2.4.6. Правила обслуживания гостей ресторана работниками торгового зала
Прием заказа, правила этикета для официанта
Обслуживание гостя — это самый важный элемент работы всего предприятия. Поэтому этикет обслуживания играет доминирующую роль в общем восприятии гостем качества работы предприятия в целом.
Так, после того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета:
• если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла; меню сначала предлагают старшей из них; подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь; если гости попросят посоветовать, какое блюдо предпочесть, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей;
• недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал;
• прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться предугадать, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.;
• если гость не просит помощи в выборе меню, то официанту рекомендуется терпеливо ждать; при этом он не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и т. д.;
• рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления; следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа;
• если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?»; это нужно для ускорения процесса обслуживания;
• заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель; заказ записывают в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку;
• основное правило поведения при обслуживании — тактичность. Официанты не должны:
• собираться группами в торговом зале;
• вести громкие посторонние разговоры;
• присаживаться за столик посетителей;
• прислоняться к стене;
• сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;
• пользоваться носовым платком и расческой допустимо только в подсобном помещении.
Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он должен стоять прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт или обратиться за помощью в администрацию.
При разговоре с посетителями официант должен находиться на определенном расстоянии от них — не далеко и не близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем требуется, а во втором — тише, чем нужно.
Во время переговоров с клиентами недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения к гостям. Заказ следует записывать, стоя напротив заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.
Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается от ресторана у посетителей. Взгляд посетителя всегда отмечает прическу официанта, его одежду и выправку.
Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, а не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а, следовательно, и приборы).
Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.
Перед работой рекомендуется принять душ и побриться. Официанткам следует умеренно употреблять косметические средства. Не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), а также пользоваться крепкими духами.
Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто. Ногти должны быть недлинными, ухоженными. В рабочее время нельзя носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.
Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и соответствующие меры профилактики, чтобы не допустить расширения вен и деформации ступней.
Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, особое внимание обратив на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.
Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.
Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.
Правила подачи блюд и напитков в ресторане
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.
Прежде всего, следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса.
Кулинарные изделия, принесенные из кухни на блюдах, в мисках и баранчиках, следует показать посетителям-заказчикам, и, получив их разрешение, разложить на тарелки.
При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует правой рукой с правой стороны посетителя, сидящего за столом.
Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, то его придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.
При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.
Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок, для чего следует:
• использованную посуду, рюмки, бокалы своевременно убирать;
• крошки сметать щеткой в совок;
• особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистый прибор, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.
Раскладывая приборы, ставя тарелки и блюда, официант должен помнить следующие правила:
• большой палец должен быть за краем тарелки;
• нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
• блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
• приборы можно брать только за ручки;
• расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно и аккуратно;
• при очистке стола не смахивать крошки на пол;
• следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного блюда;
• при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают до 40—50 °С, а для холодных — несколько охлаждают, примерно до комнатной температуры.
Выходя из зала для выполнения заказа, целесообразно захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Официант должен помнить: прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.
Рассмотрим детально правила подачи блюд в ресторане.
Подача закусок
Как правило, обед в ресторане начинают с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те, и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита и разнообразят стол.
Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, в качестве деликатеса можно назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и др.
Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок — нарезка продуктов для них мелкими кусочками (для того, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом).
Наиболее часто из горячих закусок заказывают грибы (шампиньоны или белые), блины, жульен из дичи и др.
Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие — в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 "С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.
У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используют зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурную нарезку овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.
Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. д.
Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — к краям стола. Закуски с гарнирами подают на стол с левой стороны, а без гарнира — с правой.
Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой принесли. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.
Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты — рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу и др.
Подача первых блюд
Супы бывают горячие и холодные.
По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из куриной дичи). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.
Прозрачные супы готовят на мясном, курином и рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных супов.
Заправочные супы характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы приготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и лук пассируют, некоторые супы заправляют белым соусом.
Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после варки протирают.
Супы подают обычно в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чашки для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего дня по мере их расходования дежурный официант пополняет их запас из сервизной.
Официант, получая с раздачи миски с первыми блюдами, ставит их на поднос, где уже должны быть глубокие тарелки и разливательные ложки. Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на
мелкие. Разливая суп, разливательную ложку официант держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суповую жидкость. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке.
Существует и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.
Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Иногда блюдце ставят на мелкую тарелку. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки или пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую) или омлет.
Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках, как и фруктово-ягодные супы. При подаче заправочных супов учитывают некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. Можно подать по русскому обычаю гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника.
К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы.
Подача вторых блюд
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторана, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовленных в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.
Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом — овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные.
Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — фарфоровые блюда, для жареной — мельхиоровые круглые блюда, для запеченной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе — например, к судаку по-польски — подают отдельно в соуснике.
При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрупкой. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.
Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.
Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.
Для подачи мясных блюд используют следующую посуду:
• для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных шницелей) — мельхиоровые блюда;
• тушенных в соусе, например рагу, — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой;
• птицы и дичи — блюда; раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса;
• отварных овощей — круглую мельхиоровую посуду; отдельно может быть подано сливочное масло;
• запеченных овощей — сковородки, в которых они были приготовлены; если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используют только большую вилку — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди; если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, то к прибору добавляют нож.
Получив на раздаче готовое второе блюдо, официант приносит его к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки, и ставит на подсобный столик. Затем он показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.
Иногда (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть для этого поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.
Подача сладких блюд
Сладкие блюда обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество Сахаров, а некоторые богаты белками и жирами.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен: кисели, компот, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и т. д.
Перед подачей сладких блюд необходимо убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.
Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.
Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности:
• желе, муссы, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14 °С;
• гурьевскую кашу подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставив на мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой; сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль; отдельно в соуснике подают абрикосовый соус;
• пудинги, запеканки подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках; при отпуске поливают соусом или сиропом; иногда соусы подают отдельно; для горячих сладких блюд посуду подогревают;
• мороженое подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки;
• фрукты (предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные) подают в вазах; на столе должны быть, кроме десертных тарелок, фруктовые ножи и вилки; вазу обычно наполняют фруктами разных видов — яблоками, грушами, виноградом, апельсинами; если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, то их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда;
• цитрусовые (апельсины, мандарины) иногда подают в креманках; в этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином;
• ягоды обычно подают в креманках или используют для подачи десертные тарелки; к ягодам отдельно в розетке подают сахарную пудру; при подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую тарелку, а в молочнике подают молоко или сливки.
Подача кофе
Посетители ресторанов нередко заканчивают свой обед чашкой черного кофе. Из других горячих напитков широко распространены также чай и какао.
Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.
Кофе по-восточному подают к столу в той же посуде, в которой его готовили. Если он сварен в одной кастрюле на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывают кофейную пенку, а затем наливают сам кофе. Отдельно подают питьевую охлажденную воду со льдом.
Кофе на молоке отпускают в стаканах. Рекомендуется предусматривать его в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать его без пенки.
Кофе с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки и сахар подают к черному кофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко и сливки подают в молочниках или сливочниках.
Кофе с мороженым — глясе, отпускается в специальном конусообразном стакане емкостью 250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане или фужере. Отдельно подают десертную ложку и соломинку. Рекомендуется на десерт, особенно в летнее время.
При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе, его ставят справа от гостя, чтобы ему удобно было налить вторую чашку самому.
Если кофе подают в чашках, то их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки следует предварительно подогреть. К черному кофе рекомендуют рюмочку коньяка или ликера. Сахар в розетке к кофе подают отдельно.
При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцами, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы достичь равновесия. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки, и левая рука меньше устает.
Подача чая
Чай — самый распространенный напиток на земле. Его пьют во всех частях света, включая Антарктиду. На пяти континентах люди издавна возделывают чай, заметив, что он стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает его работоспособность, ликвидирует усталость.
Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сотен сортов.
Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода. Вода для чая, прежде всего, не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода.
В различных странах чай приготовляют по-разному.
Японский способ. В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу — прямо в чашку, с экспозицией 1,5—2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5—1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 °С, но не выше 60 °С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься. Норма закладки в среднем — чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.
Английский способ. Англичане — одна из самых любящих чай наций в мире. Они пьют черные чаи, в основном южноазиатские — на 50 % индийские и на 30 % цейлонские, а также сходные с ними вос-точноафриканские (около 10 %), и лишь немногие употребляют китайский чай, в том числе и оолонг (красный). Англичане пьют чай с молоком или сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета одна чайная ложка на одну чашку воды и одна чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко — от '/6 Д° 'Л чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество. Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13:00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17:00). Англичане пьют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного: во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек, а во-вторых, и это количество жидкости на 20—30 % состоит из молока. Английский способ приготовления чая получил широкое распространение в Европе и Америке (США), а также в бывших английских колониях и доминионах. В Индии и на Цейлоне сохранили, а в ряде случаев и увеличили английскую норму закладки сухого чая и принимают этот способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда с молоком. В Индии, особенно в городах, чай пьют и по-английски, с молоком, но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300—350 г воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан е?^костью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, в который заливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3—4 мин остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками.
Монгольский способ. Монгольский способ употребления чая, в принципе, сходен с калмыцким и отчасти с киргизским, поэтому часто его называют также калмыцким или степным. Это один из древнейших способов употребления чая. Он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона. Основные компоненты приготовления чая по этому способу — зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального состава населения района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, можно варьировать. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также частично или полностью заменяться кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или его заменяют и дополняют салом (говяжьим, бараньим); мука бывает пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью
в чай кладут черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и 1 —3 столовые ложки этого порошка заливают 1 л холодной воды. Как только закипает вода, в нее добавляют 0,25—0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50—100 г предварительно пережаренной с маслом муки (зати-рухи) и '/2 или '/4 стакана какой-либо крупы (риса, пшена). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, добавляя по вкусу соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало.
Русский способ. Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на '/3 заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3—5 мин чайник доливают. Русский чай можно подавать в ресторанах и рекомендовать посетителям пить его с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками и др. Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и не иметь посторонних запахов, но и сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху — надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства.
Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой.
К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками, а по желанию посетителя — горячее молоко или сливки в молочнике.
Какао, шоколад подают в чашках с блюдцами.
К горячим напиткам обычно предлагают кондитерские изделия — различные торты, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертных тарелках.
Правила подбора вин к блюдам
Квалифицированная рекомендация вин к мясу, рыбе, на десерт и т. д. имеет большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, а неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда.
В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.
К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани, столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.
С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — кахетинское, саперави, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.
Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице — сухое или полусухое шампанское.
К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг, фетяску, сильванер и т. п., к ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.
С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина — тхавери, тетра, твиши и др.
К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, клобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.
К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина — например, мускатель молдавский, дагестанский и т. д.
К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный, Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле — десертное, Солнечная долина — десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.
С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.
Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру, в особенности, к советскому и швейцарскому.
Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и температура их подачи:
• водку и горькую настойку подают охлажденными до 8—10 °С;
• белые столовые и полусладкие вина рекомендуют подавать слегка охлажденными: зимой — до температуры 12—14°С, а летом — до 8—10 °С;
• красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20 °С, а летом — до 18 °С;
• красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16—18 °С);
• херес и мадеру следует подогревать на 4—5 "С выше комнатной температуры;
• десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, С&таи-но, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16-18 °С);
• шампанское следует подавать охлажденным до температуры 6— 8 °С, так как его лучше пить именно при этой температуре; более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале»; пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.
Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.
Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков Для подачи вина, ликеров, водочных изделий используют определенную посуду. Водку подают в рюмках емкостью не более 50 см3, крепкое вино — не более 75 см3, столовое вино — в бокалах емкостью 100-125 см3.
При индивидуальном заказе водку обычно подают в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах и бутылках (охлажденная).
Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляя 2 см до края.
Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.
Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить на это разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.
Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.
Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой — это грубое нарушение правил обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Подают напитки и в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой. Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а, поставив графин на стол — вновь закрыть горлышко.
Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняясь над ней и не поворачивая ее в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.
В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан — углекислая, гидро-карбонатно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшению пищеварения. Мировую известность приобрел напиток боржоми, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это углекислая гидрокарбо-натно-натриевая вода, содержащая соли брома, йода и др.
Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду — напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски можно подать и нарзан.
В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной. Бутылки должны, быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на '/2 или 2/з емкости.
Пиво нередко подают ко многим мясным и рыбным вторым блюдам. Для отпуска его используют специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают до 6—8 °С, а зимой подогревают до 16—18 "С.
Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку.
Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.
В шейкере (прибор из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шейкер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале. В некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шейкере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.
При приготовлении коктейлей сироп рекомендуют заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется в ликерах. Добавление 1 — 2 чайных ложек воды ускоряет его растворение. Быстро растворяется сахар в содовой воде.
Чтобы лимон дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин. нужно поместить в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.
Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозильник.
В зависимости от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и своему действию. Одни из них могут утолять жажду, другие — возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива.
Кроме коктейлей, различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они приготовлены.
Кобла. Готовят на винной основе или на разведенных спиртных напитках. Подают в том же стакане, в котором его готовили, емкостью 200—250 см3. Напиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона.
Кап. Это прохладительный напиток, хорошо утоляющий жажду. Подают его во время еды утром и вечером как вино, а иногда вместо пунша. На стол ставят в графинах и кувшинах, наливая в бокалы или фужеры разливательной ложкой.
Дейзы. Крепкий смешанный напиток, в состав которого входят виски или ром, коньяк или джин, лимонный сок или миндальное молоко, сиропы. После смешения ингредиентов в шейкере напиток подают с содовой или газированной водой;
Пус-кафе. Напиток из ликеров, сиропов, наливок, шампанского и других ингредиентов разного удельного веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в определенной последовательности — сначала более тяжелые, а затем легкие, не смешивая их.
Пунш. Может быть горячим и холодным. Горячий подают в рюмке с ломтиком лимона или апельсина или в подогретом стакане с подстаканником. Холодный пунш подают в большом стакане, добавляя землянику, вишню, виноград или дольки апельсина, лимона, ананаса. Иногда пунш готовят на молоке.
Грог. Способ его приготовления тот же, что и пунша, но подается грог только горячим, в подогретом стакане с подстаканником.
Слинг. Это разновидность грога. Приготовляют слинг из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий — мускатный орех.
Фихс. Крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона.
|
