1.2.5. Закусочные

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

В основе таких предприятий лежит принцип «обед за 15 минут». Как правило, они не предлагают напитки крепче пива. Требования к месторасположению: на оживленных улицах, у станций метро, близ торговых центров, супермаркетов, рынков. Вывески броские, яркие, но незатейливые по дизайну. Часто используются указатели на дорогах. Если это сеть предприятий — все вывески и указатели выдержаны в одном стиле. Интерьер простой, без изысков, может использоваться функциональная пластиковая или деревянная мебель. Пол обычно кафельный, освещение дневное (витринные окна) или аналогичное дневному (лампы дневного света). Часто предусмотрены детские места — с высокими стульчиками. Сервировка отсутствует. Обычно используется одноразовая или пластиковая посуда. Специи порционные в пакетиках, салфетки только бумажные. Полное самообслуживание. Посетитель берет поднос, подходит к линии раздачи, набирает блюда, сразу их оплачивает и с подносом идет к столику. Линия раздачи представляет витрину, мини-бар и кассу. Используются холодильное оборудование (для салатов, холодных закусок) и мармиты (для горячих блюд и супов). Производство отделено. Многие блюда готовятся из полуфабрикатов. Ассортимент блюд минимальный, часто ориентирован вокруг одного продукта.

Закусочные на классы не подразделяют, но они различаются в соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»:

•  по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;

•  по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

В соответствии со старым ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к закусочным можно было бы отнести и так называемые заведения общепита «по основному блюду»: пиццерии, стейк-хаусы, пельменные, блинные, пирожковые и т. д. Следует отметить, что закусочные в России появились очень давно, некоторые (такие как сосисочная) уже изжили себя, а вот блинная, пиццерия и т. п., наоборот, прибавили в своем развитии. В основе меню таких предприятий — одно блюдо, которое могут готовить с разными ингредиентами, наполнителями, с какими-либо нюансами и т. д. Основное блюдо дополняется гарнирами и закусками. Минимальное количество супов. Требования к месторасположению: на оживленных улицах, у станций метро, близ торговых центров, супермаркетов, рынков, а также офисных зданий, могут располагаться в спальных районах при условии достаточного спроса. Обслуживание бывает как самостоятельное, так и официантское. Сервировка упрощенная.

Однако в соответствии с новым ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» все вышеперечисленные типы предприятий общепита «по основному блюду» теперь относятся к иному виду классификации предприятий общественного питания: «предприятия быстрого обслуживания», по ассортименту реализуемой продукции относимые к специализированным. Некоторые типы этих предприятий, наиболее перспективных для развития на российском ресторанном рынке будут рассмотрены ниже в данном разделе.

Пиццерии

Фаст-фуд традиционно привлекает многих, кто хочет попробовать себя в роли предпринимателя. Среди наиболее популярных моделей фаст-фуда можно отметить пиццерии.

Пицца — одно из немногих блюд, которое пользуется спросом как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах. Согласно традиции исконная итальянская пицца должна выпекаться в дровяных печах. Но подобная технология в России практически не используется. В основном применяются современные электропечи. Тем не менее вкус пиццы, приготовленной по единому рецепту и на одном оборудовании, но в разных пиццериях отличается очень сильно. Это зависит от качества и происхождения инградиентов.

Рентабельность пиццерийного бизнеса достаточно велика и составляет 30—75 %.

Структура среднестатистических показателей работы небольшого кафе-пиццерии на 40 посадочных мест, находящегося в многолюдном месте, с суммой среднего чека 10 долл. представлена в табл. 12.

Рынок пиццерий в России достаточно велик: в любом российском городе есть как минимум одна, а то и несколько пиццерий. Темпы роста пиццерийного бизнеса в среднем — 20—25 % в год.

С экономической точки зрения пиццерии имеют два важных аспекта деятельности:

•  относительно невысокие затраты на производство;

•  достаточно высокая отпускная цена готовой продукции.

В последнее время пицца становится все более демократичным продуктом, и даже итальянские рестораны не так активно продают ее, как раньше. Теперь это не дорогой продукт.

Способов открытия пиццерий несколько.

1. Можно открыть классическую пиццерию с гостевым залом или же ibodcourt-пиццерию (без зала), которая часто встречается в больших торговых и развлекательных центрах. Для открытия стационарной пиццерии необходимы инвестиционные вложения в размере более 200 тыс. долл., при этом стоимость среднего чека в таких стационарных заведениях доходит до 20 долл.

Таблица 12. Структура среднестатистических экономических показателей работы пиццерии

2.  Можно организовать бизнес по доставке пиццы на заказ.

3.  «Смешанный» вариант, который практикуют многие игроки рынка, совмещая оба выше представленных направления (стационарные пиццерии, которые имеют дополнительный доход от организации доставки). При этом многие стационарные рестораны принципиально отказываются от доставки пиццы. Это связано с заботой о репутации ресторана на рынке. Так, лучший результат доставки пиццы — около 30—45 мин, тогда как пицца «живет» всего 15 мин после приготовления (если проходит больше времени, она остывает и теряет вкус).

В большей степени пиццерии развиваются в спальных районах российских городов, что связано целым рядом факторов:

•  инвесторам становится все сложнее найти подходящие помещения в центре;

•  стоимость открытия ресторана в спальном районе обычно ниже, чем в центральной части города;

• в старых и новых спальных районах практически не развита ресторанная инфраструктура, хотя потребность в ней крайне велика.

Постоянными клиентами таких заведений являются люди, привыкшие к семейным походам в недорогие рестораны рядом с домом.

Необходимо отметить, что наиболее популярными в спальных районах становятся пиццерии, предлагающие людям не только вкусную пиццу, но и возможность хорошо провести время (организация досуга). Следуя данной специфике, многие инвесторы открывают целые развлекательные центры, где есть пиццерия, игровая комната для детей, бильярдный клуб.

Обычно пиццерии организуют в таких районах городов, где много офисов, банков и прочих административных деловых заведений. Первая волна посетителей в этих заведениях приходится на обеденное время, а вторая — вечером, когда эти те люди приходят в пиццерию приятно провести пару часов в кругу сослуживцев или друзей.

Один из вариантов ведения пиццерийного бизнеса — организация в кафе или ресторанах отдельных залов для любителей пиццы. Причем это может быть сделано как в заведениях, работающих по принципу самообслуживания, так и в классических ресторанах, где клиентов обслуживают официанты.

Возможно смешение форматов и в специализированных пиццериях. Сама пиццерия может быть фаст-фудовской, с самообслуживанием, но один зал — ресторанный.

Многие пиццерии предлагают клиентам по 30—40 видов пиццы, однако на практике вполне достаточно 12—15 видов, чтобы удовлетворить запросы клиентов. Обычно летом спрос на пиццу падает, а в холодное время года растет.

Ни одна пиццерия не предлагает только пиццу, в меню всегда представлены другие блюда и напитки: закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, десерты, вино, пиво.

Некоторые пиццерии делают кухню открытой для обозрения посетителей. Это один из маркетинговых ходов, используемых для привлечения посетителей, которые могут наблюдать и контролировать процесс приготовления любимого блюда.

Выбрав среди предприятий общественного питания формат пиццерии, необходимо определить методику организации бизнеса: все придумать и организовать самостоятельно или приобрести франшизу. Первый вариант используют преимущественно предприниматели с опытом работы в данном бизнесе или желающие сэкономить. Так, некоторые пиццерии открываются на базе существовавших ранее кафе, что позволяет экономить на оборудовании. Для открытия пиццерии с наименьшими рисками используются франчайзинговые программы, которых на российском рынке уже несколько.

Франшиза по доставке пиццы в российской практике ведения ресторанного бизнеса распространения не получила, и сегодня ее никто не продает. Рентабельность служб по доставке пиццы немного ниже, чем у стационарных пиццерий.

Преимущество фирм, развозящих пиццу, перед стационарными заведениями — в неограниченных возможностях наращивания клиентуры (пиццерии ограничены количеством посадочных мест).

Подходящий сектор для успеха в сфере доставки пиццы — это спальные районы российских городов. Для начала бизнеса необходимо помещение площадью 60—80 м2 с телефоном. Неплохой вариант — бывшие столовые, булочные, цеха по переработке продуктов и т. п.

На получение различных разрешений и согласований уходят приблизительно 2—3 месяца. Кстати, для такого бизнеса необходимо получить красивый, легко запоминающийся телефонный номер.

Помимо этого, необходима организация кадрового потенциала: несколько человек на кухне (для совсем молодой компании обычно достаточно 1—2 в смену), 2—3 водителя для доставки пиццы, завхоз, бухгалтер и уборщица.

Кроме управляющего, необходимы 1—2 оператора на восьмичасовую смену, в задачу которых входит принятие заказов, отправка их на кухню и ответственность за то, чтобы они были доставлены заказчику.

Следует отметить, что по статистике около 70 % клиентов заказывают пиццу по телефону, остальные — через Интернет.

Причем около 50 % заказов — это доставка пиццы на дом, остальная доля приходится на работников офисов и магазинов.

Крупные компании, занимающиеся доставкой пиццы, имеют основную кухню, на которой заготавливаются полуфабрикаты, а на дополнительных площадях — выпекают пиццу и оттуда доставляют ее заказчику.

При организации бизнеса по доставке пиццерии на заказ приходится сталкиваться с тремя основными проблемами:

•  клиенты отказываются платить курьерам за пиццу;

•  пробки на дорогах (курьеры обязательно ездят с сотовыми телефонами, чтобы в случае задержки предупредить об этом заказчика); автомобильные пробки на дорогах не позволяют охватить весь город, доставляя заказы с одной кухни. Приходится организовывать дополнительные площади по производству пиццы в разных районах, что влечет и дополнительные затраты; • в отличие от пиццерии, которая после первоначальной раскрутки практически не несет расходов на рекламу, фирмам по доставке пиццы приходится регулярно напоминать о себе клиентам; лучшим вариантом привлечения новых клиентов считается адресная рассылка рекламных материалов. На это у средней фирмы уходит несколько тысяч долларов ежемесячно. Затраты на организацию подобного бизнеса составляют примерно 1—2,5 тыс. долл. на 1 м2 помещения.

Стоимость всего проекта в среднем составляет около 60—200 тыс. долл. (при площади арендованного помещения 58 м2). Из них большая часть приходится на покупку оборудования (дешевых отечественных аналогов специализированного импортного оборудования, необходимого для приготовления пиццы, практически нет).

Для выпечки пиццы лучше всего служат конвейерные печи американского производства. Европейских аналогов, в том числе и итальянских, выдающих конечный продукт такого же качества, пока нет. Более дешевые варианты существенно проигрывают американским образцам по качеству и надежности. Кроме того, необходимы затраты на компьютеры и оргтехнику, а также закупку автомобилей, на которые наносят фирменную символику для дополнительной рекламной политики предприятия.

Бюджет заработной платы персонала (по данным Москвы) составляет около 8 тыс. долл. в месяц.

При организации данного бизнеса большое значение имеет также оригинальное решение сбыта. Так, в США некий предприниматель организовал пиццерию внутри собственного автофургона. Получив заказ, он начинал ее готовить, направляясь по адресу. Таким образом, пицца попадала к заказчику, с пылу с жару ароматной и вкусной. У местных конкурентов просто не было шансов на победу.

Блинные

Традиционная русская блинная — это предприятие быстрого обслуживания, где титульный продукт — блины с разными начинками — дополнен небольшим набором других блюд.

В современном «изложении» блинные не имеют четко выраженных признаков. До сих пор операторы рынка экспериментируют с концепциями, пытаясь найти максимально эффективную.

В России сегодня под вывеской «блинная» работают разные заведения: уличный и стационарный фаст-фуд, кафе и демократичные рестораны, где блины составляют лишь небольшую часть ассортимента. В отдельных случаях в названии заведения присутствует указание на блины и блинную как способ сообщить потребителю, что предприятие предлагает традиционную кухню, демократичную обстановку и невысокие цены.

Например, основной ассортимент сети ресторанов быстрого обслуживания «БлинЩональтв» составляют блюда русской домашней кухни. В меню этого ресторана присутствует не более пяти видов блинов. Здесь название в шуточной форме скорее обыгрывает самый популярный в России западный фаст-фуд, нежели стремится заявить о доминировании блинов в ассортименте ресторана.

Наиболее четко формат блинных представлен в концепциях «Теремок — Русские блины» и «Чайная ложка» при том, что в названии последней слово блины не фигурирует.

Главная проблема, с которой сталкиваются многие блинные, — это поиск золотой середины между титульным продуктом и сопутствующими блюдами, которые вводятся в меню для расширения предлагаемых услуг и увеличения размера среднего чека. Большинство предприятий, начинавших сначала как блинные, пошли затем по пути расширения ассортимента сопутствующих блюд.

В России наиболее разнообразен формат блинных в Санкт-Петербурге. Как правило, меню большинства российских блинных — это «микс» из наиболее популярных блюд русской и европейской кухни.

Часто такие заведения вводят ланчи для сотрудников ближайших офисов, а вечером включают в меню алкогольные напитки, чтобы конкурировать с соседними кафе. В этом случае формат может потерять четкость, и потребителю будет труднее выделить брэнд. Например, одна из наиболее известных в Санкт-Петербурге сетей «У тещи на блинах» пять лет назад начала с предложения блинов. Впоследствии ассортимент предприятий расширялся за счет блюд русской кухни.

Главный принцип фаст-фуда — узкий ассортимент с ограниченным числом позиций, но расширенным предложением титульного блюда. Соблюдение именно этого принципа позволяет быстро развивать сеть. Например, ассортимент лидеров данного сегмента (помимо титульного продукта — блинов и фирменных напитков) содержит, как правило, только одну позицию. В «Чайной ложке» это салаты, в «Теремке» — каши. Так, например «Чайная ложка» тратит полгода и более на исследования лояльности клиентов к новому продукту. В результате за 2,5 года сеть значительно выросла.

Блины настолько универсальный продукт, что за счет использования разнообразных начинок можно варьировать отпускную цену, а это позволяет игрокам экспериментировать с освоением разных ценовых ниш.

Один из главных плюсов формата, состоящий в том, что он понятен потребителю, может быть и его минусом. У многих блинные ассоциируются с советскими заведениями, не очень чистыми, предлагавшими продукт и услугу сомнительного качества. Чтобы избежать таких ассоциаций, владельцы современных блинных должны уделять повышенное внимание дизайну, с помощью которого они смогут донести до потребителя новый образ услуги. Предпочтение отдается авторскому дизайну с включением подчеркнуто современных элементов. Так, на начальном этапе развития сети перед открытием первого стационарного заведения компания «Теремок» провела ребрэндинг, полностью отказавшись от элементов русского стиля в написании марки и деталях интерьера в пользу нового динамичного и современного стиля. С той же целью в сети «Чайная ложка» отказались от использования одноразовой посуды, а чай заваривают в индивидуальных чайничках.

По данным компании «Магазин готового бизнеса», в формате блинных лидируют сети: на улице они занимают почти 100 % рынка, в торговых центрах 80 %, среди стационарных точек 30 %.

Некоторые сетевые игроки ресторанного рынка предлагают одновременно сразу несколько форматов. Так, сеть блинных «Теремок» имеет киоски (на площади от 10 до 30 м2), в ассортименте которых только блины с начинками и напитки, и рестораны (50—250 м2) с ассортиментом, включающим блины, каши и похлебки. Сегодня уличная сеть таких киосков не уступает по оборотам стационарной сети и является дополнительной рекламой марки.

Современное оборудование позволяет готовить блины на глазах у покупателей, поэтому блинные декларируют свежесть и натуральность своей продукции. Главная задача — организовать доставку продуктов, в том числе начинок, с производственных баз и предприятий-подрядчиков.

Блины — очень выгодный продукт с точки зрения производства. Себестоимость одного блина очень низка, а цена готового продукта в пять, а иногда и более раз дороже. Отпускная стоимость блина с начинками увеличивается в несколько раз. Средний чек для уличных киосков и павильонов колеблется от 80 до 100 руб. Инвестиции в проект на начальном этапе составят 35—45 тыс. долл., сроки окупаемости — 1 — 1,5 года. Объем инвестиций в стационарные заведения находится на уровне 200—250 тыс. долл. со средней окупаемостью два года.

Пельменные

Пельмени — достаточно популярный в России продукт питания. Они чем-то похожи на итальянскую пиццу. Как и главное итальянское блюдо, пельмени прекрасно представлены в двух каналах продаж: в рознице, где продаются замороженные полуфабрикаты, и в точках питания вне дома. И хотя за последние годы за пельменями закрепилась репутация еды для занятых и бедных, а объемы продаж в рознице постоянно растут, некоторым рестораторам удается зарабатывать на любви россиян к этому блюду.

Сейчас сегмент пельменных поделен на два лагеря: в одном работают заведения, сохранившиеся с советских времен, другой представлен концепциями, выведенными на рынок в последние пять лет.

По результатам исследования компании «Арсенал — групп» в сфере специалистов ресторанного рынка России (опрос охватывал 97 экспертов — работников сферы HoReCa) было определено, что расширение пельменных — достаточно перспективное направление деятельности (рис. 14).

Несмотря на то, что классических пельменных в России очень мало, пельмени присутствуют в меню многих ресторанов. В заведениях русской кухни — это классические пельмени, итальянской — рави-олли и тортеллини, азиатской — китайские и японские разновидности пельменей, восточной и кавказской — манты. Это блюдо встречается даже в пивных концепциях и в фаст-фуде.

Продажи пельменей в ресторанах растут с каждым годом. Во многом это связано с тем, что их производство — достаточно трудоемкий процесс, поэтому гости предпочитают есть их в ресторанах, ведь в дорогих заведениях пельмени лепят непосредственно на предприятии.

Пельмени встречаются и в демократичных сетях как дополнительное блюдо, например, салат + картошка + пельмени или курица + + пельмени.

В России пока реализованы единицы концепций, где пельмени — центральное блюдо меню. По мнению рестораторов, создавать таковые слишком рискованно: это блюдо русской кухни может наскучить посетителям. Поэтому помимо пельменей предлагается большой выбор супов и горячих блюд.

Так, в пельменных на пельмени приходится около 50—70 % всего оборота. Наценка на пельмени в заведениях — около 200 %. Средний чек составляет около 150—200 руб.

Традиционный заказ в пельменных — это суп, салат, пельмени, напиток. Причем пельмени, как правило, предлагаются не менее чем в пяти различных вариантах: с курицей, свининой, телятиной, рыбные с семгой и сибирские (смешанная свинина с телятиной), а также не менее четырех вариантов вареников — с капустой, картошкой, творогом и сладкие — с творогом и вишней. В число напитков, предлагаемых в пельменных, входят преимущественно традиционные русские — квас и морсы.

Для обеспечения конкурентоспособности, привлечения новых и удержания старых клиентов пельменные вынуждены постоянно работать с ассортиментом своей продукции, чтобы разнообразить предложение. Так, в меню пельменных встречаются сырные палочки и копченые куриные грудки, расширяется ассортимент салатов и выпечки.