1.2.6. Столовые

Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Следует отметить, что на сегодняшний день столовые — во многом уже прошедший этап развития российского ресторанного рынка. В отличие от советского периода, когда столовые подразделялись на два уровня: общедоступные (городские) и специализированные, доступные только определенному контингенту пользователей (студенческие столовые, столовые на заводах и т. д.), в настоящее время остались только специализированные (за редким исключением). Однако при этом сегмент столовых занимает порядка 23 % рынка общественного питания в России (например, в Москве насчитывается порядка 3000 столовых), и за последние несколько лет его доля остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники.

Столовые на классы не подразделяют, но в соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» их различают:

•  по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

•  по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

•  по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

•  по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.