товары укладывают на решетчатые подтоварники для обеспечения свободной циркуляции воздуха. Форма и высота штабеля определяются видом тары, массой и свойствами затаренного товара, высотой складского помещения и типом подъемно-транспортного оборудования. Наибольшая устойчивость при укладке товаров в штабель обеспечивается при применении стоечных или ящичных поддонов.

Поддоны — это специальные приспособления (площадки или ящики) с ножками или двойным дном. Кроме того, значительно увеличивается высота укладки. При формировании штабеля необходимо следить за тем, чтобы он был устойчивым, обеспечивал свободный доступ к товарам, соответствовал определенным нормам по высоте. Высота укладки товаров в штабеля зависит от допускаемой нагрузки на один квадратный метр площади пола и должна отвечать требованиям техники безопасности и охраны труда. Для грузовых мест массой свыше 50 кг высота кладки не должна превышать 2 м. Укладка товаров на высоту свыше 2 м должна осуществляться с помощью механизмов и приспособлений. Допустима нагрузка на один квадратный метр пола верхних этажей — не менее 0,8—1,2 т, а для второго этажа — 1,2—1,5 т. Для каждой группы товаров существуют определенные нормы таких нагрузок. При хранении товаров низкими штабелями недоиспользуются емкости склада, нередко занимаются подходы к штабелям. При этом нарушаются порядок и четкость в работе склада.

При укладке товаров в штабеля также необходимо следить за тем, чтобы в складских помещениях обеспечивалась нормальная циркуляция воздуха и выполнялись санитарные требования. С этой целью штабеля должны размещаться не ближе чем 0,5 м от внешней стены и 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями, не имеющих проходов, оставляют промежутки не менее 25 см. Между каждой парой штабелей оставляют промежутки не менее 70 см. Между штабелями должны быть проходы (коридор) шириной не менее 1,5 м.

Различают три способа штабельной укладки товаров:

1)  прямая укладка;

2)  укладка в обратную клетку;

3)  укладка в перекрестную клетку.

При прямой укладке расположение каждого верхнего затаренного места совпадает с расположением каждого места в нижнем ряду. Один ряд товаров (например, обувь в ящиках) укладывают на другой в одном направлении. Прямая кладка применяется для грузов, затаренных в ящики одинакового размера. Разновидностью прямой кладки является пирамидальная кладка. В каждом последующем ряду пирамидального штабеля число мест сокращается на единицу. Каждое место, расположенное в верхнем ряду, опирается на два нижних. Этим повышаются устойчивость штабеля и сохранность тары. Такой способ укладки удобен при штабелировании бочек.

В обратную клетку, как правило, укладывают товары, затаренные в мешки. Этот способ состоит в том, что каждый следующий ряд мешков укладывают на предыдущий в обратном порядке. Ряд штабеля может состоять из трех, пяти или восьми мешков.

В перекрестную клетку осуществляется кладка товаров, затаренных в ящики различных размеров. При этом ящики верхнего ряда укладываются поперек ящиков нижнего ряда. Например, так укладываются длинномерные товары.

Штабелями на подтоварниках укладывают кипы тканей, ящики с обувью, трикотажные изделия, школьно-письменные и канцелярские товары в крупной упаковке.

Радиотовары, телевизоры, магнитофоны, фототовары в крупной таре также укладывают на подтоварники штабелями высотой от двух до пяти рядов. В штабелях хранят крупную хозяйственную и кухонную посуду. Большие партии однородных товаров (мука, сахар, крупы и др.) также хранят в штабелях.

Второй способ укладки и хранения товаров — стеллажный. На стеллажах хранят товары, требующие подсортировки. Стеллажная укладка создает условия для быстрого отбора товаров, отпускаемых мелкими партиями.

Обеспечиваются максимальные удобства для проведения складских операций, повседневного оперативного учета товаров и наиболее рационального использования емкости склада. Стеллажную укладку используют для товаров, хранящихся в распакованном виде и хранящихся во внешней таре. При стеллажном хранении товары располагают на полках. На стеллажах товары могут храниться в коробках, мешках, поддонах. Технология укладки зависит от типа стеллажей (полочные, проходные и т.д.), вида и типа применяемых подъемно-транспортных средств, высоты укладки. Распакованные товары, а также товары во внешней таре различными способами (рядами, десятками и т.д.) укладывают на стеллажи.

Наиболее эффективно стеллажное хранение товаров, уложенных на поддоны. Оно обеспечивает широкое применение подъемно-транспортных механизмов, создает хорошие условия для повседневного учета товаров. Стеллажное хранение товаров позволяет более рационально использовать емкость склада. При помощи вилочных погрузчиков или кранов-штабелеров товары можно укладывать на полках, расположенных на максимальной высоте. Укладка товаров на стеллажи осуществляется по вертикали, что позволяет рационализировать процесс их отборки. На нижних полках размещают товары, отпускаемые небольшими партиями, отборка которых осуществляется вручную. На верхних полках располагают товары, отпускаемые партиями не менее одного поддона. Используются здесь крупногабаритные стеллажи. В зависимости от назначения стеллажи бывают открытыми и закрытыми.

При разделении полок вертикальными перегородками образуются ячейки (гнезда, клетки). На стеллажи укладывают продовольственные товары, прошедшие рассортировку со вскрытием внешней тары и предназначенные для отборки из нее товаров пачками для комплектования мелких партий, отпускаемых магазинами. На стеллажах хранят галантерейные товары и трикотажные изделия, упакованные в пачки и коробки, ткани в кусках, парфюмерно-корметические, школьно-письменные и канцелярские товары и др. При хранении обуви, уложенной в картонные коробки на полки стеллажей, высота укладки не должна превышать пяти рядов.

При размещении, укладке и хранении товаров необходимо соблюдать основные требования:

■ однородные товары должны быть уложены в стеллажи по обе стороны одного прохода;

■ при укладке товаров вручную их следует размещать в ячейках стеллажей по вертикали, с тем, чтобы они находились в одной или нескольких рядом расположенных секциях;

■ тарные места должны укладываться (при любом способе хранения) маркировкой наружу;

■ на верхних ярусах стеллажей должны размещаться товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада крупными партиями;

■ штабельную укладку следует применять при размещении на хранение сезонных и крупногабаритных товаров, а также товаров, требующих большого объема. Такая укладка должна обеспечивать свободный доступ к товарам;

■ поддоны необходимо применять при различных способах хранения (штабельном и стеллажном) для эффективного использования площади склада и подъемно-транспортного оборудования;

■ соблюдать технику и условия режима хранения товаров, применять эффективное складское оборудование для обеспечения качественной и количественной сохранности товаров.

Для хранения верхней одежды на складах используют механизированные вешала. Для перевозки и хранения одежды все более широкое применение находят передвижные вешала. Их применение позволяет повысить производительность труда складских работников. Хранимые и перевозимые в них изделия лучше сохраняют товарный вид. Картофель, овощи, соль и другие насыпные грузы хранятся навалом. Для хранения керосина, бензина, олифы, растительного масла используются цистерны, баки и бочки.

Гарантом сохранности качества товаров и сокращения товарных потерь является соблюдение гидротермического режима хранения. От него зависит схема размещения товаров на складе и установления товарного соседства. Правильный режим хранения обуславливает необходимость создания в складских помещениях определенной температуры и относительной влажности воздуха. Режим хранения должен соответствовать физико-химическим свойствам хранимых товаров. Соблюдение режима хранения достигается созданием на складе оптимальных для каждого товара температуры и влажности воздуха.

Оптимальные режимы хранения товаров на складах

Для отдельных товаров необходимо создание специального режима хранения. Повышенная или пониженная температура и особенно ее колебание могут вызвать, например, порчу обуви, кожаных изделий, музыкальных инструментов, фото- и радиоэлектронной аппаратуры. Чрезмерное повышение влажности может привести к за-плесневению, деформации, ржавчине.

Понижение влажности может вызвать потерю эластичности, растрескивание и т. п. От режима хранения зависят порядок размещения товаров на складах, установление товарного соседства. Работники складов должны обеспечивать поддерживанием оптимальных режимов хранения. На складе должен быть обеспечен постоянный контроль за поддержанием оптимальных температуры и влажности воздуха. Нельзя допускать их резких перепадов. Контроль за температурой воздуха осуществляют при помощи термометров или универсальных блочных систем дистанционного контроля. Это переносные приборы, при помощи которых в течение 3—4 минут можно определить температуры в 12 точках склада. Для измерения влажности воздуха на складах применяется психотрометриче-ский метод, с помощью которого определяется относительная влажность воздуха. Она рассчитывается как процентное отношение абсолютной влажности к максимальной. При этом под абсолютной влажностью следует понимать количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 куб. м воздуха. Под максимальной влажностью понимают количество граммов водяных паров, которые могут насытить 1 куб. м воздуха при данной температуре. Регулирование температурно-влажностного режима осуществляется с помощью вентиляции, отопления, холодильных установок. Для понижения относительной влажности воздуха можно использовать влагопоглощающие вещества. За товарами, хранящимися на складах, должны быть обеспечены постоянное наблюдение и уход. Необходимо регулярно проверять состояние товаров. При этом следует обращать внимание на появление признаков порчи, следов грызунов и насекомых. Товары, уложенные в штабеля, должны периодически перекладываться: верхние — вниз, нижние — вверх. Сыпучие товары следует перелопачивать. Изделия из шерсти, меха необходимо предохранять от повреждения молью. Отсыревшие товары следует просушивать и проветривать.

Важным фактором сохранения товаров является проведение на складах профилактических и санитарно-гигиенических мероприятий. С целью поддержания на складе необходимого санитарно-гигиенического режима следует регулярно производить тщательную уборку помещения. Также проводить дезодорацию, дератизацию, дезинсекцию и дезинфекцию складских посещений.

Товарные потери неизбежно возникают при складской обработке товаров. Они образуются в процессе хранения товаров на складе, подготовке их к отпуску и выполнения других складских операций. Различают допустимые товарные потери, к которым относится естественная убыль товаров, и недопустимые, так называемые, актируемые потери. Естественная убыль возникает вследствие усушки, утруски, выветривания, утечки, разлива, раскалывания товаров. На допустимые товарные потери устанавливаются нормы естественной убыли. Установленные нормы применяются по стандартным продовольственным товарам, отпускаемых по фактической массе. В соответствии с действующими нормативными документами нормы естественной убыли не применяются:

■ по товарам, которые применяются и отпускаются складом без взвешивания (счетом или по трафарету);

■ по товарам, которые учтены в общем обороте склада, но фактически на складе не хранились (транзитные операции);

■ по товарам, списанным вследствие лома, крошения, порчи, снижения качества товаров, завеса и повреждения тары.

Действующие нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков. При этом естественная убыль товара списывается с материально-ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Если же в период между двумя смежными инвентаризациями на какую-либо дату товара на складе не было, то весь оборот по этому товару за предшествующие этой дате дни при начислении естественной убыли в расчет не принимаются. Недостача товаров в пределах установленных норм убыли списывается с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы.

Списание естественной убыли может производиться только после инвентаризации товаров. Размер естественной убыли определяется по каждому товару в отдельности в соответствии с фактическим сроком хранения. При партионном учете товаров естественная убыль исчисляется по фактическим срокам их хранения на складе исходя из начальной даты инвентаризации. Если партионный учет отсутствует, то устанавливается средний срок хранения товара на складе. Он исчисляется путем деления среднего суточного остатка товара за инвентаризационный период на однодневный оборот этого товара. Средний срок хранения исчисляется в полных днях оборота.

Недопустимые, актируемые потери возникают вследствие неудовлетворительных условий хранения, либо неправильного, небрежного обращения с товарами. К недопустимым относятся потери, возникшие в результате порчи, боя, лома товаров и прочее. В каждом случае таких потерь требуется составить соответствующий акт, в котором указываются их причины и виновные лица, с которых взыскивается стоимость потерь.

На складах, где рационально осуществляются операции по приемке, хранению и отпуску товаров, их потери сведены до минимума. Установленные нормы естественной убыли также могут быть сведены до минимума. Усушку, например, можно устранить путем регулирования воздушной среды. Раструску, распыл и утечку — путем затаривания продуктов в соответствующую тару, правильного размещения и укладки их на хранение в штабеля и стеллажи.

Хранение и подготовка товаров к продаже в магазине

После приемки товары доставляют в помещение для хранения. Процесс хранения товаров в магазине предусматривает три этапа:

в правильное размещение и укладка товаров на хранение;

ш создание оптимального режима хранения; в наблюдение и текущий уход за товарами. . Сохранность количества и качества товаров в процессе их хранения должны обеспечивать материально-ответственные лица.

Размещение и хранение товаров являются важнейшими частями технологического процесса. Размещение и хранение подразделяется на ряд отдельных операций: размещение, техника хранения, контроль и уход за товарами.

Важнейшими условиями правильного размещения товаров являются:

в хранение каждого товара в кладовой или камерах, температурный режим которых соответствует их физико-химическим и другим особенностям; в соблюдение определенного товарного соседства; в расположение товаров в складских помещениях с учетом срока их хранения, частоты поступления и отпуска, а также трудоемкости и транспортабельности.

Большое значение для осуществления контроля и ухода за товарами, их быстрой обработки и отпуска имеет закрепление за каждой товарной группой определенных фиксированных мест хранения, которым присваивается индекс. При таком варианте размещения упрощается система оперативного учета товаров, ускоряется процесс их складской обработки. Однако при известных преимуществах такого варианта его применение ухудшает использование складской площади и объема, так как на специализированных участках хранения при временном снижении товарных запасов определенная часть площади остается незанятой. Свободный выбор места хранения дает возможность эффективно маневрировать складской емкостью, однако при этом усложняются учет и отборка товаров. Поэтому при таком варианте размещения товаров целесообразно на крупных механизированных складах автоматизировать учетные операции. Технология хранения представляет собой сочетание способов укладки и хранения товаров. Применение рациональных способов укладки обеспечивает:

■ сохранность товаров;

■ исключает потери;

■ создает удобства для контроля за их состоянием;

■ правильную отборку;

■ способствует более эффективному использованию складского объема и площади.

Выбор способа укладки и хранения зависит от специфики и физико-химических свойств товаров, условий их хранения (в таре, в распакованном виде, навалом), сложности ассортимента, емкости складских помещений.

В кладовых товары размещаются с учетом их свойств, возможности свободного перемещения, целесообразного использования площади и очередности продажи. За каждым товаром должно быть закреплено постоянное место. Выбор такого места зависит от срока хранения, частоты поступления, грузоемкости и транспортабельности товара.

Хранение товаров в магазинах осуществляется навалом, насыпью, рядами на вешалах, в штабелях и на стеллажах. Выбор способа укладки зависит от свойств товаров, их формы, массы, упаковки, устройства и оборудования помещения для их хранения, продолжительности хранения. Навалом хранят некоторые строительные материалы; насыпью — мелкоштучные товары без упаковки; рядами — мебель, спортивные снаряды, холодильники и другие крупногабаритные товары; на вешалах — пальто, костюмы и другие швейные изделия.

Различают два основных способа укладки товаров: штабельный и стеллажный.

Штабельный способ применяют при хранении товаров в таре (например, кипы тканей, ящики с обувью, хоз-товарами, школьно-письменными, канцелярскими и другими товарами). Штабелирование товаров может осуществляться и в контейнерах. Высота штабеля зависит от свойств товаров и прочности тары, высоты помещения, предельной нагрузки на 1 м2 площади, правил охраны труда и техники безопасности. Существует несколько видов укладки товаров в штабель.

Различают прямую, перекрестную, обратную кладку и кладку колодцем. Иногда для прочности штабеля и предохранения тары от деформации между рядами прокладывают рейки. При укладке товаров в штабеля нагрузка на 1м2 площади пола для верхних этажей помещения должна составлять не более 0,8—1,2 т, для второго — 1,2— 1,5 т, для первого — до 3,5 т.

Между штабелями и по полкам необходимо оставлять пространство не менее 0,5 м, а при укладке грузов в мягкой таре — не менее 1 м. Штабеля укладываются на расстоянии 0,5 м от внешней стены и не менее 1,5 м от приборов отопления. Между штабелями, не имеющими проходов, оставляют промежутки не менее 0,25 м, между каждой парой штабелей — не менее 0,7 м, а проход между штабелями — не менее 1,5 м.

Стеллажный способ применяется при хранении галантерейных, парфюмерно-косметических, школьно-письменных и канцелярских товаров, трикотажных изделий, игрушек, фототоваров, спорттоваров, обуви и других распакованных товаров или товаров в мелкой упаковке (коробках, пачках, кусках, рулонах).

Товары, требующие подсортировки, хранят в распакованном виде на стеллажах. Стеллажная укладка создает условия для быстрого отбора товаров, отпускаемых мелкими партиями. Наиболее эффективно стеллажное хранение товаров, уложенных на поддоны. Такое хранение обеспечивает широкое применение подъемно-транспортных механизмов.

При размещении и хранении товаров необходимо соблюдать следующие требования:

■ при размещении однородных товаров укладывать их в стеллажи по обе стороны одного прохода;

■ при укладке товаров вручную размещать их в ячейки стеллажей по вертикали так, чтобы они находились в одной или нескольких соседских секциях;

■ товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада крупными партиями, размещать на верхних полках;

■ при размещении на хранение сезонных и крупногабаритных товаров, а также товаров, требующих большого объема, использовать штабельную укладку, которая бы обеспечивала свободный доступ к товару;

■ для эффективного использования площади склада и подъемно-транспортного оборудования при различных способах хранения (штабельным или стеллажным) применять поддоны;

■ соблюдать технику и условия режима хранения товаров для обеспечения их качественной и количественной сохранности.

В процессе укладки на хранение и доставки товаров в торговый зал следует строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. В частности, запрещается переноска одним человеком грузов массой более 80 кг. Подростки от 16 до 18 лет и женщины не допускаются к переноске грузов свыше 20 кг, а при переноске грузов вдвоем — свыше 50 кг.

Если масса одного места груза превышает 50 кг, то переноска груза одним человеком допускается на расстояние не более 60 м. При расстоянии свыше 60 м должны устанавливаться смены или предоставляться приспособления для перемещения грузов. Для перемещения грузов массой от 80 до 500 кг должны применяться тележки, а при перемещении грузов свыше 500 кг — механические приспособления (лебедки, блоки). К работе на механических приспособлениях допускаются лица, имеющие специальную подготовку.

Правила размещения на хранение

Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании.

Пакетированные товары хранят на поддонах и подтоварниках.

Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования.

Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительными сроками реализации (нескоропортящиеся товары) хранят при температуре 10—18 °С и относительной влажности воздуха 60—70%.

Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопичные товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу. Это правило товарного соседства хранения продуктов.

Хранение продовольственных товаров

Для размещения гастрономических товаров используют холодильные камеры или шкафы. При этом копчености и колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии.

Рыбные тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком.

Диетические яйца хранят при температуре 0 ... +20 °С — 7 дней, столовые при температуре 0 ... +2 °С — 25 суток, при температуре 0 ... +2 °С — более 120 суток.

Сухие детские молочные смеси хранят на предприятиях торговли при температуре не выше +10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация их. должна осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

Мороженое промышленного производства хранят при температуре не выше —12 °С не более 5 дней, в ларьках, павильонах, киосках — не более 48 часов.

Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре +3 ... +18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика. Температура ее хранения должна быть -2 °С. Срок хранения — 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенная в штабеля спрокладкой реек между ними в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года -не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре +10 °С в чистой воде.

Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не расходованные продукты хранят в мешках штабелями на поддонах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Поваренная пищевая соль хранится изолированно от других продуктов. Йодированная соль имеет гарантированный срок хранения 6 месяцев с момента выработки, по истечении которого она реализуется как обычная пищевая.

В холодильных камерах и шкафах при температуре -6 °С хранят мясо и мясные продукты, уложенные на подтоварники или подвешенные на крюках. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса с 5 до 25 суток может быть использована новая технология хранения, основанная на сочетании холодильного эффекта с действием ультрафиолетовых лучей.

Овощи и фрукты хранят в затаренном виде в хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения.

Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше -18 °С в течение 3-5 дней.

Очень ограниченные сроки хранения (от 6 до 36 ч) имеют торты, рулеты, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам. Их хранят при температуре +2 ... +6 °С.

Вина хранят при температуре +8 ... +16 °С, пиво — не выше +12 °С, газированные безалкогольные напитки, морсы и квасы — при температуре +2 ... +12 "С.

Хранение непродовольственных товаров

Верхнее готовое платье развешивают на плечиках в шкафах или на вешалках.

Белье размещают стопками или в коробках на полках стеллажей.

Ткани, штучные текстильные изделия в коробках хранят на стеллажах.

Трикотажные изделия хранят рассортированными по видам, моделям, размерам, ростам и другим признакам.

Кожаную обувь в коробках укладывают рядами не более восьми в высоту, обувь без коробок — не более пяти рядов, причем обязательно прокладывают картон между рядами.

Резиновую обувь хранят на полках стеллажей в фабричной упаковке или распакованной. Валяную обувь хранят в фабричной упаковке штабелями с высотой укладки не более 1,5 м.

Головные уборы хранят в коробках на стеллажах или в ящиках, уложенных штабелями на деревянных настилах.

Меховые товары рекомендуется хранить в вентилируемых, слабоосвещенных помещения при температуре 0 ... +8 "С. Меховую одежду размещают на вешалки в полиэтиленовых чехлах.

Художественные изделия следует хранить в сухих отапливаемых помещениях, не допуская резких колебаний температуры.

Для хранения ювелирных изделий из драгоценных металлов используют несгораемые шкафы.

Стеклянные и керамические изделия хранят распакованными на полках стеллажей.

Ковры и ковровые изделия укладывают в штабеля на подтоварники на расстоянии от пола не менее 20 см в расправленном виде лицевой стороной вверх.

Большинство культтоваров, электротоваров хранят в заводской упаковке. Крупногабаритные товары размещают на подтоварниках, товары в ковке — на стеллажах.

Хранение непродовольственных товаров в магазине может быть организовано по товарным группам (обувь, готовое платье и т. д.) или по потребительским комплексам («Товары для мужчин», «Товары для дома» и т. д.). При хранении товаров по потребительским комплексам необходимо выделение общей распаковочной зоны (помещения) для сортировки и комплектования товаров для различных потребительских комплексов.

Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров- и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветриваются, отапливаются или используются влагопоглощающие средства, при пониженной — воздух в помещениях увлажняют (разбрызгивают воду).

Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь в торговый зал подают ранее завезенные товары.

Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно.

За каждой группой товаров закрепляют постоянные места хранения. Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используя штабельный или стеллажный способ укладки. Способы укладки зависят от свойств товаров, вида тары и т.д.

На стеллажах размещают товары в распакованном виде. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета товаров рекомендуется укладывать их в округленных количествах (десятками).

В штабелях хранят товары, затаренные в мешки, бочки, ящики, а также громоздкие и крупногабаритные. При штабельной укладке используют подтоварники или поддоны. При определении высоты штабельной укладки учитывают установленную предельную норму нагрузки на 1 м2пола, прочность товара и упаковки, вид груза и т. д. Если в магазине не используют механизмы для подъема груза, то грузы массой более 50 кг нельзя укладывать в штабеля высотой, превышающей 2 м.

Размещенные на стеллажах и в штабелях товары должны находиться на расстоянии не менее 1 м от отопительных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки. Укладка товаров должна обеспечивать нормальную циркуляцию воздуха. На товары не должны попадать прямые солнечные лучи.

В помещениях для хранения товаров строго соблюдают санитарный режим. Хранящиеся в магазине товары следует периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно проводить дератизацию и дезинсекцию.

За состоянием товаров, их качеством необходимо вести постоянное наблюдение и уход. Например, предметы, покрывающиеся налетом, ржавчиной или плесенью чистят, смазывают машинным маслом или техническим вазелином, протирают и просушивают. Для предохранения от моли используют такие профилактические средства, как камфару, махорку. Товары, пораженные молью, изолируют от других, просушивают и выколачивают. Необходимо также следить за сроками хранения товаров, особенно таких, на которые установлены гарантийные сроки. Для этого нужно вести систематический учет товарных запасов. В некоторых магазинах такой учет осуществляется на специальных карточках.

Сроки хранения товаров

Различают сроки хранения, годности и реализации товаров.

Срок хранения — период, в течение которого свойства товара, указанные в нормативной или технической документации, не изменяются (при соблюдении установленных условий его хранения). По истечении этого срока товар пригоден для потребления, однако его потребительские характеристики могут быть снижены.

Срок годности — устанавливаемый изготовителем период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Устанавливая срок годности, изготовитель обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствие товара требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей.

Срок реализации — дата, до которой товар может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских свойств. Срок реализации устанавливают с учетом некоторого разумного периода хранения товаров в домашних условиях.

Режим хранения товаров

Трудности в размещении товаров на хранение зачастую вызваны тем, что на ограниченной площади кладовых и торгового зала магазина приходится хранить товары, требующие для этого различных режимов. Следует строго соблюдать температуру и относительную влажность воздуха, параметры которых различны для отдельных групп продовольственных и непродовольственных товаров. Необходимо так же защищать товары от воздействия солнечного света, соблюдать товарное соседство. При нарушении указанных условий в процессе хранения могут произойти нежелательные изменения формы, размеров, свойств некоторых товаров.

Под относительной влажностью воздуха понимают отношение количества водяного пара, содержащегося в воздухе, к наибольшему количеству пара, насыщающего воздух при данной температуре, выраженное в процентах. В процессе хранения товаров влажность воздуха регулируют. При ее повышении помещения магазина проветривают, отапливают, используют влагопоглощающие средства. При понижении влажности воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воздух пульверизатором, применяют специальные увлажнители).

Хранение многих продовольственных товаров требует создания условий, способных затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильных емкостях. Так, мороженое мясо хранят при температуре не выше —9 °С, а мороженую рыбу — не выше —18 °С. При положительных температурах, близких к нулю хранят колбасные изделия и копчености, сливочное масло, сыры, некоторые молочнокислые товары и др. Применение холода, позволяет сохранить потребительские свойства продуктов, товарный вид, сократить товарные потери.

При хранении большинства непродовольственных, а также продовольственных нескоропортящихся товаров оптимальными считаются температура +12 ... +18 °С и относительная влажность 60—70%.

Особенно внимательно следует относиться к хранению в магазине сезонных товаров, нереализованных в предыдущем сезоне или завезенных до наступления сезона. Длительное их хранение без соблюдения соответствующих условий приводит к ухудшению качества.

В процессе хранения товаров, так же как и при осуществлении других технологических операций (подготовка товаров к продаже и т. д.) в магазине, могут возникать товарные потери (естественная убыль и актируемые потери), размеры которых при рациональной организации хранения можно свести к минимуму.

Действующие нормы естественной убыли установлены:

•на реализуемые вразвес стандартные продовольственные товары в процентах к их розничному обороту;

•на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в магазине, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие:

■ усушки;

■ распыла;

■ раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением обсыпной карамели и сахара-рафинада;

■ утечки (таяние, просачивание);

■ разлива при перекачке и продаже жидких товаров;

■ расходы веществ на дыхание (мука, крупа). Кроме того, в нормы включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента, удаляемых при продаже сыров, поступивших упакованными в указанные материалы, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы, удаляемые при подготовке к продаже колбасного копченного сыра.

В норму естественной убыли не включены:

■ нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопчености и рыбы, продаваемой после предварительной разделки;

■ зачистки сливочного масла, а также крошка, образующаяся при продаже обсыпанной карамели и сахара-рафинада. Зачистки и крошка сдаются на переработку и списываются по накладным, по которым эти отходы были сданы;

■ всякого рода потери, образующиеся вследствие разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары);

■  фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.

Действующие нормы естественной убыли товаров являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков.

Естественная убыль товара списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Ее списание может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета.

Недостача товаров в пределах установленных норм естественной убыли списывается с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы.

Нормы естественной убыли применяются лишь к товарам, проданным за отчетный период, независимо от срока хранения их в розничном торговом предприятии.

Действующие нормы естественной убыли не применяются к штучным товарам, а также к товарам, поступившим в розничные торговые предприятия и в фасованном виде. Однако на товары, фасуемые в магазинах, нормы естественной убыли применяются в таком же размере, как и на нефасованные товары.

При исчислении размера естественной убили в пределах установленных норм для розничной торговой сети в розничный товарооборот не включаются товары:

■ отпущенные другим магазинам, филиалам магазина (ларькам, палаткам), имеющим самостоятельный учет материальных ценностей, а также проданные в порядке мелкого опта социально-культурным учреждениям и другим предприятиям, организациям и учреждениям;

■ возвращенные поставщикам, а также сданные на переработку;

■ списанные по актам вследствие лома, крошения, порчи, снижения качества, завеса и повреждения тары. На товары, отпущенные магазинами в порядке мелкого опта, применяются нормы, установленные для мелкооптовых баз. На товары, отправляемые в другие магазины и на переработку, а также возвращаемые поставщикам, применяются нормы естественной убыли, установленные для складов и баз розничных торговых организаций по соответствующему сроку хранения.

Размер естественной убыли по розничному торговому предприятию в целом или по его отделу (секции) за время между смежными инвентаризациями (отчетный период) определяется на основании расчетов, составляемых бухгалтерией предприятия, ответственных лиц и утвержденных руководителем предприятия (организации).

Подготовка товаров к продаже

Подготовка заключается в распаковке, сортировке, очистке, фасовке, упаковке, утюжке, маркировке и т.д. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов.

При распаковке товары освобождают от внешней транспортной тары, сортируют, то есть группируют по ассортиментным признакам (размер, фасон и т.д.), очищают от пыли, загрязнений, антикоррозийных смазочных веществ, устраняют их мелкие дефекты. Все эти подготовительные операции целесообразно проводить в специальных помещениях с соответствующим образом оборудованными рабочими местами. Например, для подготовки к продаже радио- и электротоваров в универмаге должна быть мастерская, оборудованная сетевыми электрическими розетками и телевизионными антеннами. Здесь проверяют-наличие инструкций по эксплуатации и паспортов, комплектность изделий и их работоспособность. При необходимости удаляют мелкие неисправности, вызванные транспортированием.

Швейные изделия, готовые к продаже, подбирают по размерам и ростам, устраняют в них мелкие дефекты, чистят и утюжат. Для утюжки выделяется специальное помещение, оборудованное гладильными досками.

Шерстяные и шелковые ткани перед подачей в торговый зал перемеривают и накатывают на специальные дощечки, на торцах которых указывают артикул, сорт и цену ткани.

Некоторые мелкие изделия металлической галантереи предварительно фасуют в пакетики по 10, 15 и 20 шт. Ленты, кружева и т. д. наматывают на фанерные или картонные планшетки.

При подготовке к продаже парфюмерно-косметических товаров особенно тщательно проверяют качество упаковки.

Перед подачей в торговый зал фото-, кино- и проекционных аппаратов следует проверить их исправность. Музыкальные товары необходимо привести в рабочее состояние.

Велосипеды и мотоциклы очищают от смазки, собирают, комплектуют и проверяют работу их основных механизмов.

Значительная часть продовольственных товаров поступает в нерасфасованном виде, и фасовка их осуществляется непосредственно в магазинах. В основном фасуют сыпучие бакалейные товары, кондитерские изделия, овощи, фрукты. В магазинах товары фасуют, как правило, при помощи простейших приспособлений или на настольных циферблатных весах в специальных помещениях площадью не менее 6 м2. Зону для фасовки располагают в непосредственной близости от зоны хранения товаров и вблизи торгового зала. Рабочее место фасовщика оснащают соответствующим инвентарем и упаковочными материалами. В магазинах с достаточно большим объемом фасовки товаров применяют специальные устройства или приспособления.

Перед доставкой в торговый зал товары маркируют и укладывают в лотки, корзины, ящики, тележки или тару-оборудование.