1.2.2. Рестораны

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями.

Первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV в. — в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них автор описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Таким образом, ресторан — это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли. Рентабельность хорошего ресторана сегодня составляет 100 %.

Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов. Из них только в Париже насчитывается более 14 тыс., а в Нью-Йорке — более 17 тыс. предприятий.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

•  «люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, большой выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

•  «высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

•  «первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

В соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» рестораны различают:

•  по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон).

В современной практике ресторанного бизнеса рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса и т. д.

Так, по месту расположения рестораны могут быть классифицированы следующим образом.

Городские рестораны. Расположенные в городах, зачастую в центральной части города, близ исторических памятников и туристических маршрутов, близ крупных дорогих торговых центров, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов. Такие рестораны предлагают не только хорошую кухню, но и интересную легенду, идею, которая запечатлена и в названии, и в интерьере, и в названиях блюд. Работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру. Обслуживание официантское, на высоком уровне, имеет производство полного цикла.

Рестораны районного уровня. Могут быть как среднего уровня, так и люкс. Прежде всего, ориентированы на жителей района, а также на служащих, работающих в данном районе. За основу берется демократичность заведения, классический добротный ассортимент меню и винной карты. Подбор блюд рассчитан на спрос всех сЛоев населения. Рестораны обязательно имеют банкетный зал, основной вид услуг — проведение вечеринок и банкетов. Характеризуются классическим, как правило, оформленным со вкусом уютным интерьером. Ресторан с высоким уровнем сервиса, хорошей сервировкой (белье, посуда, стекло, приборы).

Вокзальные рестораны. Они расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и в аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Имеют разную классность, в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для автотуристов (один из типов американского ресторана). Предназначен для не желающих выходить из машины. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени официанты обслуживают клиентов прямо в машине.

Рестораны при гостиницах и казино. Рестораны высокого уровня сервиса. Предлагается богатый выбор блюд и обширная винная карта. Рестораны ориентированы на VIP-гостей. Имеют богато оформленный интерьер и дорогую сервировку. Для поддержания высокого уровня и престижа на предприятия часто приглашают известных рестораторов и шеф-поваров, которые сами являются брендами.

По кухонной направленности рестораны могут классифицироваться следующим образом.

Рестораны «по основному продукту»: рыбные, сырные, колбасные. Кухня такого ресторана базируется на каком-либо продукте, из которого готовят основные блюда. Такие рестораны имеют свой непохожий на другие интерьер. Требования к месторасположению: в центральной части города. Имея большой круг постоянных гостей, рестораны определенной кулинарной концепции могут позволить себе расположение не в самых оживленных местах города, а в переулках, среди небольших магазинов и старых зданий, отданных под офисы. Обслуживание официантское. В зале могут присутствовать VTP-зоны, особые подачи блюд, в том числе доведение до готовности у стола гостя, а так же подача в обнос. Сервировка, столовое белье, качественный фарфор и стекло должны быть выше среднего уровня. Дополняет услуги ресторана богатая карта вин, сочетающихся с данным продуктом.

Вегетарианские рестораны. Данный тип ресторана можно отнести в большей степени к ресторанам «по основному продукту», но в классификации он, как правило, выделяется отдельно. Основными продуктами здесь являются овощи. Мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения.

Рестораны национальной кухни (этнические рестораны). Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе темы кухонь народов мира, которые привлекают внимание своей самобытностью, разнообразием, приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам.

Современных людей национальная кухня привлекает тем, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержит большое количество клетчатки, мало Сахаров и искусственных компонентов.

Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни — китайской, японской, немецкой, французской, грузинской и т. д. Такие рестораны имеют оформленный в национальном духе, часто авторский интерьер, богатое меню и винную карту, официантское обслуживание на хорошем уровне.

Помимо интерьера, национальный мотив используют также в названии, логотипе, а также в форме официантов.

Сервировка характерна для данной национальной специфики, фарфор стилизован, включено большое количество дополнительных аксессуаров.

Особую эстетическую и смысловую нагрузку несут мебель и оформление торгового зала.

Обычно такой ресторан имеет свою легенду. Сервис напрямую связан с национальным колоритом и учитывает его особенности. Практикуется производство полного цикла. Используемое оборудование обеспечивает все виды обработки: разделочную, холодильную, тепловую, весовую и др.

Требования к месторасположению: в центральной части города, близ исторических памятников и туристических маршрутов, близ крупных дорогих торговых центров.

Рестораны смешанной кухни. К ним прежде всего относятся рестораны, предлагающие так называемую «европейскую кухню».

Ассортимент данных ресторанов достаточно обширен и включает обычно основные (широко известные) блюда разных кухонь мира. Алкогольная карта также, как првило, обычно достаточно широка. В большей степени такие рестораны подходят для обслуживания туристов.

По методам и формам обслуживания современные рестораны классифицируются на рестораны:

•  с официантским обслуживанием (классический тип ресторана);

•  с обслуживанием по системе «шведский стол»;

•  выездного обслуживания.

По соотношению уровня обслуживания и цен современные рестораны классифицируют таким образом:

•  «фешенебельные» рестораны ("fine dining"), или рестораны высокой кухни, ориентированные на VIP-обслуживание; они имеют авторский интерьер, авторскую кухню, богатую винную карту с большим выбором коллекционных напитков (виски, коньяк, вина); основным в ресторане высокой кухни является наличие узнаваемого и известного автора (шеф-повара, ресторатора, со-мелье); сервировка, мебель и аксессуары уровня антиквариата или известные авторские бренды; сервис обеспечивает высококвалифицированный персонал, работающий на европейском уровне, со сложными подачами и их театрализацией; требования к месторасположению: элитные исторические районы центральной части города; очень часто здание является бывшим особняком или архитектурным памятником; средний чек — от 100 у. е./чел., включая напитки; для того, чтобы открыть ресторан с «высокой» кухней, необходимы затраты на уровне более 1 млн долл.; срок окупаемости — 2—3 года;

•  рестораны «среднего класса»;

•  рестораны системы «фаст-фуд»; их можно причислить к ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени.

Имеются два типа ресторанов, которые получили достаточно широкое распространение и продолжают развиваться на российском ресторанном рынке. Рассмотрим их более детально.

Пивные рестораны

Пивные рестораны — один из динамично развивающихся сегментов рынка России. Высокая плотность пивных заведений свойственна прежде всего столице. По данным компании «Ресторанный рейтинг», около 10 % ресторанов, открывшихся в Москве за последнее время, — пивные. По популярности среди инвесторов пивные заведения превосходят даже кофейни. Так, например, в столице насчитывается приблизительно 1000 пивных заведений.

Популярность пивных заведений специалисты ресторанного рынка в России во многом связывают с ростом популярности пива как такового, чему немало способствует агрессивная реклама в СМИ. Согласно статистике в России на потребление пива в барах, кафе и ресторанах приходится лишь 5 % всего потребляемого пива, тогда как в Великобритании эта цифра составляет 60 %, а в Германии — 50%.

Все существующие пивные заведения можно подразделить по принципу «создания брэнда».

1. Принцип создания брэнда, основанный на уже существующей структуре рынка и устоявшихся представлениях потребителей данного сегмента о том, что представляет собой пивной ресторан. Это самый простой путь вхождения на рынок. Здесь главенствует «национальный» подход — существуют немецкие, чешские пивные рестораны, английские и ирландские пабы и т. д. Выбирается национальная стилистика, и по ней выстраивается все заведение — интерьер, меню, пивная линейка и т. д.

Направленность внутри сегмента пивных ресторанов прежде всего выражена немецкой темой. Употребляется много блюд из немецкой кухни, или, по крайней мере, их позиционируют как таковые. Названия также нередко указывают на приверженность ресторана традициям немецкой кузхни. Дизайн интерьера, униформа персонала выполняются в таком же стиле.

Но немецкий стиль не единственное из популярных решений пивных ресторанов. Довольно широко в российской практике ресторанного бизнеса распространены английские пабы и чешские пивные рестораны.

Затраты на открытие пивного ресторана в среднем составляют 2000—2500 долл. за квадратный метр (включая ремонт, но без выкупа помещения в собственность). Например, согласно данным компании «Магазин готового бизнеса» средняя стоимость создания пивного ресторана на 100 посадочных мест с «нуля» при расположении заведения в центральной части города колеблется от 200 тыс. до 500 тыс. долл. Окончательная сумма затрат зависит от российского региона, от того, находится помещение в собственности или арендуется, от размера арендной ставки, от наличия в помещении необходимых коммуникаций, от концепции заведения, из которой вытекает стоимость ремонта, от оборудования, оплаты труда персонала, вложений в раскрутку бизнеса и пр.

В отличие от других ресторанов, пивные окупаются весьма быстро, особо удачные проекты — за 0,5—1 год, остальные — за 1,5—2 года. Средняя ежемесячная прибыль пивного ресторана составляет в среднем 7— 11 тыс. долл. (речь идет о предпринимательском доходе, т. е. той сумме, которую собственник ежемесячно изымает из оборота предприятия).

2. Концептуальный подход. Это рестораны, построенные вокруг какой-то идеи, имеющие свое собственное «лицо», ярко выраженную индивидуальность. Их принадлежность к сегменту пивных не всегда очевидна, но угадывается. Здесь уже требуются более серьезные расчеты, поиск некой сильной, оригинальной идеи, способной привлечь посетителей и, как правило, больше средств на ее продвижение. Зато и отдача оказывается, как правило, значительно выше.

Ко второй категории примыкают и рестораны с собственной пивоварней. Ожидалось, что в последние годы в российской практике большое распространение получат рестораны-пивоварни. Их число выросло, но ненамного. Это связано с высокой стоимостью хорошего оборудования для пивоварни, а если устанавливать его в зале (оно должно иметь презентабельный вид), то стоимость его в отдельных случаях увеличивается вдвое.

Организация собственной пивоварни обходится довольно дорого: от 400 тыс. до 500 тыс. долл., поэтому подобных ресторанов в России очень мало. Примерная стоимость оборудования пивоварни (на солоде) составляет от 250—300 тыс. долл. (как правило, это стоимость подержанного оборудования).

Самое главное — настроить оборудование, для чего необходимо пригласить технолога из-за границы (из Германии или Австрии), так как отечественные технологи, как правило, не обладают достаточной квалификацией для получения качественного продукта. Подбор технолога через немецкое кадровое агентство стоит примерно 25 тыс. долл. Зарплата технолога составляет порядка 10 тыс. долл. Кроме того, за каждый полученный сорт пива предусмотрены бонусы в размере 10 тыс. долл. Среднее время присутствия технолога для производства всех работ составляет от 3 мес. до 1,5 лет. Следовательно, присутствие квалифицированного технолога может дополнительно обойтись еще в 100 тыс. долл. и более.

Сравнительное распределение пивных ресторанов по среднему чеку в столице представлено на рис. 13.

В столице порядка 70 % пивных ресторанов работают в средней ценовой категории. Их основные посетители — люди со средним уровнем дохода, то, что называется средний класс. В такие рестораны приходят, как правило, компаниями, отдохнуть, расслабиться, что-нибудь отметить.

Пивные рестораны — в основном заведения-одиночки. Это связано прежде всего с тем, что, в отличие от кофеен, они имеют полноценное меню, и не так просто сделать его одинаковым в разных заведениях. При этом, например, в Москве насчитывается около 10 пивных сетей; есть также сети общероссийские — «Тинькофф», «Сибирская корона» (совместный проект компании «Росинтер» и пивоваренного завода Sun Interbrew).

В ресторанах, как и в рознице, основной объем продаж приходится на светлое фильтрованное пиво («лагеры»). Однако, в отличие от розницы, в ресторанах также популярны темное пиво и экзотические сорта — фруктовое, ягодное и др. Обычно в пивных ресторанах предлагают в среднем 12 сортов пива различных марок. В линейку входят, как правило, 2—3 российских марки («Золотая бочка», «Старый мельник», «Сибирская корона», «Балтика» и т. п.). Из импортных марок почти во всех специализированных заведениях встречаются Paulaner, Franziskaner, Spaten (Германия), Krusovice, Velvet, Budweiser (Чехия), Hoegarden (Бельгия), Guinness (Ирландия) и др. Также популярны лицензионные Staropramen, Holsten, Miller, Stella Artois, Tuborg, Efes, Heineken. Из экзотических марок можно встретить бельгийские Belle-Vue, Kwak.

Меню большинства пивных заведений имеют единую схему. Согласно исследованию компании «Ресткон» большинство пивных ресторанов, независимо от их национальной принадлежности (немецкий, русский и т. п.), имеют значительное сходство в меню. Акцент делается на сытных горячих блюдах из мяса и закусках специально к пиву. Широко распространены блюда немецкой кухни (причем не только в ресторанах с немецкой стилистикой): сосиски и колбаски, преимущественно баварские. Свиные ребрышки, рулька также являются «визитной карточкой» пивных заведений. Присутствуют и элементы русской кухни: закуски, приготовленные по «домашним» или «старорусским» рецептам — селедочка по-домашнему, буженина по-монастырски, грибочки по-старорусски и т. п. Иногда можно встретить итальянские блюда, включая пиццу и пасту, реже — французские и китайские блюда.

В мире распространена следующая практика: одни пивоваренные компании создают собственные пивные заведения под брэндом своей компании, другие кооперируются с ресторанными холдингами и также создают пивные рестораны с брэндом пива. Постепенно этот опыт переняла и Россия. Например, в Москве работают заведения под пивным брэндом «Старый мельник» — совместный проект рестораторов и компании-производителя. В Санкт-Петербурге существуют бары «Степан Разин», принадлежащие компании-производителю одноименной марки пива. Основное преимущество подобного сотрудничества — высокая степень лояльности потребителей к брэнду, завоеванная еще до открытия ресторана. Кроме того, есть и другие, не менее важные преимущества — это возможность проводить совместный маркетинг заведения и марки, использование опыта производителя пива в увеличении проходимости точки и привлечения новых клиентов.

Диетические рестораны

За последние десятилетия искусство приготовления пищи сильно изменилось. В России диетическое питание из сферы медицины шагнуло в бизнес-индустрию. Эта тенденция отчетливо прослеживается в ресторанном бизнесе: уменьшились порции, сократилось время термической обработки продуктов, а также стало меньше тяжелых соусов и их сочетаний.

Продолжение идей снижения калорийности пищи нашло воплощение в популярной кухне фьюжн — появился мощный азиатский компонент с ингредиентами растительного происхождения. Сегодня в диетических ресторанах в моде средиземноморская кухня, основные ингредиенты которой — продукты моря, оливковое масло, помидоры и пряные травы.

Кроме общих тенденций более здорового традиционного питания, за рубежом существует целая индустрия, ориентированная на клиентов, которые особенно тщательно следят за своим весом и здоровьем. Наиболее показателен в этом отношении опыт США. Для американского общества проблема лишнего веса имеет национальный масштаб. Поэтому в меню многих ресторанов включены специальные разделы диетических блюд. В таких заведениях клиентам предлагают блюда, приготовленные на пару, без добавления жира, соли и сахара, в основном это мясо курицы, креветки, морские гребешки, бобы, ростки, а также овощи. Рядом с блюдом обязательно указана и его калорийность. Некоторые рестораны включают в меню блюда, приготовленные «в стиле» разных модных диет. Кроме того, существуют компании, торгующие специально созданным диетическим питанием. Также в США действует система питания под названием "Zone Diet", которая предлагает клиентам услуги по доставке еды и продуктов, разработанных на ее основе.

В Европе (например, во Франции и Германии) существует множество курортов, ориентированных как на лечение конкретных заболеваний, так и на общее оздоровление и снижение веса. Так, на курорте Ла-Боль-Эскублак, на побережье Атлантического океана многие рестораны разделены на две части: одна — для тех, кто придерживается определенного диетического питания (т. е. считает калории), а другая — для всех остальных посетителей. В диетической части предлагают только низкокалорийные блюда.

На российском ресторанном рынке западные тенденции диетического питания очень популярны. Первыми о питании своих клиентов задумались в спортивных клубах. Во многих из них работают фит-нес-бары, где подают диетические блюда. Это может быть запеканка из обезжиренного творога, куриная грудка, запеченная без масла, есть даже десерты — легкие торты из йогурта или желе. Эти блюда приготовлены с учетом калорийности, содержания жиров, легко усваиваемых углеводов и других соединений. В таких барах также продается спортивное питание — белково-углеводные и протеиновые коктейли и свежевыжатые соки.

В ресторанной среде тенденция к здоровому питанию появилась чуть позже. В меню поддерживающих ее заведений рядом с каждым блюдом указана калорийность, рассчитанная профессиональным врачом-диетологом, который, кроме того, по просьбе клиента, может дать рекомендации по совместимости и усвояемости напитков и блюд прямо в зале. В меню также присутствуют специальные обозначения, указывающие, из чего приготовлено блюдо: из рыбы, курицы или овощей.

На сегодняшний день развитие диетических ресторанов идет по пути индивидуального подхода к каждому клиенту. Этот вывод основан на результатах теста, который определяет пищевую непереносимость. Он состоит в следующем: клиент сдает анализ крови, и по его результатам определяют круг продуктов, непереносимость которых у него существует. Человек получает на руки список разрешенных и запрещенных продуктов. От последних в течение какого-то времени ему придется отказаться. И если, согласно принципам раздельного питания в ресторане можно заказать овощной салат, а в качестве основного блюда — мясо или рыбу без гарнира, то с системой запрещенных продуктов возникают некоторые сложности: в салате могут оказаться запрещенный помидор, мясо или рыба не того вида, да и в отношении приправ должен быть отбор. В свете существующей проблемы создаются заведения с предложением такой услуги, как индивидуальное обслуживание и гибкое меню. Клиентами такого ресторана являются преимущественно состоятельные люди. Приходя в ресторан, человек предоставляет свой список, в соответствии с которым должны быть приготовлены блюда. Постоянный клиент вообще может оставить копию списка продуктов на кухне с тем, чтобы в следующий раз облегчить процедуру выбора блюд.