1.4.4. Вендинговые аппараты и электронные терминалы продаж как способы электронной автоматизации на рынке услуг питания
Вендинговые аппараты
Вендинговые аппараты — это «официанты-роботы», которые обслуживают в течение минуты. В России они появились несколько лет назад.
Способов применения подобных электронных терминалов множество: некоторые машины могут только принять заказ и послать его на кухню, другие же моментально разогревают пиццу или сэндвич и подают их гостю.
В Европе и США вендинговые аппараты располагают в холлах отелей, торговых и бизнес-центрах и т. д.
Выгодной нишей для организации вендинговых пространств специалисты считают и офисные здания, в том числе корпоративные буфеты, здания вокзалов и аэропортов, где люди ограничены во времени.
В Европе электронные терминалы устанавливают также на крупных промышленных предприятиях, работающих круглосуточно. Это удобно и выгодно, так как по закону работодатель должен обеспечить зону отдыха для сотрудников, делающих один раз в час 10-минутный перерыв.
В России такая система работы пока невозможна главным образом из-за низкой покупательной способности рабочих.
Зоны отдыха, оборудованные электронными терминалами, являются привычным явлением и на американских трассах. За границей вендинговое оборудование активно устанавливают и в заведениях фаст-фуда. Автоматы с кофе, прохладительными напитками, чипсами и шоколадками позволяют разгрузить кассу и тем самым избежать очередей, а также отчасти экономить на персонале.
Вендинговые автоматы бывают трех видов:
1) напольные;
2) настольные;
3) table-top (автомат, устанавливаемый на приставку или специальную тумбочку).
Основные их конфигурации вендинговых автоматов таковы:
• кофейные (они считаются наиболее выгодными, наценка на кофейные напитки составляет 500—600 %);
• снековые (наценка на снеки составляет 30—50 %, поэтому сне-ковый аппарат обычно устанавливают в дополнение к кофейным автоматам, чтобы предоставить как можно более полный ассортимент в зоне терминалов и исключить появление конкурентов; снековые автоматы в России располагают и в некоторых школьных и студенческих столовых, чтобы разгрузить буфет и повысить продажи);
• с мороженым;
• баночные.
Следует отметить, что кофейное оборудование — наиболее развитый сегмент продуктового вендинга. В России его можно встретить в бизнес-центрах, фитнес-клубах, холлах отелей и в зонах шведского стола.
Вендинговые кофейные аппараты можно использовать вместо ко-фемашин, за которыми работает обслуживающий персонал. В этих случаях их устанавливают без платежной системы. Такое оборудование минимизирует затраты времени и сил персонала, позволяя быстро готовить кофейные напитки. Вендинговые аппараты исключают влияние человеческого фактора.
Отдельные вендинговые зоны в заведениях быстрого обслуживания в России пока так широко не распространены, как на Западе, чему есть ряд причин. Палатки и небольшие магазинчики круглосуточной работы стали уже неотъемлемой частью облика многих российских городов. В отличие от России, в Европе и Америке после 21:00 большинство розничных «точек» закрывается, поэтому за бутылкой минеральной воды люди привыкли ходить в рестораны быстрого обслуживания типа McDonald's, Subway и т. п., где имеются электронные терминалы, которые устанавливают как способ расширить ассортимент и освободить руки официантов. В российских ресторанах считают невыгодным устанавливать автомат, который будет продавать воду или колу за 25 руб. Гораздо выгоднее предложить то же самое в рамках меню за 50—100 руб.
Вендинговые автоматы могут быть и самостоятельным сегментом рынка общепита, прямо конкурирующим с фаст-фудом. Ежегодно появляются новые модели автоматов по приготовлению горячей еды — сэндвичей, пирожков, пиццы и даже картофеля фри, хот-догов и спагетти. Например, автомат по продаже горячей пиццы — Wonder Pizza Italy, производится на фабрике Ironweld srl в Турине. В автомат загружают охлажденный полуфабрикат пиццы, помещенный в индивидуальную упаковку с применением технологии модифицированной газовой среды. Автомат сам извлекает пиццу из хранилища, распаковывает, производит цикл доготовки и предоставляет покупателю готовый продукт. При полной загрузке автомат содержит 102 пиццы трех видов: с ветчиной, сыром и ассорти, а полный процесс приготовления занимает около 90 с. Также есть голландские автоматы Bravilor Bonamat по быстрому приготовлению картофельного пюре (на российском вендинговом рынке их еще нет).
К положительным сторонам вендинговых аппаратов можно отнести экономию времени и денег, круглосуточный режим работы, а также то, что здесь не задействован человеческий фактор. Недостаток техники — ограниченность ассортимента.
На сегодняшний день объемы вендинга в России намного отстают от зарубежных показателей. В Японии на один вендинговый автомат приходятся 24 человека, в Европе — 100, а в России — 7000 человек. Одной из причин невысоких темпов развития вендингового бизнеса — низкая покупательная способность в России, особенно в регионах, отсутствие культуры обращения с вендинговыми автоматами, а также жесткая налоговая политика по отношению к вендингу. Нигде в мире вендинговых операторов не обязывают устанавливать контрольно-кассовые аппараты на терминалы — это создает множество юридических сложностей и тормозит функционирование и развитие вендинга в нашей стране.
Стоимость терминалов —2—7 тыс. долл. Самые большие сроки окупаемости у аппаратов горячего питания. Чтобы автомат приносил прибыль, а не простаивал, его необходимо устанавливать в местах с большой проходимостью. При этом должно работать несколько систем питания, иначе ассортимент быстро надоест. Минимальной проходимостью для автоматов с горячим питанием можно считать 500 человек в день. В такой ситуации вендинговые автоматы будут являться альтернативой продуктовым палаткам, стрит- или фаст-фуду.
Электронный терминал продаж
Электронный терминал продаж — это новая технология, которая позволяет клиентам выбирать и оплачивать еду и напитки полностью автоматически.
В США большое внимание привлекают интерактивные терминалы оплаты. Уже пять лет их используют прежде всего в таких областях, как продажа авиационных и железнодорожных билетов, билетов в кинотеатры, страховых услуг.
Электронный терминал продаж, как правило, находит применение в отрасли фуд-сервиса, на предприятиях фаст-фуда и помогает во многом снизить риск недополученной прибыли от очередей. Исследование, проведенное нью-йоркской компанией Envirosell, показало, что в среднем 2—3 % посетителей ресторанов быстрого обслуживания уходят, так ничего и не купив из-за очереди перед прилавком.
Схема работы предприятия фаст-фуда с применением автоматики строится на том, что она заменяет обслуживание сотрудниками предприятия общепита несколькими электронными терминалами продаж. Каждый из терминалов соединен с имеющейся системой регистрации заказов, что позволяет передавать информацию о них на принтеры кухни, а также в системы отслеживания запасов, объема продаж и др. Когда клиент касается одного из экранов, интерактивная программа помогает ему разобраться в меню. Посетители выбирают еду и напитки на мониторе терминала и делают заказ (если гость не предпринял никаких действий в течение 5—6 с, сообщения на экране дублирует аудиозапись, которая проигрывается через стереосистему). Чтобы заказать что-нибудь, посетитель должен нажать на расположенный рядом с позицией меню «+» столько раз, сколько блюд он хочет получить, сократить это количество можно, нажав «—». После того как выбор будет сделан, клиент получает список всего заказа и узнает его стоимость. Нажав на кнопку «ОК», терминал передает заказ на принтер, установленный на кухне, а заказ на напитки отправляется на принтер в баре. Отправляя заказ на кухню, терминал распечатывает чек, который покупатель отдает сотруднику ресторана. Заказ готовится традиционным способом, а затем передается посетителю официантами на стол вместе с дубликатом чека. Официанты могут ответить на вопросы и выполнить специальные заказы. Дополнительные блюда (десерты или напитки) можно вносить в заказ с помощью экрана во время еды. Все заказы передаются на центральный компьютер, который следит за общим положением дел.
Терминал запрограммирован так, что можно мгновенно вносить изменения в меню и цены — как ежедневно, так и в момент обслуживания, если то или иное блюдо закончилось. Он также составляет отчеты для руководства. Аппараты принимают к оплате купюры, монеты и банковские карточки.
Эти устройства, каждое из которых обходится в 100 фунтов стерлингов в неделю (с учетом обслуживания и монтажа), не устраняют очереди, но снижают число непредвиденных задержек, присущих традиционному методу оплаты, и дают клиентам возможность быстрее сформулировать заказ (скорость заказа и оплаты увеличивается примерно на 30—40 %). Согласно исследованиям NCR 55 % потребителей считают, что в заведениях, оборудованных терминалами самообслуживания, очереди меньше.
Основные преимущества перехода к самообслуживанию заключается в низких операционных издержках и увеличении объема продаж. Сокращение издержек на персонал оценивается приблизительно в 20 %. Помимо уменьшения штата персонала устройства снижают затраты на подготовку сотрудников, которые теперь больше внимания уделяют кухне. Есть возможность для экономии и за счет сокращения воровства.
В Европе прибыль от продажи еды растет примерно на 30—35 %, если блюда заказывают с помощью терминала, поскольку:
• потребители более благосклонно воспринимают предложение купить дополнительную еду или напиток на экране, чем от официанта. По данным американских исследований, более для 50 % американцев предпочтительнее пользоваться терминалами, а 97 % легко или очень легко осваивают новые устройства;
• благодаря большей приватности потребители, пользующиеся терминалами, заказывают более объемные блюда;
• считается, что желание попробовать новые блюда возрастает благодаря мультимедийным презентациям, проводимым с помощью терминалов;
• при размещении этих терминалов в стратегически важных местах, например в зонах для детских игр, родители могут заказывать еду, не теряя из виду детей.
Необходимо правильно рассчитывать необходимое количество аппаратов. Если установить слишком много терминалов, то количество заказов превысит возможности кухни, и в результате посетителям все равно придется долго ждать заказа.
Терминалы можно применять также не только для заказов, но и для розыгрыша викторин и игры в карты — все эти игры не используют звук и интерактивны. Кроме того, есть программа, позволяющая рисовать на экране. Можно также подключить терминалы к Интернету, если это соответствует имиджу ресторана.
|
