2.3.2. Торговые площади ресторана и их оснащение

Создание интерьера и атмосферы торговых залов ресторана

Дизайн-проект ресторана делают как минимум в течение одного месяца. Известны случаи, когда дизайн-проекты ресторанов готовились на протяжении целого года и дольше, что было обусловлено сменой концепции по ходу проектирования (возможность появления новых идей).

Одна из самых частых проблем в дизайне ресторанов при их строительстве и отделке — замена ресторатором в целях экономии денежных средств материалов и предметов интерьера, рекомендованных дизайнером, на другие, более дешевые. В каких-то случаях это оказывается возможным без потери качества, а иногда — подобная имитация заметна посетителям. Возможно также излишнее вмешательство ресторатора (заказчика) в дизайн-проект, основанное на личных пристрастиях, что может привести к дисгармоничности интерьера.

Для плодотворной работы дизайнера и результата, приятного для клиента, необходимо определиться с концепцией заведения до заключения договора с дизайнером. В техническом задании для него следует не только описать, что ресторатор хочет увидеть в своем ресторане, но и пределы затрат, на которые он готов идти для создания интерьера «своей мечты». После этого контролировать работу опытного дизайнера уже не нужно.

Одно из основных требований к планировке помещений ресторана — четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, а через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая при этом друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, обеспечивающая быстроту обслуживания посетителей, необходимые удобства в работе официантов и тем самым рост производительности труда.

Когда открывают ресторан, нужно помнить об определенной продолжительности этого процесса. И ускорить его практически невозможно. Так, ремонтно-строительные работы имеют «свойство», удлиняться на 20—50 % запланированного срока.

К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и т. д.

В ресторанах, кроме обычных торговых залов, к торговым помещениям относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). К группе торговых помещений косвенно относят также вспомогательные помещения, такие как вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты, помещения (места) для отдыха, курительные и т. д.

В ресторанах и многих кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу.

Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторанов в период наибольшего притока посетителей, а в идеале должно на 10 % превышать вместимость зала (для случаев организации банкетов или фуршета в ресторане).

Гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Длину вешалок определяют из расчета шесть крючков для одежды на один погонный метр вешалки.

Входы в туалетные комнаты (уборные) для посетителей следует делать из вестибюля. Туалетные комнаты должны проектироваться раздельными, для мужчин и женщин. При количестве мест в зале менее 50 допускается проектировать одну туалетную комнату на один унитаз с умывальником. Кроме того, в ресторанах высокой кухни следует дополнительно предусматривать специальную кабину для посетителей-инвалидов на кресле-коляске.

Количество унитазов в туалетной комнате должно быть из расчета: один унитаз на каждые 60 мест (при общем количестве мест в залах до 300) и дополнительно один унитаз на каждые последующие 100 мест (при количестве мест в залах свыше 300).                                I

В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар (в пивных барах — два писсуара). В уборных следует предусматривать не менее одного умывальника на каждые четыре унитаза. В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в уборных следует предусматривать дополнительную площадь не менее 4 м2 для туалетной.

В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма и в других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля увеличить до 30 % по сравнению с обычным рестораном.

Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер.

Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

В аванзале иногда ставят банкетки-сиденья с мягкой подушкой без спинок. Их используют в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

Для оформления торговых залов ресторана можно использовать разные материалы в зависимости от общего интерьера и стиля ресторана — от дорогих пород дерева до современных отделочных материалов, которые весьма разнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов и оттенков.

В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. При универсальном использовании помещения торгового зала можно применять специальные акустические панели, которые улучшают акустику зала при проведении в нем концертов, эстрадных выступлений и т. д. Звукопо-глащающая способность материалов отделки стен и потолка должна проявляться в диапазоне 250—300 Гц.

Основные требования к полам в ресторанах — ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. Удобны паркетные полы, однако они требуют более тщательного ухода. Часто всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным.

Для покрытия полов рекомендуется использовать также плиточные материалы. Покрытие пола плитками дает возможность создать из них определенный рисунок. В случае необходимости любую из плиток легко заменить.

Оформление торгового зала созвучно принципам оформления и банкетного зала, предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования товарищеских встреч, дней рождения и т. д.

Материалы и конструктивное решение потолков, стен и перегородок в посетительской группе помещений должны быть негорючими или трудногорючими, обеспечивающими акустический комфорт, оптимальный микроклимат, экологически безвредными.

Форма и фактура вертикальных поверхностей в местах скопления посетителей и по пути передвижения должны быть травмобезопасны-ми на высоту до 2 м, а также водоустойчивой.

Влагостойкостью должна обладать также отделка потолков над раздаточными и баром ресторана.

Нормальный температурный режим ресторана находится в пределах 16—18 °С, а влажность воздуха — 60—65 %.

Необходимым условием является кондиционирование воздуха, которое может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системы кондиционирования воздуха.

В торговых залах ресторанов и коктейль-баров следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль здесь играет высота помещений.

Расчет воздухообмена в торговых залах ресторана следует производить по поглощению теплоизбытка от людей или электроосвещения. Тепловыделение одного посетителя принимается за 0,116 кВт/ч (100ккал/ч).

Очень важно обеспечить бесшумную работу кондиционеров.

Вход в помещения ресторана для посетителей должен быть снабжен тепловыми завесами.

Следует отметить, что помимо дизайна интерьера на сегодняшний день крайне большое значение придается атмосфере ресторанов. По данным агентства «НВМ Маркетинг», в результате проведенного опроса посетителей ресторанов были выведены основные критерии выбора респондентами того или иного заведения по следующим сегментам: предприятия быстрого обслуживания (фаст-фуд), рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

Основными критериями выбора респондентами того или иного предприятия быстрого обслуживания (фаст-фуд) по числу выбора данного критерия к общему количеству опрошенных являются:

•  цена — 29 %;

•  сроки исполнения заказа — 22 %;

•  качество кухни —18%.

Основными критериями выбора респондентами ресторана среднего ценового уровня являются:

•  атмосфера и качество кухни — 17 %;

•  наличие любимой кухни — 15 %.

Среди посетителей ресторанов «высокой кухни» основными критериями выбора являются:

•  престиж ресторана — 20 %;

•  атмосфера — 18 %;

•  квалифицированный персонал — 15 %;

•  качество кухни — 14 %;

•  внутреннее оформление зала —11%;

•  наличие любимой кухни — 10 %.

В поиске путей, идеально обеспечивающих создание атмосферы заведений, увеличение посещаемости и рост доходов, зачастую упускается из виду, что наиболее эффективным вариантом является создание световой концепции. Только за счет профессионально подобранного комплекта оборудования и грамотно поставленного освещения удается продемонстрировать все достоинства ресторана в наиболее выгодном свете.

Грамотно поставленный интерьерный свет является мощным дизайнерским инструментом, способным сыграть значительную роль в создании определенного эмоционального настроя и сказаться на улучшении восприятия заведения в сознании посетителей, поскольку обязательно несет психологическую составляющую.

В ресторанах естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с ландшафтом, окружающим здание.

Для того чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используют большие оконные витрины. С наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажает отражение внутреннего света, рекомендуют понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности.

Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Психологически воздействуя на человека, он может способствовать шумному оживлению или, наоборот, настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

В результате удачно реализованного светового решения можно добиться отличных результатов. Для этого следует придерживаться следующих правил:

•  избегать слишком ярких, слепящих потоков искусственного света (помимо того, что это негативно влияет на зрение, так еще и мешает посетителям сконцентрировать внимание на меню и окружающей обстановке; в итоге невольно появляется фактор дискомфорта и желание поскорее покинуть данное заведение);

•  избегать слабого освещения (оно вызывает усталость, ухудшает адаптационные свойства организма и рассеивает внимание посетителей, не позволяя им сосредоточиться на деталях и быстро сделать заказ; то же касается и постоянно дрожащего или мигающего освещения, которое утомляет и раздражает клиентов).

При определении освещенности торговых залов ресторана, следует исходить из основополагающей задачи освещения: обеспечивать максимально комфортную обстановку с достаточным уровнем яркости света в зонах обслуживания посетителей.

В зависимости от функционального назначения специалисты различают несколько «световых» подходов. Получают в помещении единый световой фон, при котором поток света, имеющий неизменное направление, создает равномерную освещенность всего пространства, используя общее освещение. Для этого применяют встроенные потолочные или подвесные светильники и подбирают уровень мощности, варьируя который можно эффективно управлять световым потоком, приглушая его или рассеивая в зависимости от целей, которые ставит перед собой ресторан. Например, в точках фаст-фуда, работающих по принципу высокой проходимости, зачастую предпочтение отдается наиболее яркому варианту общей освещенности, не располагающему к неспешной трапезе. Полный свет включается, когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля.

«Световые» приемы недопустимы и в концептуальных кафе или ресторанах высокой кухни. Более того, здесь приветствуются все све-тооформительские тонкости по созданию комфортной и уютной обстановки — от светильников с темными плафонами до вариантов «ужин при свечах». Подобная атмосфера способствует неторопливой беседе, продолжительному обильному приему пищи и благоприятно отражается на доходах ресторана.

Иные цели достигаются при помощи локального освещения. Благодаря ему можно грамотно моделировать пространство, и с помощью правильно расставленных световых акцентов эффектно зонировать помещения. Подобное камерное освещение должно обеспечить комфортное прочтение меню, не искажая при этом цвет пищи.

Следует отметить, что свет (его теплые или холодные тона) создают определенный характер освещения и определенным образом влияют на самочувствие человека. Использование над каждым из столиков подвесных светильников с прямым световым потоком — наиболее простой вариантом поддержания романтической обстановки в небольших предприятиях питания. Такая освещенность рождает у посетителей ощущение уединенности и комфорта.

Иных задач удается добиться за счет акцентного освещения, которое эффектно выделяет из общей картины интерьера отдельные элементы декора, включая лепнину на потолках, фактуру напольного покрытия или рельефный рисунок обоев. Здесь особенно важно правильно расставить визуальные акценты. Обычно стараются добиться того, чтобы функциональное и декоративное освещение гармонично дополняли друг друга.

Структурировать пространство помогает целый спектр разнообразных светильников, создающих определенные световые нюансы. С помощью подвесных моделей, фокусирующих внимание на конкретных объектах, можно добиться эффекта камерности и интимности обстановки. Настенные светильники могут выступать как в качестве элементов интерьера, разграничивающих пространство помещения, так и в роли световых источников, выгодно подчеркивающих декор стен. В этом качестве используют также светильники с декоративным эффектом, в которых благодаря особым светофильтрам происходит разложение светового потока на несколько цветовых составляющих. В итоге удается получить целую гамму насыщенных сочных цветов.

При выборе источников света большое значение имеют размеры помещения. Для залов с высокими потолками предпочтение лучше отдать красивым люстрам. В противном случае выбор стоит остановить на потолочных светильниках, которые идеально подходят для встраивания в подвесные потолки и визуально расширяют помещение.

Нередко в заведениях за фальшстенами делают скрытую боковую подсветку, которая создает необычный эффект увеличения пространства. Даже конструктивные изъяны иногда удается поставить на службу имиджу заведения. Например, можно эффектно оформить колонну, а в ее основание вмонтировать светильники, идеально подчеркивающие объемность и многоплановость интерьерных деталей.

Напольный вариант встраивания светильников прекрасно способствует разграничению пространства и созданию комфортных, но не строго изолированных территорий. При этом можно акцентировать внимание посетителей на наиболее выигрышных деталях интерьера. Например, выложить своеобразную световую дорожку до бара, тем самым невольно указывая клиенту дорогу в нужном для ресторана направлении.

Идеальным приемом создания уютной «домашней» обстановки является расстановка на столиках ламп с изящно оформленными абажурами.

Интересного светового эффекта можно добиться за счет использования ультрафиолетовых светильников. Их применяют не только для декоративной подсветки небольших помещений, но и для специального освещения интерьерных объектов, написанных ультрафиолетовой краской: картин, искусственных цветов и т. п.

В некоторых ресторанах практикуют монтаж световых приборов, различных по функциональному назначению, вдоль специальной осветительной шины, прикрепленной к потолку. Так удается акцентировать освещение определенных участков пространства или добиться создания необходимого светового эффекта. Свободно перемещая вдоль конструкции осветительные приборы и корректируя угол их наклона, дизайнер получает широкие возможности для реализации самых смелых своих фантазий.

Реализовать широкий спектр световых эффектов можно при помощи целого ряда приборов, созданных с использованием люминесцентных, галогенных, металлогалогенных и светодиодных источников света, пришедших на смену традиционным лампам накаливания.

В основе конструкции галогенных ламп лежит принцип нагрева металлической нити в среде инертного газа с добавлением галогенов. Такие лампы обладают идеальной светопередачей, направленным световым потоком и невысокой стоимостью. Однако небольшой срок службы этих источников света может свести на нет ожидаемую при их использовании экономию средств.

Наиболее энергосберегающим типом являются металлогалоген-ные лампы. Их используют для направленного концентрированного освещения, так как они обладают мощным световым потоком.

Люминесцентные лампы способны равномерно рассеивать свет, спектр которого близок к дневному и при этом абсолютно не утомляет зрение. Отсутствие спирали накаливания существенно продлевает срок службы этих ламп. Особенности люминесцентных ламп — наличие мерцающего света и некоторое искажение цветопередачи.

Более перспективной является светодиодная технология освещения. Большой срок службы и малое энергопотребление этих источников света позволяют говорить о практически безграничном ресурсе. Их массовому распространению мешает лишь относительно высокая стоимость.

Для каждой реализуемой задачи используют определенную разновидность световых приборов. В основе их работы лежит один из трех способов реализации цветовой картины. Наиболее простой из них достигается за счет применения стандартных светофильтров. Более совершенные световые картины получают при использовании приборов, синтезирующих цвет. Такой синтез осуществляется по одному из двух принципов: смешение (CMY) или наложение (RGB) цветов. Несмотря на более низкую стоимость приборов, работающих по методу RGB, их использование ограничивает невозможность проецирования цветовых картинок на неровные поверхности. Получаемое при этом разноцветное искаженное отражение неприятно для глаз.

Нередко заказчики хотят не просто сделать рядовую подсветку интерьера, а получить определенную световую «изюминку», добавляющую в интерьер фактор динамики. В этих целях на стены и потолок проецируются какие-нибудь рисунки, логотипы, фирменные знаки, эмблемы и даже индивидуальные сообщения. Добиться этого можно с помощью прибора с полным вращением корпуса, например, Martin MiniMAC Maestro, где в качестве светового источника применяют металлогалогенную лампу. В этот прибор можно установить любое изображение в виде гобо-трафарета и спроецировать его на поверхность потолка, пола или стены.

Во многих предприятиях общественного питания стараются создать праздничную атмосферу. Для этого прибегают к организации выступлений артистов и проведению различных развлекательных мероприятий. Помочь в оформлении помогает оптимальное освещение, для чего в ресторанах и клубах сочетают несколько приборов с различным эффектом.

Для панорамной заливки светом всего помещения или эффектной подсветки сцены применяют мощные прожектора. Их менее мощные компактные аналоги, например, модель «Пинспот» выдает длинный и узкий столб света. Все это также используют для точечной подсветки баров и отдельных столиков.

Очень перспективны прожектора с автоматизированной сменой цветов — колорченджеры, окрашивающие сценическое пространство или зону танцпола световыми лучами в соответствии с заданной программой или в такт музыке по сигналам встроенного в них микрофона. Благодаря используемой в этих приборах системе смешения цветов удается получать бесконечное количество цветовых вариаций и множество дополнительных оттенков. Колорченджер преимущественно используют для светового обрамления действий на сцене и локальной подсветки выделенной зоны, например танцпола.

Безграничные возможности по созданию динамичной полифонии света и цвета предоставляют сканирующие приборы, к которым относятся «вращающиеся головы» (motorhead), с полной зоной охвата объемов помещений и более ограниченные в движении универсальные сканеры с системой линз и цветовых фильтров.

Для оживления обстановки и придания ей некоторого налета таинственности идеально подходят стробоскопы, создающие эффект «пробегания» по залу белых или цветных ярких вспышек. Однако наиболее впечатляющего декоративного освещения можно добиться с помощью лазерного оборудования. В этом случае на специально подготовленных гладких светлых стенах помещения или на клубах белого дыма, выпускаемого в воздух специальными машинами, лазерными лучами рисуют причудливые световые картины.

Для декорирования любых помещений, например, при создании фонового эффекта без побочной засветки зала подходит прибор «Пинхэд», представляющий собой шар с множеством отверстий, через которые проецируются тонкие лучи белого света, вращающиеся по кругу, что создает ощущение медленного вращения зала.

Технические возможности каждого из приборов накладывают некоторые ограничения на их размещение. Так, поскольку сканеры обладают меньшей степенью подвижности луча, чем «вращающаяся голова» (motorhead), их обычно устанавливают по периметру площадки, чтобы они смогли эффективно работать только на центр помещения. Что касается motorhead, то этот прибор зачастую располагают ближе к центру помещения для того, чтобы максимально продемонстрировать все его возможности.

Для решения конкретных светотехнических задач в помещении обычно прибегают к услугам дизайнеров, которые в соответствии с пожеланиями и финансовыми возможностями заказчика разрабатывают наиболее подходящий вариант светового оформления интерьера.

Целостный по стилистике интерьер, в котором уютная атмосфера сочетается с новаторским дизайном, «национальной» спецификой и концепцией предприятия, только выиграет от разработки проекта освещения.

В круг вопросов, решаемых специалистом по свету, входит определение оптимальной комплектации необходимым световым оборудованием, включая подбор типов ламп и приборов, место и способ их установки и крепления. Часто он вынужден исходить из уже существующих технических ограничений помещения, например, уровня максимально допустимой мощности электросети.

При выборе типа освещенности помещений ресторатор должен помнить: чем сложнее система организации освещения, тем более широкий спектр приборов по созданию световых эффектов придется закладывать на стадии проектирования, а это, в свою очередь, может значительно удорожить проект.

Следует отметить, что стандартных приемов в световых инсталляциях в ресторанном бизнесе нет. Для каждого интерьера приходится искать свое, сугубо индивидуальное решение, которое учтет все нюансы интерьера и найдет оптимальный вариант световой концепции. Главное — не устанавливать световую аппаратуру, диссонирующую с общим стилистическим решением и атмосферой предприятия.

Периодически дизайнеру и специалисту по свету приходится сталкиваться с рядом поставленных заказчиком задач, например, создать за пределами каждого столика иллюзию абсолютного мрака, но при этом сделать световую картину в зоне расположения посетителей приглушенных, мягких тонов. Для того чтобы оптимально подчеркнуть контрастность светового ряда, идеально подходят приборы с остро направленным лучом. Однако яркий луч дает только хорошую локальную подсветку, но не придает свету «теплоты», поэтому последний приходится фильтровать, что, в свою очередь, снижает светосилу луча. Искусство специалистов и позволяет найти идеальный световой компромисс.

Ярким примером безграничной дизайнерской фантазии является ресторанный комплекс, владельцы которого пошли по довольно нестандартному пути, поставив перед дизайнером цель создать в интерьере своего заведения атмосферу джунглей с достаточно реалистичным эффектом. В качестве элементов интерьера здесь решили использовать различные имитации гротов, водопадов и скалистых стен. Перед специалистами по свету был поставлен целый ряд непростых задач: за счет замаскированной подсветки выгодно подчеркнуть структуру и рельеф тропических деревьев, да так, чтобы у посетителей сложилось впечатление их естественного происхождения. Для имитации под потолком тесно переплетенных лиан и веток деревьев нужно было подобрать светильники, создающие иллюзию солнечных лучей, пробивающихся сквозь листву. Для большей натуралистичности картины пришлось с помощью световых и звуковых приборов изобразить буйство стихии со вспышками молнии и громовыми раскатами. За счет применения волоконной оптики в VIP-зоне была воплощена иллюзия звездного неба с имитацией цветовой гаммы мерцающих звезд. Использование УФ-светильников, эффектно подчеркивающих различные оттенки цвета, помогло придать помещению атмосферу сказочности и нереальности.

Следует подчеркнуть, что в прямой зависимости от объема и сложности работ находятся и сроки их исполнения. Обычно процесс инсталляции светового оборудования занимает в среднем две недели, хотя многое зависит от уровня сложности объекта. Традиционно большая доля времени приходится на процедуру технической проработки проекта.

Стоимость инсталляции зависит от объема выполняемых работ. Целесообразно заложить в проектную документацию необходимые данные для монтажа светового оборудования, когда здание ресторана только планируют построить. Если помещение готово и отделочные работы в нем уже проведены, то световое решение — более сложная задача, поскольку в процессе инсталляции придется тщательно следить за тем, чтобы не повредить отделку помещения. Особенно это актуально для небольших ресторанов с их отделочной спецификой: витражи, лепнина и т. д. В этом случае стоимость инсталляции может существенно превзойти затраты на световую технику, тогда как при работе с нуля расходы на инсталляцию могут составить до 20 % стоимости оборудования.

Работу с освещением начинают после установления перечня приборов и определения места их расположения. Далее производят детализированный расчет инвестиционных затрат в зависимости от реальной трудоемкости монтажных работ. Для более экономичного варианта используют так называемый шеф-монтаж, в соответствии с которым исполнитель берет на себя разработку технической документации, подключение оборудования и проведение пусконаладочных работ, а работы по монтажу кабелей и разводке электрики в соответствии с требованиями исполнителя непосредственно осуществляют другие специалисты.

Следует отметить, что, создавая атмосферу ресторана, необходимо не забывать и о музыкальном оформлении, будь то живая музыка или музыкальная запись.

При выборе звукового сопровождения нужно четко представлять целевую аудиторию ресторана (молодежи нравится современная ритмичная музыка, а тем, кто постарше, — более спокойная и мелодичная). Важно найти компромисс, и сделать звуковой фон приятным для всех.

Обычно, выбирая музыку, рестораторы ориентируются на концепцию ресторана. Если это пиццерия, значит, звучит итальянская музыка, если интерьер отражает дворянскую эстетику, то ужин сопровождают романсы.

По мнению специалистов, для ресторанов годится далеко не любая музыка. Раньше, например в XVIII в., композиторы специально писали музыку, которая исполнялась во дворцах вельмож во время обеда или ужина. Здесь музыка даже не столько стимулировала аппетит, сколько формировала атмосферу для общения.

Музыка в ресторане служит фоном и может как стимулировать общение, так и мешать ему. Если она слишком привлекает внимание, то общение сводится к минимуму.

Известно, что классическая музыка влияет на человека успокаивающе и способствует беседе. Когда человек спокоен, он ведет себя непринужденно и отдает дань кухне ресторана. Однако успех ресторанного бизнеса не определяется исключительно музыкальным репертуаром, хотя музыка не должна находиться в отрыве от концепции.

Практически все эксперты единодушны: популярная, и особенно рок-музыка неуместна в гастрономических ресторанах. Первая слишком активна, она побуждает человека к движению. Однако и тут все индивидуально. Например, для предприятий быстрого обслуживания классическая музыка не подойдет. Там необходимо звучание ритмичной музыки, чтобы клиент не сидел подолгу.

Музыку можно рассматривать как пластичный инструмент ресторанного бизнеса. При этом музыкальное оформление не должно быть и слишком однообразным. Его следует обязательно менять в течение дня.

В зависимости от времени суток нужно чередовать звучащие стили и ритмы, подстраиваться к сложившейся обстановке, чтобы атмосфера в зале совпадала с общим настроением аудитории, например, подбирать музыку в соответствии с погодой (когда дождь — ставить веселую музыку и наоборот) и т. д.

Таким образом, правильно сформированная атмосфера ресторана помогает настроить клиента нужным образом, тем самым увеличивая шансы на заказ тех позиций меню, которые могли бы остаться без внимания.

Часто, говоря о ресторане, хвалят его уровень, его класс. Имеется в виду способность вызвать у гостя такую эмоциональную реакцию, которая положительно повлияет на длительность пребывания его в ресторане и сделает это посещение незабываемым.

Меблировка торгового зала и особенности ее расстановки

Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его концепцией, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера.

Форма мебели, ее цвет, расстановка — все это должно согласоваться с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказывать сильное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха и настроение. Прежде всего ресторанная мебель должна быть удобной. Это обеспечивает принцип конструирования современной мебели на основе антропометрии, т. е. изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов с целью обеспечить наибольшие удобства для посетителей.

Для оборудования торгового и банкетного залов используют специальную мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, внутри которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

К мебели, используемой в ресторанах, предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой в других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры столешницы ресторанного стола обеспечивают более полную сервировку, широкий и разнообразный ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Наиболее приемлема ширина ресторанного стола — 800—1200 мм, которой достаточно как для сервировки, так и обеспечения удобства посетителей, а также обслуживающего персонала.

В ресторанах в основном используют круглые столы диаметром 100 см, квадратные 90x90 см и прямоугольные 85x120 см и 90 х 80 см.

Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, который займет площадь около 3,5 м2, тогда как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2.

Кроме того, прямоугольные и квадратные столы при необходимости можно сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные — вдоль стен. При сочетании шести- и четырехместных прямоугольных столов можно получить стол на 10 человек. Возможность составления столов в ряды обеспечена их одинаковой шириной и прямыми углами.

В большинстве ресторанов столы покрывают скатертями. Ресторанные столы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, можно под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей: хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают только небольшими салфетками. Применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия крышек столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики. Таким образом, выбор одного из двух видов оформления подготовки столов к накрытию определяется разницей в материалах изготовления и конструкции столов.

К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы.

Длину банкетного стола определяют из расчета 60—80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы, из которых составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000—1200 мм.

Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного — ЮОО—1100 мм, а ширина составляет 1200—1500 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.

Фуршетные столы применяют в ресторанах, главным образом, при обслуживании приемов, когда приглашенные гости едят и пьют стоя, или возникает необходимость накрытия «шведского стола».

Фуршетный стол сервируют заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, именно это и требует больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров столешницы. Столы накрывают банкетными скатертями. Размер стола в длину зависит от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на восемь человек.

Ресторанная мебель включает также кресла и стулья. Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Для того чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90—100 см от пола.

Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используют прямоугольные столы (слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола). Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.

Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами. Однако несмотря на определенную экономию места использование полукресел ведет к некоторому снижению комфорта. В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их размещают у стен или в центре, формируя изолированные ложи.

Как правило, в ресторанах подбор столов и кресел к ним зависит от художественного решения интерьера. Лучше всего когда каркасы столов и стульев (кресел) изготовлены из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного. На практике в ресторанах чаще всего применяют деревянные столы (при обслуживании со скатертями) в сочетании с креслами на металлическом основании.

К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они выглядят чересчур миниатюрными, а столы — огромными.

Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче и сбора использованной посуды. Как правило, подсобные столы изготовляют из того же материала, что и обеденные. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина — 500 х 500 мм или 600 х 800 мм.

Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом (оптимальная высота их 720 мм).

Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Предпочтительнее скромная, сдержанная отделка в цвет покрытия обеденных столов в зале (скатерти, пластика, древесина).

Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты.

В ресторане обычно организуют буфеты: основной и кофейный. Вся продукция из буфетов отпускается официантам.

Основной буфет оборудуют для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого — подсобного (для хранения товаров). В первом оборудуют прилавок с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть также циферблатные весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки.

В буфете обычно имеется холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживают требующийся температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское — 5—6 °С, безалкогольные напитки — 10—12 °С). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Раковину снабжают подводкой холодной и горячей воды.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков — чая, какао, шоколада. Основное оборудование такого буфета — экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожного и тортов.

Кофейный буфет может быть совмещен с хлеборезкой.

Буфет-хлеборезка предназначен для подготовки и отпуска хлеба различных видов. Для резки хлеба используют хлеборезальную машину или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика снабжают также столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.

Существуют определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40—50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете желательно иметь тостер. Национальные виды хлеба нарезают и укладывают иначе: калачи подают целиком или разрезанными пополам, узбекские лепешки — в целом виде и т. д.

Сервизная — помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Как правило, сервизную оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Основное оборудование сервизной — шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды, а также приборов, применяемых в зарубежных, например финских, ресторанах.

Предметы сервировки также хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы находятся в ящиках с гнездами отдельно ножи, вилки, ложки; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В небольших ресторанах из сервизной отпускают столовое белье.

Посуда и столовое белье торгового зала ресторана

Посуда в ресторане может быть самой разнообразной, что зависит от целей применения, типа ресторана, клиентуры и иных факторов. Выделяют следующие виды материалов, из которых изготавливают посуду: фаянс и фарфор, стекло и хрусталь, металл и пластмасса.

Фарфоровая и фаянсовая посуда

Керамика и стекло — традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровую и фаянсовую посуду относят к группе керамических изделий.

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу до 9—13 % от первоначального веса. Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.

В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству. В других ресторанах и кафе — фарфоровая и фаянсовая посуда.

По своим декоративным свойствам используемая посуда должна соответствовать общему стилю оформления ресторана и придавать ему индивидуальный характер. Поэтому желательно применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком.

Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комплекты посуды из 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. д. Для того чтобы сделать посуду уникальной, в разработке эскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над интерьером торгового зала ресторана.

Обычно в ресторанах используют фарфоровую или фаянсовую посуду в следующем ассортименте.

1. Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

•  при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

•  при групповом обслуживании — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов и приемов хлеб можно положить на закусочную тарелку в отсутствие специальных хлебных ваз.

2. Для подачи холодных закусок:

•  тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их также используют как подставки под салатники и т. п.;

•  салатники квадратные (объемом 240, 360, 480 и 720 см3) — для салатов, солений, маринадов, грибов и т. д.

•  лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

•  блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);

•  блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и т. д.;

•  вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и т. п.;

•  соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от одной до шести порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

3. Для подачи первых блюд:

•  чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

•  тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

•  тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

•  суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используют при обслуживании семейных обедов.

4. Для подачи вторых блюд:

•  тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и т. п.;

•  блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и т. п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

5. Для подачи десерта (сладких блюд):

•  тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;

•  тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

6. Для подачи горячих напитков:

•  чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;

•  блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

•  чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) — для подачи в номера гостиниц;

•  чайники для кипятка доливные (емкостью 1200—1600 см3) — для подачи в номера гостиниц;

•  пиалы (емкостью 250 и 350 см3) — для зеленого чая;

•  кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);

•  чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «эс-прессо»;

•  молочники — емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;

•  сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

•  вазочки — для варенья, сахара;

•  розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

7. Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

•  тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подают закусочные тарелки);

•  вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

•  пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.

В зависимости от количества мест в торговом зале на одно посадочное место предусматривают 4—5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких, 3 — столовых мелких, 1,5 — десертных, 2—3 комплекта закусочных.

Из фарфора — фаянса в ресторанах используют также:

•  горчичницы (емкостью 100 см3) со съемной крышкой;

•  солонки закрытые (с надписью «соль»);

•  перечницы закрытые (с надписью «перец») с привинчивающимися донными пробками;

•  солонки и перечницы открытые на одной подставке с двумя отделениями;

•  пепельницы;

•  сигаретницы;

•  рюмки-подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах используют посуду из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении.

Фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов.

Стеклянная и хрустальная посуда

При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из стекла и хрусталя.

Стеклянную посуду вырабатывают из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляют методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органичной частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя. Стеклянная посуда дешевле, и поэтому ее рекомендуют для применения в повседневной практике обслуживания.

Для торжественных случаев — приемов, банкетов, — как правило, используют хрустальную посуду. Хрустальные изделия изготовляют из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, а также мелодичным звоном.

Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок содержит четыре алмазные грани, а сложный — мелкую сетку граней.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

При сервировке стола стеклянную или хрустальную посуду используют в ресторане в следующем ассортименте:

•  рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

•  рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят);

•  рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

•  рюмки (емкостью 75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

•  рюмки (емкостью 75—100 см3) рейнвейные — для белого столового вина, цинандали, рислинга и т. д.; обычный цвет рюмки для белого вина светло-зеленый; рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина; в зарубежных ресторанах для белого вина используют рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла и когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эстетический эффект; такими рюмками сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

•  рюмки (емкостью 100 — 125 см3) лафитные — для красного столового вина мукузани, саперави, матраса и т. д.; рюмки могут быть розовых оттенков;

•  бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин; эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и его приятнее и удобнее пить;

•  фужеры (емкостью 250—280 см3) — для минеральной и фруктовой воды (их можно использовать и для пива);

•  пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);

•  стаканы чайные (емкостью 200—250 см3);

•  стопки конусные (емкостью 100—150 см3) — для натуральных соков;

•  стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

•  стаканы с утолщенным дном — для кофе-гляссе;

•  кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;

•  креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

•  компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;

•  розетки (диаметром 90 мм) —для варенья, сахара и лимона;

•  салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

•  стаканы мерные (мензурки), изготовленные из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл и стаканы конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл; на стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане емкостью 200 мл одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл;

•  бокалы —для гоголя-моголя;

•  приборы для специй — соли, перца, горчицы;

•  вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные — синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;

•  вазы для срезанных цветов (высотой 10—15 см);

•  подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5 высотой 20 см;

•  вазы (емкостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

•  вазы для варенья без ножки;

•  вазы для печенья и конфет на ножке;

•  ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;

•  вазочка для шампанского на ножке (емкостью 100—125 см3);

•  ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;

•  флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;

•  приборы для специй — соли, перца, горчицы с металлическими крышками;

•  графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).

Металлическая посуда

В ресторанах обычно применяют мельхиоровую посуду. Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18— 20 % никеля и 80 % меди, покрывается серебром толщиной от 0,3 мм.

Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить.

Из мельхиоровой посуды в ресторане используют:

1) для подачи закусок:

•  икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;

•  кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;

•  кокильницы (раковины) — для судака запеченного и т. д.;

•  сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1—2 порции;

2) для подачи первых блюд:

•  миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд);

3) для подачи вторых блюд под соусом:

•  баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцы), а также плова, блинов, цветной капусты и т. д.;

•  баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;

•  соусники — для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;

•  пашотницы — для подачи горячего очищенного яйца к бульону;

4) для подачи вторых блюд натуральных жареных:

•  блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и т. д.;

•  блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и т. д.;

•  ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;

•  вертушки — для шампанского;

•  грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;

•  подставки — для коллекционных вин;

•  подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);

•  подстаканники — для чайных стаканов;

•  конусообразные подставки — для укладки раков;

•  креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;

•  соковыжималка;

•  турочки на 1, 2, 4 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);

•  кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции — для подачи кофе с молоком или сливками;

•  ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

•  подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

•  подставки для цветов;

•  канделябры и подсвечники (на 3, 5 свечей);

•  подставки для сигарет и сигар.

Посуда и приборы из пластмассы

Посуду из пластмассы используют обычно в ресторанах сети фаст-фуд, а также в ресторанах на речных судах и в самолетах. В практике нашли применение следующие виды посуды и приборов из синтетических материалов:

•  подносы для подачи различных закусок,

•  блюд и напитков;

•  хлебницы однопорционные;

•  подставки-рюмки для яиц всмятку;

•  тарелки закусочные;

•  тарелки десертные;

•  креманки для сладких блюд и мороженого; » ложки для мороженого;

•  приборы для специй;

•  лопатки для икры;

•  наколки для бумажных салфеток;

•  наколки для цветов.

Для обслуживания приемов по типу «фуршет», «коктейль » в ресторанах используют пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.

Столовые приборы

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам. Столовые приборы, используемые в ресторанах, изготовлены из мельхиора или нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяют, главным образом, при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов.

В ассортимент ресторана входят следующие столовые приборы:

•  закусочные вилка и нож, которые отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;

•  столовые вилка, нож и ложка, которые используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;

•  рыбные вилка и нож; у такой вилки четыре зубца, а у ножа — тупое лезвие в форме лопаточки (используют при подаче рыбы в горячем виде);

•  десертные ложка, вилка и нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой и используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни, а только вилку — при подаче фруктовых салатов.

В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана закусочных приборов на одно посадочное место должно быть 2—3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд — 2—3, десертных (в основном для банкетов) — один комплект.

Для полной сервировки в зависимости от заказа блюд используют:

•  ложку разливательную для супов;

•  вилку для устриц;

•  вилку для раков;

•  кокотную вилку;

•  вилку для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин);

•  вертушку для шампанского;

•  ложку для смешивания виски с содовой водой. Сервировку стола, дополняют:

•  вилка для лимона;

•  нож для масла;

•  лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных;

•  щипцы для льда, сахара;

•  ложки чайные, кофейные;

•  щипцы для колки сахара, орехов;

•  щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи;

•  секатор для сигар;

•  прибор для раскладки вторых блюд.

Столовое белье

Столовое белье, используемое в ресторанах, — это в основном скатерти и салфетки, применяют также полотенца и ручники.

Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью и шелковистостью.

Белые льняные камчатные столовые скатерти вырабатывают из пряжи мокрого прядения. Размеры скатертей: ширина — от 135 до 173 см, длина — от 135 до 280 см. Камчатные скатерти имеют крупный жаккардовый рисунок.

Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатертное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна могут быть сшиты скатерти длиной 3, 4, 5, 6, 8, 10 и 12 м. Стандартные размеры скатерти: 173x250 см, 173 х 173 см, 140 х 140 см и 140 х 170 см. Для круглых и овальных столов выпускают скатерти особого покроя.

Салфетки используют квадратные, со стороной от 35 до 62 см.

Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи. Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями размером 173 х 173 см и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30 х 30 до 35 х 35 см.

Вместо скатертей на столы с красивой древесной фактурой в ресторанах, а также с гигиеническим покрытием в кафе и винных барах иногда кладут салфетки красного, желтого, зеленого, синего и других цветов размером 50 х 35 см (по числу посетителей), которые заменяют после окончания обслуживания.

При подаче блюд официанты используют ручники размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Ручники обычно имеют рисунок в полоску или же клеточку для отличия их от обычных салфеток.

Полотенца применяют длиной от 1 до 2 м при ширине 40 см. Ими вытирают посуду и руки, используют для уборки.