1.2. Классификация предприятий питания и особенности их становления и развития в ресторанном бизнесе

1.2.1. Понятие предприятия общественного питания и основные критерии классификации таких предприятий в России

Услуга общественного питания — это результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя (предприятий общественного питания, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги питания предприятия общественного питания — это услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного питания — это предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются следующим образом:

•  организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

•  организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

•  организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины, кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

•  выездного обслуживания;

•  организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

В России установлена классификация предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

•  ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

•  техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);

•  методы и формы обслуживания;

•  время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

•  профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

•  условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).