2.3. Технико-технологические аспекты открытия ресторана

2.3.1. Производственные помещения ресторана и их оснащение

Классификация производственных помещений ресторана и их техническое оснащение

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой этой отрасли. Они выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют их реализацию и потребление населением.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов: сезона, погоды, модных тенденций и т. д. Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий, который может меняться как по дням недели (праздничные, субботние и воскресные дни), так и в течение суток.

В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессий и принцип взаимозаменяемости работников (например, в часы пик часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д.).

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолеп-тическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором эффективности производственного процесса является комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами. Это создает возможность наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяя сократить процесс приготовления пищи и снизить издержки производства.

Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается безцехо-вая структура производства, состоящая в условном разделении на горячий и холодный цеха. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практикуя совмещение профессий и т. д.

На крупных ресторанных предприятиях сложилась цеховая структура производства, включающая заготовочные цеха (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитывают характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д.

Размещение производственных помещений происходит в соответствии с последовательностью стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3—3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма освещенности 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета, а также экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников в производ-ственных помещениях немалое значение имеет температурный режим. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16—18 °С, в горячем цехе — 22—25 °С.

Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи. В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, а также канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, плитам, котлам и другому оборудованию.

При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или иных операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства.

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет сформулировать некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе, ресторанов и организации рабочих мест на производстве.

Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на следующие основные группы:

•  заготовочные — овощной, мясной и рыбный цеха на крупных предприятиях, а на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цеха;

•  доготовочные — к ним относятся горячий и холодный цеха;

•  подсобные — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях);

•  вспомогательные — раздаточные, хлеборезки, котломойки;

•  кондитерский цех — работает на крупных предприятиях самостоятельно, независимо от кухни.

Заготовочные цеха (овощной, мясной и рыбный цеха) В овощном цехе осуществляют первичную обработку овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочи-стку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергают переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях и в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляют в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или в картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка ручным способом.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. В ресторанах класса люкс часто используют ручную работу поваров. Механическая техника здесь применяется крайне редко. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них следующие:

•  к работе на машинах допускаются работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж;

•  возле машин вывешиваются правила работы и плакаты по технике безопасности;

•  работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок; пусковые устройства машины должны быть закрыты, а сами машины — иметь исправное заземление и зануление;

•  переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг;

•  в цехе должна поддерживаться температура не менее 15 °С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо

своевременно удалять отходы из цеха.

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляют на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие ее с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции.

Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки, а на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или настольные мясорубки.

На крупных предприятиях для обработки птицы, дичи и голья выделяют специальное помещение с опалочным горном, а на небольших для этого отводятся специальные рабочие места.

В рыбном цехе осуществляют первичную обработку рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:

•  оттаивание мороженой рыбы;

•  вымачивание соленой;

•  очистку от чешуи;

•  потрошение и промывание;

•  разделку;

•  приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляют на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи и весы.

На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, а на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, а рыбную массу — 6 ч.

Как отмечалось выше, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Большое значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшее из них: при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой).

Доготовочный цех (горячий цех)

В горячем цехе завершают технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляют тепловую обработку разнообразных продуктов, доводят до готовности полуфабрикаты, приготовляют первые, вторые и сладкие блюда, подготавливают продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекают и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуют плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуют два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинают с варки бульонов. Терминология, применяемая в сфере общественного питания, представлена в ГОСТ Р 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения» (Приложение А).

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой и необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара должны быть весы, комплект поварских ножей, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устанавливают металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания используют секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливают в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которую осуществляют на крупных предприятиях.

Необходимое оборудование — электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, а для обжаривания птицы или дичи, телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Правильный тепловой режим при запекании изделий обеспечивает автоматическое регулирование температуры. Для приготовления блюд из рыбы выделяют специальное рабочее место.

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды. В небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, для четкого разделения труда рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара — это стол и плита, которые расположены на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга.

Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

В ресторане при размещении рабочего места учитывают удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, важнейшие из которых следующие:

•  разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа;

•  открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии;

•  перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать по направлению от себя;

•  открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны;

•  котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Доготовочный цех (холодный цех)

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускают потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости от холодного цеха. Помещение цеха должно быть достаточно светлым. Желательно, чтобы окна из него выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе — это нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуют рабочие места поваров, используют соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляют блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно наличие холодильного оборудования — шкафов достаточной емкости и холодильных камер с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделии, низкотемпературного прилавка и льдогенератора.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для очистки и нарезки продуктов вручную используют специальные приспособления и инструмент — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации рабочего места для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ, а также весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).

Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности:

•  работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж;

•  не снимать нарезанные ломтики во время работы;

•  при работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход;

•  при работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком;

•  открывать консервные банки можно только специальными ножами.

Кондитерский цех

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Кондитерские цеха могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки).

В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделоч-ное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций:

•  просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста;

•  разделка (формовка) изделий;

•  выпечка;

•  оформление (отделка) кондитерских изделий;

•  приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. Для замеса теста (операция, требующая физических усилий) используют тестомесильные машины.

В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используют передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тес-тоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны находиться производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатку теста осуществляют с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбиваль-ная машина. Выпечку кондитерских изделий осуществляют в кондитерских и пекарских шкафах. Применяют также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используют отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов. На крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы.

Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности:

•  запрещается снимать пробу до полной остановки месильного рычага;

•  запрещается загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы;

•  вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Моечная кухонной посуды и раздаточная

На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Использованную посуду, поступающую в моечную, предварительно очищают от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывают в специальных посудомоечных машинах.

Посуду разного назначения не разрешено мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Назначение раздаточной — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и предприятием питания. В зависимости от характера работы различают раздаточные предприятия с обслуживанием официантами и предприятия самообслуживания.

На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточную отделяют от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные можно располагать как на площади горячего цеха, так и в торговом зале (раздаточная стойка).

Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков, а также сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуют также установку льдогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.

Для отпуска блюд используют определенную посуду. Первые блюда в ресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одно до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками — баранчиках (раньше на крышке изображалась голова барана); холодные блюда и закуски — в фарфоровых блюдах. Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках.

Официант, получая блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным и вызывать аппетит. Основной продукт следует располагать против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали '/3 длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например, различных по окраске овощей и свежей зелени.

Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры.

Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75 °С, вторых — 65, соусов — 75, холодных и сладких блюд — 7—14, заказных (порционных) блюд — 80—90 °С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10 °С.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часа пик в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления на раздачу.

Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускают с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент — разливательные ложки емкостью 0,5—0,25 л, соусные ложки емкостью 25—30 см3, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, весы.

Складские помещения

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Площади складских помещений определяют в зависимости от характера работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья.

На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты можно хранить в одной камере, но в местах, специально отведенных для каждого вида продуктов. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты следует держать в раздельных камерах. В ресторанах обычно имеются отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами дого-товочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования:

•  они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривают удобную связь с производственными цехами;

•  складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами;

•  в охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживают определенный температурный режим и соответствующую влажность.

При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила:

•  продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств;

•  от стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям:

•  стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке;

•  в неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей — только искусственное освещение;

•  в кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 посадочных мест, — вытяжная.

При хранении товаров следует учитывать их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо также обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом (например, рыбы) вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, а для охлажденной — ящики. Хранение охлажденной рыбы частиковых пород проводят в корзинах или ящиках, куда добавляют дробленый лед. Осетровую рыбу хранят подвешенной на луженых крючьях.

Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %.

Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко — в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5 °С и влажности 80—90 %), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашеную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином и минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15 °С, а влажность — 70—75 %. Бутылки с вином просматривают в кладовой с помощью специального светового экрана.

Таблица 23. Температура хранения продукции предприятиями питания

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др. Температура хранения продукции предприятиями общественного питания с предельной нормой загрузки представлена в табл. 23.

Общие принципы выбора и расстановки производственного оборудования

Выбор оборудования

При открытии предприятия общественного питания очень важно эффективно и рационально спланировать работу производства, и прежде всего — кухню ресторана.

Подбирая оборудование для производственных цехов, нужно учитывать принятые нормы оснащения предприятий (в зависимости от мощности и типа предприятия) технологическим, холодильным и другим оборудованием.

Профессионально подобрать и грамотно расставить надежное, требуемой производительности, современное технологическое оборудование следует на основе технологического проектирования предприятия. Технологический проект включает следующее:

•  план размещения технологического оборудования;

•  план привязки оборудования к электротехническим системам;

•  план привязки оборудования к сантехническим системам;

•  план привязки трапов и вентиляционных зонтов;

•  спецификацию оборудования.

Очень часто технологические проекты делают сами поставщики оборудования.

Следует отметить, что если ресторану важны имя и репутация, то не стоит максимально экономить на производственном оборудовании. Необходимо рационально (оптимально) подойти к его выбору и выбору поставщика.

При грамотной расстановке приоритетов частные задачи на каждом этапе запуска предприятия должны соответствовать и не противоречить общим целям: целевым показателям эффективности организации, рентабельности и др.

Существует ряд субъективных факторов, которые могут влиять на выбор оборудования:

•  нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН);

•  конфигурация помещения;

•  количество запланированных посадочных мест;

•  оборачиваемость и пиковые нагрузки;

•  тип/направленность кухни — планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки);

•  экономические и энергетические ресурсы.

Зная весь перечень требований, можно спланировать количество и тип оборудования. Для более детального планирования необходимо составить пошаговую схему технологического процесса, всей цепочки операций по приготовлению блюд, подготовки продуктов и полуфабрикатов, хранению продуктов, мойки использованной посуды и инвентаря.

Детально продуманный технологический процесс поможет грамотно подобрать и эффективно использовать оборудование, что, в свою очередь, позволит реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников и рациональном использовании производственных площадей.

Очень важно точно определить мощность и количество единиц необходимого оборудования. Расчет требуемой мощности производится на основании планирования проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии.

Мощности, необходимые для работы технологического оборудования, рассчитывают индивидуально. Но минимальное количество можно установить. Так, например, минимальный ориентировочный набор теплового оборудования (без учета каких-либо особенностей заведения) для предприятия полного цикла следующий:

•  плита — от 15 до 20 кВт;

•  гриль — около 15 кВт;

•  фритюрница — около 15 кВт;

•  пароконвектомат — до 20 кВт;

•  моечная машина — около 7 кВт;

•  прочее холодильное и настольное оборудование может составить еще 15 кВт.

Итого: около 90 кВт (но лучше иметь дополнительный запас).

Важным моментом при выборе оборудования являются его габариты. При этом основной определяющий фактор — это размеры и конфигурация помещения, а также эргономически выгодное и безопасное размещение оборудования (например, между стеной и технологической линией должно быть не менее 1 м — для свободного перемещения повара).

Следует отметить, что важным критерием для ресторатора является стоимость оборудования.

Затраты производства складывается из стоимости следующих составляющих:

•  собственно оборудования;

•  технологического проекта;

•  установки оборудования;

•  обучения персонала;

•  производственных помещений;

•  использования оборудования, которое включает следующие расходы:

—  эксплуатационные (вода, тепло, электричество);

—  на поддержание оборудования в рабочем состоянии;

—  на зарплату персонала и т. д.;

•  вынужденного простоя оборудования при его поломке.

Основная задача при покупке оборудования — максимальное увеличение доли стоимости оборудования в общем бюджете. Лучше покупать более дорогостоящее, но надежное оборудование для того, чтобы экономия не обернулась снижением надежности в эксплуатации.

Высокая стоимость некоторых единиц оборудования может быть обусловлена использованием дорогостоящих материалов, современностью средств контроля и управления, наиболее совершенными конструктивными решениями научно-технических разработок, т. е. дополнительными опциями, которые необходимы производственному процессу.

Еще одной причиной увеличения стоимости открытия предприятия общественного питания может стать добавленная стоимость бренда.

Выбор ценового критерия оборудования зависит от целей, которые ставит перед собой ресторатор. Приобретая дорогое оборудование, он рассчитывает на получение дополнительного эффекта от его эксплуатации. Результатом такого эффекта могут быть:

•  гарантированный высокий уровень качества выпускаемой продукции;

•  возможная экономия сырьевых и энергетических ресурсов (минимизация эксплуатационных расходов);

•  надежность работы оборудования и длительность его эксплуатации;

•  высокая степень автоматизации (скорость обслуживания посетителей);

•  эргономичность оборудования, обеспечивающая удобство и безопасность;

•  его ремонтопригодность;

•  удобство работы для персонала и минимизация человеческого фактора при выпуске продукции.

Все это выполнимо при грамотной установке, использовании и обслуживании оборудования.

По уровню стоимости оборудования страны-производители выглядят следующим образом:

•  самое дорогостоящее оборудование производят Франция, Германия, Канада;

•  к средней ценовой категории относится производственное оборудование из Испании, Италии и Словении;

•  бюджетным считается оборудование российского производства. Тепловое оборудование рестораторы выбирают обычно немецкое

или итальянское, а при выборе нейтрального оборудования (иногда холодильного) предпочтение отдают России.

Технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, может различаться по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности, удобству эксплуатации, габаритам и массе. Поскольку фирмы различаются по своей продукции, при выборе поставщика следует обратить внимание на следующее:

•  опыт работы и отзывы клиентов о работе компании;

•  сертифицирование производителя, чье оборудование предлагает поставщик;

•  предоставление дополнительных услуг (сегодня компании предоставляют весь комплекс услуг по организации предприятий питания, в том числе сервис, проектирование с учетом требований заказчика и особенностей помещения);

•  своевременность поставки;

•  высокое качество монтажа;

•  обучение персонала работе и обращению с оборудованием;

•  гарантийное и послегарантийное обслуживание;

•  наличие запасных и сменных частей на складе постащика;

•  оказание сервисных услуг.

Поставщик оборудования должен квалифицированно отвечать на вопросы, поставленные потребителем (ресторатором).

Технологи поставщика должны быть готовы выполнить технологический проект производства или дать обоснованную оценку существующего проекта. Они обязаны четко представлять, на каком оборудовании лучше построить конкретное производство и доступно объяснить ресторатору целесообразность установки каждой из предлагаемых единиц оборудования.

Если ресторатор имеет только общее представление о том, что хочет, поставщик, в идеале, обязан преобразовать его идею в конкретные составляющие технологического характера.

Кроме того, ресторатор должен владеть существующей нормативной базой, знать санитарные и строительные нормы. Хорошо, если предлагаются два варианта спецификации оборудования, что позволяет сделать ресторатору наиболее грамотный выбор.

Важно знать основные ошибки, которые совершают поставщики:

•  оборудование не соответствует заявленной мощности производства (примеры: одному из заказчиков была предложена посудомоечная машина с существенно завышенной мощностью — разница в цене между предложенной и нужной машиной составила порядка 2000 евро также имело место существенное удорожание необходимых коммуникаций для ее подключения, о чем часто забывают; в баре с достаточно большой проходимостью была установлена офисная кофемашина, которая вышла из строя через два месяца работы, не справившись с объемом продаж);

•  мощности единиц оборудования в технологических цепочках могут быть не согласованы (пример: в минипекарню, расходующую порядка 300 кг муки в час, установили мукопросеиватель с производительностью 60 кг в час, тем самым в пять раз уменьшив производительность основного оборудования);

•  предлагаемое оборудование не рассчитано на выпуск требуемой продукции (пример: предложенная заказчику овощерезка не рассчитана на нарезку сырых овощей кубиками, хотя требовалась автоматизация именно этой операции);

•  предложено лишнее оборудование (пример: в заводскую столовую установили контактный гриль и фритюрницу, хотя необходимости в этом ресторанном оборудовании не было);

•  не предложено необходимое оборудование (пример: в горячем цехе столовой не установили мясорубку для приготовления фарша из отварных продуктов).

Как видно из практики ресторанного бизнеса, может быть предостаточно ошибок, совершаемых поставщиками, и соответственно, денежных потерь у покупателя. Очень часто свои ошибки недобросовестные поставщики выдают за экономию. Поэтому, если ресторатор хочет сэкономить, необходимо придерживаться следующего алгоритма действий:

•  определить бюджет;

•  рассмотреть 2—3 предложения от разных поставщиков для сравнения предложенных технологий (сравнивать нужно именно технологии, а не стоимость каждой позиции. Например, один раз недобросовестный поставщик не включил в проект минипе-карни расстоечную камеру — необходимый элемент для выпечки хлеба);

•  выбрать технологию производства;

•  проверить, все ли оборудование было предложено (возможно в самом дешевом предложении чего-либо не хватает, например, весов);

•  определить приблизительный состав оборудования на основании избранной технологии, бюджета и коммерческих предложений;

•  выбрать основные единицы оборудования, от которых непосредственно зависит качество выпускаемой продукции (на них ни в коем случае нельзя экономить; как правило, к ним относятся пароконвектомат, посудомоечная машина, кофемашина, овощерезки, мясорубки, тепловое оборудование);

•  предусмотреть возможность расширения производства с последующей установкой необходимого оборудования (при недостаточности средств в настоящее время);

•  экономить надо на несущественных единицах оборудования, например, столов (следует учесть, что стол из стали толщиной 1,2 мм лучше чем толщиной 1,0 мм, но разница в цене может составлять до 30 %; в данном случае экономия происходит за счет вполне допустимого уменьшения прочности столов; бессмысленно также брать импортное нейтральное оборудование — оно почти в два раза дороже, чем отечественное);

•  вторая статья экономии — холодильники (у российских и итальянских холодильников внутри одинаковая температура +5 °С, здесь экономия затрагивает надежность работы оборудования);

•  тепловое оборудование (российские плиты менее надежны и потребляют больше электроэнергии, но на них вполне можно готовить).

Как показывает практика, при открытии предприятия общественного питания деньги можно потратить совершенно по-разному. Наиболее оптимально — подобрать оборудование по приоритетам: самое важное — самое дорогое, наименее важное — самое дешевое.

Следует отметить, что закупкой технологического оборудования стоит озаботиться, как минимум, за пару месяцев до открытия. Промедление в этих случаях всегда выливается в непредусмотренные сметой расходы. Очень часто у продавцов на складах нет оборудования в том объеме, который может потребоваться ресторатору, а следовательно, определенное время тратится на доставку. Как правило, срок доставки оборудования из-за границы составляет 2—2,5 месяца.

Общие принципы расстановки оборудования

Проект размещения технологического оборудования подготавливают, как минимум, неделю. А в отдельных, более сложных случаях процесс может затянуться на месяц и более.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса и требованиями соблюдения правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2— 1,5 м и т. д.

Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что для современных предприятий общественного питания наиболее целесообразен линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования.

В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов.

В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов и вторых блюд, размещая оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдают следующие требования:

•  рабочие места располагают в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса при приготовлении пищи. При этом учитывают возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение всего процесса, так как поварам не приходится выполнять непроизводительные операции. Снижается также утомляемость работников, а производственная площадь экономится;

•  учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляции, достаточно естественного или искусственного освещения и др.);

•  при определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитывают антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. д.). На основании этих данных принято, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см, полки навесных шкафов следует размещать на высоте 40—45 см от крышки стола, максимальная высота стеллажей — 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии;

•  большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений для выполнения технологических операций. Инвентарь и инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой», а те инструменты, которые используют реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, а используемые для этого инструменты — справа. Инструменты, посуду и инвентарь хранят на полках шкафов и стеллажей, отведенных для этой цели, или используют решетчатые полки под производственными столами;

• при организации рабочих мест для поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования. Расположены они на расстоянии 1,1—1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранят жиры, сметану, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчину, мясо и др., стол со встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации и хранения инвентаря, а также специй.

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, готовящих вторые блюда, предоставляет использование секционного оборудования с линейной расстановкой.

Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловую линию дополняют мармиты для хранения гарниров, вторых блюд, а также производственные столы с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Посуда производственных помещений

Удобство работы поваров и скорость приготовления блюд во многом зависят от правильного выбора наплитной посуды. Как правило, минимальный набор, приобретаемый при открытии ресторана, включает котлы, кастрюли, сковороды, сотейники.

Потребительские и ценовые характеристики наплитной посуды зависят, главным образом, от металла, из которого она изготовлена. По этому критерию ее подразделяют на четыре большие группы.

1. Чугунная посуда. Посуда из чугуна отличается большим весом, чем аналоги из других материалов, и ее нагрев требует больше времени. При этом массивное дно чугунной сковороды позволяет равномерно распределять тепловой поток, а в нагретом состоянии долго сохранять тепло. Эта особенность делает чугунную посуду оптимальной для длительного тушения.

Преимущества чугуна заключается и в простоте эксплуатации — сковороды и чугунки не боятся механических повреждений поверхности. Однако при сильном ударе чугунное изделие может расколоться. Перед использованием изделие из чугуна необходимо вымыть горячей водой с мылом и тщательно протереть полотенцем. После этого сковороду или чугунок рекомендуется смазать жиром или растительным маслом и прокалить в духовке в течение одного часа. Это требование не касается изделий с эмалированной внутренней поверхностью.

2. Алюминиевая посуда. Алюминий чаще всего используют для производства котлов и кастрюль. На продукцию из алюминия хороший спрос благодаря высокой теплопроводности, легкости и более низкой, по сравнению с нержавейкой, цене. Основной недостаток алюминиевой посуды заключается в том, что пища во время приготовления может пригореть, а поверхность плохо отмывается. По этой причине алюминиевую посуду не рекомендуется использовать в духовке. Кроме того, алюминий реагирует на кислоты и щелочи. Поскольку материал чувствителен к царапинам, повара используют для перемешивания специальные лопаточки из дерева или пластика.

3. Изделия из нержавеющей стали — это наиболее распространенный материал, применяемый для производства наплитной посуды, представляющий собой сплав железа с хромом и никелем. Характеристика 18/10 показывает содержание в сплаве хрома (18 %) и никеля (10 %). В целях снижения стоимости наплитной посуды производители разработали сплавы с уменьшенным содержанием никеля. Так, компания BKW (Германия) предлагает серию «Эконом» из нержавеющей стали 18/8.

Преимущество данного материала заключается в том, что это он абсолютно не вступающий во взаимодействие с какими-либо веществами, поэтому пища, приготовленная в посуде из нержавеющей стали, максимально безопасна для здоровья человека. Среди ее достоинств можно назвать также прочность, устойчивость к деформации, и отличные гигиенические свойства.

При эксплуатации изделий из такого материала необходимо учитывать их некоторые особенности. Посуду не рекомендуется оставлять на огне пустой, поскольку могут образоваться сине-зеленые разводы. При мойке нужно избегать использования абразивных моющих средств, чтобы не повредить поверхность.

Внешняя поверхность кастрюль из нержавеющей стали может быть полированной или матовой. Последняя является более стойкой к механическим повреждениям. При этом полированная поверхность более презентабельна и лучше подходит для заведений с открытой кухней.

4. Керамическая посуда. В качестве примера можно привести новинку российского рынка — кастрюли производства компании EMILE HENRY (Франция). Эта посуда подходит для всех типов плит, кроме индукционных.

Керамические изделия на 30 % легче чугунных и имеют ненагре-вающиеся ручки. Толстые стенки керамической посуды нагреваются постепенно и равномерно. Продукт томится, максимально сохраняя сочность и полезные свойства. Благодаря покрытию из натуральной глазури пища не пригорает и не меняет цвет. Посуда устойчива к перепадам температур — ее можно поставить на открытый огонь без пищи.

Удобство наплитной посуды во многом определяет эргономич-ность ручек. При разработке их формы в нескольких европейских линейках учитывают анатомические особенности, чтобы повару было максимально удобно держать изделие в руке.

Другое требование — независимо от материала (металл, дерево или термостойкий пластик) ручка не должна нагреваться.

Применяют два способа крепления ручки к корпусу — точечная сварка или клепка. В обоих случаях ручка удерживает усилие на отрыв до 500 кг.

Профессионалы также обращают внимание на удобство краев выбираемой кастрюли: чтобы было безопасно сливать жидкость, и на внешней поверхности не оставалось капель.

Большинство производителей посуды из нержавеющей стали применяют технологию дно «сэндвич». В изготовлении такого дна используют метод отдельного прессования, где между двух слоев из нержавеющей стали помещают толстый слой алюминия. Благодаря прослойке достигается хорошая теплопроводность по всему периметру дна, что позволяет готовить блюда быстрее. Между собой слои не свариваются, а склеиваются специальным клеем.

Немецкая компания BKW использует дно «капсула» как альтернативный метод производства наплитной посуды, где алюминий запаивают, как в капсулу.

При разработке новых линеек наплитной посуды производители стараются уменьшить вес крышки. Оптимально, когда она прилегает максимально плотно (для выхода пара предусматрены отверстия). Крышки имеют более продуманную форму и иногда — специальные прокладки.

При выборе сковороды обращают внимание на антипригарное покрытие. Наиболее распространенное — тефлоновое.

Антипригарное покрытие наносят методом напыления или наката на внутреннюю поверхность сковороды. Срок службы такой посуды в зависимости от вида покрытия составляет до 10 лет. При этом повар может использовать в работе металлические аксессуары.

Устойчивость к механическим повреждениям повышается, если антипригарное покрытие изготавливается гладким или в виде сот. В последнем случае ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным.

Особенностью линеек профессиональной посуды является большой выбор в рамках одной позиции. Например, объемы предлагаемых кастрюль варьируют от трех до 150 л, сотейников — от 0,8 до 20,5 л. Есть позиции, предназначенные для приготовления одного блюда. Так, кастрюля для варки спаржи имеет цилиндрическую форму и снабжена корзинкой. Кастрюля для спагетти благодаря использованию сетчатых полусфер позволяет сливать воду без использования дуршлага. Кроме того, имеются специальные сковороды вытянутой формы для рыбы, позиции для выпекания оладьев и сковороды-гриль с рифленой поверхностью.

Одна из последних европейских разработок — Cosmopan от компании RISOLT (Италия). Изделие выполнено в форме круга или прямоугольника. Половина жарочной поверхности имеет рифление «гриль», вторая — структуру сот. Это позволяет одновременно готовить два вида продуктов (мясо и овощи). Небольшой наклон жарочной поверхности предусмотрен для того, чтобы собирать жир и жидкость, выделяемые продуктами. Готовое блюдо можно подаваться клиентам прямо в сковороде (ручка при этом снимается). В комплекте со сковородой имеется подставка, которая позволяет ее поворачивать на столе.

Сегодня наплитная посуда в России представлена примерно двумя десятками марок. В демократичной ценовой категории — российская продукция «ТКТ-Груп», «Калитва» (алюминиевая посуда с антипригарным покрытием), Слуцкого завода (чугунная посуда).

Европейская посуда для профессиональной кухни широко представлена итальянскими линейками от компаний PADERNO, RISOL1, PARDINI, PINTINOX, немецкими изделиями от BKW, CONTACTO.

Активно используются французские марки De Buyer, Emile Henry и испанские — Valira, Pujadas.

Стоимость посуды зависит от материала (чугун — наиболее дешевый, нержавеющая сталь — самая дорогая), наличия антипригарного покрытия и применения инновационных решений.