1.3.2. Питание туристов и экскурсантов в объектах культурно-исторического потенциала (музеях)

Развитие культурно-познавательного туризма идет очень быстрыми темпами, и он занимает большую долю во всех международных туристских прибытиях. Музеи, в особенности художественные галереи, в Европе и в мире сейчас процветают, а вместе с ними и заведения ресторанного бизнеса, разместившиеся в их стенах. Музейный ресторанный бизнес сегодня — это современные бистро, популярные днем, и рестораны fine dining, куда ходят по вечерам. Можно констатировать, что в европейских музеях зачастую воплощают самые прогрессивные концепции фуд-сервиса.

Процент людей, готовых приобретать в музее еду и напитки, сильно зависит от его месторасположения. По данным одного из ведущих европейских операторов в указанном сегменте рынка, этот показатель колеблется в пределах 15—70 %. Современный человек все больше торопится, и время, которое он затрачивает на посещение музея, постепенно сокращается, а в ставших бесплатными музеях составляет всего 1 —2 часа. Это означает, что люди, вероятно, станут приобретать больше напитков и легких закусок, нежели основных блюд.

Среди факторов, определяющих успешность музейного предприятия фуд-сервиса, можно выделить следующие аспекты:

•  управление музейным рестораном накладывает на оператора вполне определенные обязательства, особенно когда речь идет о музеях современного искусства, где вопросы дизайна и обстановки становятся основными. Необходимо по возможности достичь гармонии между направленностью музея и заведением, но также стоит отказаться от жесткой привязки к основной тематике музея при создании интерьера;

•  планирование пространства должно быть выстроено таким образом, чтобы предприятие фуд-сервиса в равной степени было бы доступно как посетителям музея, так и прочей публике. Музейный ресторан желательно оборудовать отдельным входом с улицы для привлечения клиентов из числа людей, не заинтересованных в посещении музея; преимуществом в данном случае является наличие летней террасы;

•  важно построить операционную деятельность предприятия таким образом, чтобы найти равновесное положение между бистро, привлекающим занятых людей в обеденное время, и fine dining рестораном — в вечернее. Музейный ресторан должен быть направлен на то, чтобы превратится в одно из наиболее примечательных городских туристских заведений;

•  необходимо стараться удовлетворить состоятельную публику превосходным сервисом, если ресторан работает в верхнем ценовом сегменте рынка;

•  следует адаптировать концепцию ресторанного производства к ограниченному пространству, применяя в том числе особые методы приготовления пищи;

•  нужно быть готовым оказывать услуги без привязки к графику работы музея;

•  следует предлагать широкий выбор напитков и легких закусок, а также более существенных блюд, адекватных как времени дня, так и бюджету посетителей;

•  надо уметь адаптировать ресторан к специальным мероприятиям — фестивалям и т. д., проводимым в музее;

•  ресторатору необходимо быть готовым включать в стоимость входного билета услуги фуд-сервиса. Продавая услуги ресторана (например, бранчи в выходные дни) вместе с билетами (в том числе и через музейные кассы), ресторан имеет возможность увеличить число собственных клиентов;

•  конкурентный выбор оператора фуд-сервиса производится на тендерной основе;

•  при более скромном меню, чем в ресторане, важно точно найти соотношение цены и потребительской полезности продукции. Отказ от использования полуфабрикатов, замена их на свежие продукты, приготавливаемые здесь же;

•  успех концепции, специализирующейся на закусках и легких блюдах зависит не только от превосходного качества и цены продукции, но и от скорости обслуживания.

Следует отметить, что, как правило, все компании, чьи точки общепита есть в российских музеях, заключают трехсторонний договор аренды, в котором прописаны музей как балансодержатель, собственно компания и Комитет по управлению городским имуществом. При этом важно отметить, что в отличие от иностранных гостей, для которых ресторан в музее — явление привычное, россияне не всегда адекватно реагируют на такое сочетание. Многие ценят, что помимо пищи духовной в музее можно попробовать блюда высокой гастрономии. Однако находятся и те, кто относится к этому негативно.

На сегодняшний день большинство крупных музеев предоставляет свои площади для различных мероприятий. Банкеты, презентации, корпоративные торжества проводятся во многих культурно-исторических объектах Российской Федерации: Третьяковской галерее, Пушкинском музее, Центральном доме Российской армии, Оружейной палате Кремля, музее-усадьбе «Кусково», Екатерининском и Юсупов-ском дворцах и т. д.

Популярность музеев напрямую связана с возросшим в последнее время спросом на оригинальные площадки. И здесь музейные помещения имеют ряд преимуществ. Для многих людей, заказывающих праздник, прежде всего важен антураж, а современные постройки, как правило, отличаются лаконичностью интерьера. Поэтому, если речь идет о торжестве, строгий дизайн бизнес-центров проигрывает богатой архитектуре музейных залов. Музеи особенно привлекательны для организаторов тем, что имеют свою историю, свою «легенду». Это придает тематическим мероприятиям особый колорит.

Например, в Музее мебели, расположенном в городской усадьбе конца XVIII в., ежегодно проходят рождественские балы, куда гости съезжаются семьями, и особняк арендуется целиком. Посетители одеты подобающим образом: дамы в вечерних платьях, мужчины в смокингах. В залах горят свечи, играет струнный квартет или звучит фортепьянная музыка. Помимо исторического антуража, музей как место для проведения банкета удобен в плане решения организационных проблем. Обычно гости собираются долго, так как многие опаздывают, поэтому мероприятия, как правило, начинаются позже на полчаса—час, и организаторам празднества приходится заботится о том, чем бы занять гостей, явившихся вовремя. В музее такой проблемы не возникает: посетители с бокалом аперитива могут пройтись по залам, ознакомиться с экспозициями. Такое ожидание не будет утомительным, даже, наоборот, создаст соответствующий настрой.

Как правило, в музеях и галереях устраиваются деловые мероприятия с фуршетным или коктейльным обслуживанием. Довольно часто помещения арендуют для проведения различных презентаций. Поэтому практически во всех музеях есть залы, где можно использовать демонстрационную технику, либо помещения, уже оснащенные всем необходимым техническим оборудованием.

Основными клиентами музеев в большинстве случаев являются корпоративные заказчики, и очень часто это уже сложившийся круг потребителей. Например, в Государственном историческом музее, как правило, проводят свои мероприятия финансовые компании, сотрудничающие с зарубежными фирмами. Для музеев предпочтительнее крупные компании, чьи мероприятия носят деловой характер. Реставрация поврежденных экспонатов — очень длительный и дорогостоящий процесс, поэтому в подавляющем большинстве случаев банкет в музее подразумевает лишь аренду зала. Ценные экспонаты здесь не выставляются.

Проведение частных праздников в музеях устраивают довольно редко, поскольку организовать развлекательную программу в залах с экспозициями нелегко. По отношению к музейному имуществу и экспонатам требуется повышенная осторожность. А свадьба или частная вечеринка по случаю дня рождения не может гарантировать им безопасность.

Однако не все музеи сдают в аренду помещения для проведения различных мероприятий. Например, Государственный Эрмитаж не сдает площадей в аренду сторонним организациям для проведения банкетов и иных мероприятий, это его принципиальная позиция. Однако приемы и банкеты в помещениях музея все-таки бывают для фирм, входящих в число спонсоров Эрмитажа (их у музея более 80), в честь открытия выставок или в благотворительных целях. Чаще всего они проходят в форме фуршета.

Конечно, при организации торжеств на музейных площадках есть и определенные сложности. Часто подсобные помещения и кухня находятся в местах, не приспособленных для торжественных приемов. Кроме того, в музеях тяжело заранее планировать проведение того или иного конкретного празднества, поскольку экспозиции часто меняются. В результате, помещение иногда изменяется до неузнаваемости — могут появиться новые скульптуры, гипсокартонные стены и т. д.

В залах, где проводятся банкеты, музейные экспонаты представлены минимально. Однако запрет на неформальное пользование музейными экспонатами наложено лишь в государственных учреждениях. Музеи, где представлены частные коллекции, могут позволить себе отказаться от главного музейного принципа «руками не трогать». Однако в случае порчи имущества здесь, в отличие от государственных музеев, реставрация проводится собственными силами, что, естественно, обходится дешевле.

Обычно организацией ресторанного обслуживания на музейных площадях занимаются кейтеринговые компании. Иногда музей располагает собственным рестораном, который может обеспечивать банкетное и фуршетное обслуживание либо сдает точкам общепита свои помещения в аренду. Так, в Санкт-Петербурге заведения общественного питания расположены на территории ГМЗ «Петергоф», «Павловск», «Царское Село» и Государственного Русского музея. В Москве в Государственном историческом музее арендует залы ресторан «Красная Площадь, дом 1».

Экономический эффект от организации мероприятий в музее достаточно существенен, и по мнению многих специалистов в области кейтерингового обслуживания, на сдаче помещений в аренду музеи могут дополнительно заработать до 20 % бюджетного финансирования. Однако оказание услуг по проведению совместных мероприятий на своих площадях наиболее выгодно небольшим музейным заведениям.

Для крупных музеев, где штат сотрудников насчитывает более 1000 человек, подобные денежные вливания мало ощутимы. Следует отметить также, что, например, в дворцовых и парковых комплексах Государственного Русского музея при заказе банкета 20 % стоимости меню передается Русскому музею. Эти средства идут на оплату внеурочной работы персонала (сотрудников охраны, гардероба).

Таким образом, на основе всего вышесказанного, можно выделить следующие бизнес-характеристики музейного ресторана и кейте-ринга:

•  улучшение качества фуд-сервиса в музеях: современный трехсторонний подход совмещает кафе/бистро/бары, рестораны fine dining и места проведения специальных мероприятий. Времена обслуживания посетителей в крупных городских музеях в кафетериях ушли в прошлое. Новые музеи своим архитектурным дизайном скорее сравнимы с дворцами;

•  движущая сила фуд-сервиса в музеях — искусство и атмосфера. Расположение и оформление играют крайне важную роль;

•  операторы. В основном рестораторы — лидеры местного рынка, которые управляют несколькими концепциями. Нечасто встречаются менее значительные игроки в сегменте музейного кейте-ринга. Еще реже — глобальные участники рынка. Привлечение к работе в музейном кейтеринге наиболее известных шефов не является непременным условием, но замечательным стратегическим ходом;

•  проецирование имиджа музея — ключевой фактор формирования взаимовыгодной модели сотрудничества. Кейтеринговый оператор выигрывает за счет искусства, привлекающего посетителей; музей — от профессионализма оператора;

•  результаты синергии: взаимодействие музейного кейтеринга и кейтерингового обслуживания специальных мероприятий. Объединение маркетинговых усилий, а именно F&B предложение, адаптированное к проводимым выставкам;

•  посетители музеев, как правило, составляют меньшинство клиентов ресторанов, особенно в вечернее время. Во многих случаях график работы ресторанов выходит за границы привычных часов работы музеев, что делает рестораны самостоятельным предприятием с постепенно формирующейся постоянной клиентурой;

•  позитивный эффект «переливания» (посетителей и, соответственно, продаж) во вновь открываемые по соседству предприятия фуд-сервиса;

•  двойная выгода для кейтеринговых операторов заключается не столько в привлекательном местоположении, сколько в том, что нередко инвестиционные требования и условия аренды весьма скромные (музеи часто находятся в собственности муниципалитетов, кроме того, многие из них получают спонсорскую поддержку в различных формах).