1.3.4. Питание пассажиров и туристов в самолетах

Следует отметить, что питание пассажиров авиарейсов начинается, по сути, уже в аэропортах. Так, на сегодняшний день многие аэропорты увеличивают пространство, отведенное под рестораны и магазины, стремясь получить дополнительную прибыль. При этом здесь важной нишей для аэропортов остается питание людей, ожидающих тех, кто должен прилететь. Что касается еды перед вылетом: попадая в аэропорт, люди испытывают стресс, но расслабляются, когда все таможенные формальности пройдены. Так что они могут захотеть поесть или выпить кофе, особенно если рейс задерживают. Это дает аэропортам возможность расширять ресторанное предложение.

Современной тенденцией развития питания в сфере авиатранспорта является организация лаунж-зоны. Лаунж-зоны — это эксклюзивное предложение для пассажиров первого класса, которое поможет им скоротать время в аэропорту, в том числе за счет еды и напитков. Лаунж-зоны особенно популярны у таких авиакомпаний, как Emirates и Etihad. В США их пока гораздо меньше: там к перелетам относятся более утилитарно.

Цель лаунж-зон — создать целостную предполетную концепцию, где зона отдыха по уровню была бы сопоставима с тем, что пассажир получает на борту. Это дает операторам авиакейтеринга дополнительные возможности расширить сервис. Кроме того, это полезно, когда человек, вылетающий первым классом ночью, может не захотеть ждать целый час, пока ему принесут еду в самолете. Он поужинает в лаунже, а поднявшись на борт, выпьет бокал вина или шампанского и быстро уснет. Это особенно актуально для Ближнего Востока, а также перелетов из США в Европу.

Относительно питания непосредственно на борту авиалайнера следует отметить, что оно во многом зависит от типа перевозчика, конкретной авиакомпании и стандартов ее работы в данном направлении обслуживания туристов. У международных авиаоператоров, таких как American Airlines, Lufthansa, British Airways, Virgin Atlantic, Air France и Japan Airlines и т. д., стандартные меню, и пассажиры могут быть уверены, что их всегда накормят хорошей и качественной пищей. Впрочем, и рядовые авиакомпании стараются сделать разнообразным и повседневное воздушное авиаменю.

Следует отметить, что классификация типов питания на авиалайнерах строится по двум основным критериям:

1. Типы питания в зависимости от технологии производства и изготовления:

•  «прямое» — недавно приготовленное и хранящееся при температуре +5 °С;

•  «обратное» — полуготовые замороженные порции, чуть недожаренные или чуть недоваренные, чтобы при разогревании блюдо «дошло» в теновой бортовой печи самолета к моменту подачи на откидывающийся авиационный столик. Для этого повар кейтерингового производства бортового питания указывает в сопроводительной бумаге, сколько минут требуется для полной готовности конкретного блюда.

2. Типы питания в зависимости от специфических особенностей и потребностей туристов (пассажиров авиалайнера):

•  основное питание (стандартное меню) — предусмотренное априори компанией для организации питания пассажиров в процессе авиаперелета;

•  специальное питание — под запрос пассажира.

Следует отметить, что все зарубежные и некоторые российские авиакомпании на регулярных рейсах готовы предоставить пассажиру специальное питание. И оно уже входит в стоимость билета, никаких дополнительных наценок тут нет, просто при покупке билета надо уточнить, какие именно у вас вкусовые пристрастия. Вернее, об этом у пассажира должен поинтересоваться агент, что свидетельствует об уровне его квалификации.

В проездном документе, если пассажир выбрал себе на обед нечто особенное, ставят соответствующую отметку. При этом важно отметить, что заказы на спецпитание принимаются не менее чем за сутки до вылета, иногда даже за 48 часов (зависит от конкретной компании и вида питания).

Все бортовое спецпитание насчитывает несколько десятков видов и подразделяется на несколько групп. В настоящее время 1АТА (International Air Transport Association — международная ассойиация воздушного транспорта, международная неправительственная организация) рекомендует более 30 вариантов спецпитания. У каждого варианта (вида) есть свой четырехбуквенный код и все они условно подразделяются на четыре группы:

1. Вегетарианско-диетическое питание.

Это наиболее многочисленная группа питания — ее еще условно называют «медицинская». Как минимум четыре разновидности насчитывает вегетарианская авиакухня. К продуктам, включаемым в это меню и требующим тщательной проверки, специалисты относят выпечку (вдруг она приготовлена с добавлением животных жиров?), маргарин (не содержится ли в нем сыворотка, а также животные или рыбные масла) и супы (важно, чтобы они не были приготовлены на курином или мясном бульоне).

Помимо привычной диабетической кухни, существуют еще различные вариации (с высоким содержанием волокна, без лактозы и т. д.), подчас просто сложнейшие. Скажем, для тех, кто страдает почечной или печеночной недостаточностью, предусмотрена особая низкобелковая диета. Это меню составляется под конкретный запрос пассажира.

Коды вегетарианского и диетического питания:

•  BLML — BLAND MEAL — щадящее питание. Для тех, кому необходимо избегать пряной пищи. Слегка вареные яйца (без скорлупы), отварное мясо или рыба, свежие овощи, молоко и молочные продукты;

•  DBML — DIABETIC MEAL — диабетическое питание. Исключены жареные продукты, продукты с высоким содержанием фруктозы, сахара, жирные продукты;

•  FPML — FRUIT PLATTER MEAL — фруктовое питание. Ассорти из свежих фруктов. Подходит для членов некоторых общин, которые во время поста употребляют в пищу исключительно фрукты. Консервированные фрукты не подаются;

•  GFML - GLUTEN INTOLERANT MEAL - питание, не содержащее растительных волокон (клейковины). Исключены пища из пшеницы, ржи, ячменя, овса, молочные продукты — пища без растительного белка;

•  LCML — LOW CALORIE MEAL — низкокалорийное питание. Калорийность примерно 1200 калорий, исключены жареные продукты, используется постное мясо, нежирные молочные продукты, фрукты и овощи;

•  LFML — LOW FAT MEAL — с пониженным содержанием холестерина/жира. Исключены жареные продукты, яичный желток, потроха, креветки, крабы, лобстеры, икра, включает постное мясо, свежие фрукты, овощи, растительное масло, нежирные молочные продукты;

•  LSML — LOW SALT MEAL — с пониженным содержанием натрия, без соли. Приготовление пищи производится без соли, исключены сильносоленые продукты;

•  NLML — LOW LACTOSE MEAL — питание, не содержащее лактозы. Исключено применение молока, молочных продуктов — йогурта, сыра, масла, мороженого, щербета и т. д.;

•  RVML — VEGETARIAN RAW MEAL — вегетарианское питание, из сырых продуктов. Вегетарианское со свежими, сырыми продуктами (не подвергшимися обработке);

•  SFML — SEAFOOD MEAL — питание из морепродуктов. Из рыбы и морепродуктов, без мяса;

•  VLML — VEGETARIAN LACTO-OVO MEAL — вегетарианское питание, с использованием молока и яиц. Без мяса, птицы, моллюсков и рыбы. Еда содержит молочные продукты, фрукты, овощи и орехи;

•  PRML — LOW PURIN MEAL — питание с низким содержанием пурина. Пурин — одна из составляющих белка; не рекомендуется больным, страдающим отложением солей (подагрой);

•  NSML — NOT SOLT MEALS — бессолевая диетическая еда;

•  PFML — PEANUT MEAL — без арахиса. Полностью исключен арахис, арахисовое масло, арахисовые орехи и любые продукты с их использованием;

•  LPML — PROTEIN RESTRICTED MEAL — питание с пониженным содержание белков. Из рациона исключены продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, рыба, яйца, молоко, а также продукты с высоким содержанием соли. Рекомендовано людям, страдающим нарушениями функций печени, почек и высоким кровяным давлением;

•  HFML - HIGH RESIDUE MEAL HIGH ROUGHAGE DIET MEAL — еда с высоким содержанием клетчатки (волокон). Ограничено использование различных видов мяса, блюд из рыб и рыбных продуктов, яичного белка. Содержит продукты с высоким содержанием волокон, такие как бобы, чечевица, вермишель и разные виды зерновых, овощи и фрукты. Рекомендовано людям, страдающим желудочно-кишечными или сердечно-сосудистыми заболеваниями.

2. Религиозно-национальное питание.

С этой группой питания есть определенные сложности, например, с кошерным питанием (еще есть индусское и мусульманское). Приготовление кошерной пищи по правилам должно проходить под пристальным наблюдением раввина. Но поскольку таких сотрудников в цехах бортпитания обычно не держат, поступившие заказы многие фабрики предпочитают направлять в Израиль, где с этим проблем нет. Это удобно еще и потому, что, помимо присмотра раввина за приготовлением кошерной еды, требуется соблюдение других условностей, например: порция должна быть упакована в непроницаемую пленку, на которую раввин ставит свою пломбу, и перед тем, как обед на борту самолета разогреют, пассажир должен проверить, что пломба и упаковка не повреждены.

Типы кодов религиозно-национального питания: . AVML - ASIATIC VEGETERION MEAT - вегетарианское хинду/азиатское вегетарианское. Пища без мяса и рыбы с ограниченным использованием молочных продуктов;

•  HNML — HINDU MEAL — индусское питание. Пища не содержит говядины, телятины, свинины, может содержать баранину, птицу, рыбу, молоко — пряная и острая пища;

•  KSML — KOSHER MEAL — кошерное питание. Пища приготовлена с соблюдением кошерных правил;

•  MOML — MOSLEM MEAL — мусульманское питание. Запрещено применение свинины, желатина, алкоголя;

•  VJML — VEGETARIAN JAIN MEAL — вегетарианское питание, содержащее некорневые овощи (индусское). Вегетарианская еда, приготовленная в индийском стиле. Включает фрукты, овощи, специи, тофу, зернобобовые и рис. Без мяса, рыбы, птицы, яиц, морепродуктов, корневых и луковичных овощей, молочных продуктов;

•  VGML - VEGETARIAN VEGAN MEAL - западное вегетарианское питание. Строгая вегетарианская диета, из рациона исключены животная пища, молоко и яйца, алкоголь;

•  VOML - VEGETARIAN ORIENTAL MEAL - вегетарианское восточное (китайское) питание. Вегетарианская еда, подобная VGML, но приготовленная в китайском стиле;

•  INVG — меню в индийском стиле с карри и молочными продуктами;

•  JNML — JANISM MEAL — питание для последователей джайнизма. Это меню предназначено для последователей джайнизма, являющихся полными вегетарианцами. Блюда готовятся с индийскими приправами. В меню входят один или несколько следующих ингредиентов: свежие фрукты и стеблевые овощи, растущие над землей. Блюда не содержат продуктов животного происхождения, а также корнеплодов, таких как лук, грибы, имбирь, чеснок, картофель, морковь, свекла, редис и т. д.;

•  JPML - JAPANEASE MEAL - японские блюда;

•  ORML - ORIENTAL MEAL - восточное меню. 3. Детское питание.

Это особый раздел бортового питания, где важно не столько содержание, сколько форма. Блюда должны быть занимательными, поскольку это, как указано в одной методичке, «часть жизненного опыта ребенка, который он приобретает во время полета». В Air France, например, детское питание называется «Голубая планета», и вместе с едой ребенок обязательно получает игрушку. Младенческая же еда (это уже другая категория) представляет собой различные виды красиво оформленных овощного и фруктового пюре и йогуртов. Типы кодов детского питания:

•  BBML — BABY MEAL — питание для младенцев. Чистые фрукты и овощи, мясо, десерты, пригодные для младенцев;

•  CHML — CHILD MEAL — детское питание. Для ребенка в возрасте от двух лет, мягкая легко пережевываемая пища, продукты легко идентифицируются, включаются молоко, фрукты, крекеры, сыр или сок.

4. Индивидуальное специальное питание.

Это тип питания, предназначенный для людей, имеющих какую-либо пищевую аллергию или же не включенный в предыдущие пункты.

Типы кодов индивидуального спецпитания:

•  SPML — SPECIAL MEAL — специальное питание (индивидуальное). Жидкая диетическая пища. Из рациона исключены твердые продукты. Состоит из жидких блюд и напитков, таких, как молоко и сок. Рекомендовано людям, которые не могут употреблять твердые продукты из-за желудочно-кишечных заболеваний или в результате хирургических операций на желудке, полости рта или пищеводе.

В России в рамках бортового питания пока не готовят только кошерного. Но на сегодня есть: вегетарианские и диетические столы, детское от 1 —2 лет, для 2—5-летнего возраста, и даже «подростковое» (до 15 лет) питание. Освоено также производство пищи для мусульман.

Важно отметить, что потенциально пассажир может заказать любой из специальных типов меню бортового питания, однако на практике все намного сложнее. Предпочтение может определяться по горячему, холодному, но только в зависимости от того, что закажет «борт» (все зависит от финансовых возможностей авиакомпании и ее договоренностей с цехом бортпитания). Набор всех «пакетов» всегда определяется предварительным выбором авиакомпании. Некоторые, самые экономные, берут только холодное, а кто-то — вообще только чайный стол (короткие рейсы). Например, «Аэрофлот», согласно заявлениям пресс-центра, готов порадовать взыскательного клиента 40 спецпредложениями, на практике же клиенту предлагают куда более короткий перечень.

Следует также отметить, что существует и иной подход, более детализированный к классификации типов питания на авиарейсах, который выделяет следующие шесть групп: ритуальная еда, детское меню, специальная еда для аллергиков, лечебное и диетическое питание, вегетарианское питание, другие виды питания. Пример деления типов питания по второму подходу классификации представлен в данных табл. 20.

Таблица 20. Типы питания и способы его заказа в авиакомпаниях

Продолжение табл. 20

Окончание табл. 20

Заказывая специальное меню, следует помнить, что стоимость должна укладываться в ту же сумму, что и стандартное меню (ведь с пассажира лишних денег не берут). Однако, кроме стандартного и специального питания, пассажиры на рейсах некоторых авиакомпаний могут заказать все, что их душе угодно (в разумных пределах), но уже за дополнительную плату. Такая практика существует, например, в компаниях AJT, Континентальные авиалинии.

Следует отметить, что питание пассажиров авиалайнеров во многом зависит от трех основных факторов.

1. Дальность перелета. Например, полеты по Европе в большинстве своем очень короткие: весь полет со взлетом и посадкой порой занимает около одного часа. Питание на таких рейсах включает легкую закуску в виде бутерброда, печенья или шоколада с каким-нибудь напитком. Горячее питание обычно присутствует только на рейсах продолжительностью больше двух часов.

На трансконтинентальных перелетах в силу их длительности кормят больше, но набор продуктов зависит от класса, занимаемого пассажиром.

2.  Класс комфортности авиаперелета. В зависимости от класса питание пассажиров может значительно различаться. Существуют три класса комфортности авиаперелета: эконом-, бизнес- и первый, но такое деление, как показывает практика, не догма, и у некоторых авиаперевозчиков (DELTA Air Lines, Континентальные авиалинии, AJT) существуют только два класса — эконом- и бизнес- элит.

Питание эконом-класса — недорогое и качественное, поэтому практически все авиакомпании используют относительно недорогие продукты, и, как правило, предлагают выбор из двух горячих блюд. В бизнес-классе у пассажиров есть возможность выбирать уже из трех горячих блюд. А в первом классе меню еще более разнообразное, причем обслуживание пассажиров первого класса максимально приближено к ресторанному варианту: сначала подается закуска, потом — горячее, затем — десерт.

Чем дороже стоит билет, тем шире у пассажиров выбор блюд и изысканнее меню. Качество же еды в эконом классе и бизнес-классе не сильно отличается у большинства фирм бортпитания. Различны состав, набор продуктов, скажем, вырезка вместо просто мяса, больше различной нарезки, фруктов и овощей.

Питание экипажа авиалайнера и бизнес-класса — практически одно и то же, но летчикам и бортпроводникам не полагается алкоголя.

В некоторых компаниях пилоты питаются «по бизнес-классу», а стюарды и стюардессы — более стандартно.

3. Тип выбранной пассажиром авиакомпании. Важно отметить, что в любом случае при организации питания очень важно, чтобы еда была легкой и полезной для здоровья, поскольку во время перелетов пассажирам долгое время приходится сидеть. Поэтому в фокусе внимания менее жирная пища, а на тарелке всегда присутствует много зелени. Кроме того, пища бортового меню, которую пассажиры принимают в полете, должна быть более острой, поскольку вкусовые рецепторы специфическим образом реагируют на высоту.

Кроме еды, авиакомпании обычно предлагают широкий выбор разнообразных напитков, включая соки, минеральную воду, пиво, шампанское, белое и красное вино, коньяк, виски и т. п. Что касается спиртного, то на рейсах российских компаний — Аэрофлота, Континентальных авиалиний, AJT — оно подается только в бизнес- и первом классе. Правда, Континентальные авиалинии предлагают пассажирам эконом-класса на выбор вино или пиво во время рейса на Стамбул. Delta Air Lines и British Airways, как и другие зарубежные авиаперевозчики, предлагают спиртные напитки всем пассажирам без исключения. Но есть и свои нюансы. Например, Delta Air Lines предлагает пассажирам первого класса карту вин и специальное курортное меню (рацион для стройных), в котором упор сделан на овощи и фрукты. Кроме того, на борту имеется также закусочная самообслуживания, где пассажиры могут подкрепиться во время полета. На дальних рейсах British Airways в самолетах устанавливаются специальные буфеты, в которых пассажиры любого класса могут перекусить в течение всего полета. Предлагаются печенье, крекеры, орешки, шоколад. Буфет постоянно обновляется, и там никогда не бывает пусто. Причем цена билета от этого не меняется: такова политика компании.

Питание на борту для пассажира не просто прием пищи, а одно из немногих развлечений, которое можно позволить во время перелета. Поэтому качество и оформление блюд играют важную роль и способны как привлечь новых пассажиров, так и навсегда отбить охоту летать рейсами авиакомпании. Таким образом, концепция бортового питания — это не только еда и напитки. Посуда, столики-подносы, внешний вид меню, может быть, цветы — все это вносит вклад в атмосферу на борту и помогает усилить бренд авиакомпании. Например, авиакомпании отдельное внимание обращают на сервировку бортового питания. Свидетельством того, насколько важным является качество обслуживания, свидетельствует тот факт, что даже после терактов в США 11 сентября некоторые авиакомпании не отказались от использования на борту металлических приборов, несмотря на беспрецедентные меры безопасности. Польские авиалинии LOT например, завершили процесс введения новой фарфоровой посуды, специально разработанной для польской авиакомпании голландской фирмой Helios, производителем оборудования для авиалиний —лидером нововведений и качества.

Следует отметить также, что, кроме обычного питания, авиакомпании проводят и праздничные акции. Разрабатываются специальные меню, приуроченные к конкретным датам, праздникам, событиям. Так, например, авиакомпания Lufthansa приурочила специальное меню к празднику православной, католической и иудейской Пасхи, когда пассажиров угощали необычным десертом — пасхальным шоколадным яйцом. Кроме того, подобные акции авиакомпания проводила и во время иных праздников, например, во время Масленицы пассажиры могли попробовать на десерт традиционные русские блины, а в дни празднования в августе медового и яблочного Спаса — медовые тарталетки, яблочный штрудель и ореховое пирожное. Этой традиции Lufthansa следует и сегодня, уделяя особое внимание при обслуживании своих клиентов их культурной принадлежности и национальным особенностям.

Последние направления питания туристов на борту авиалайнеров сводятся к тому, что:

•  авиакомпании постепенно отказываются от таких ингредиентов, как креветки и гуакамоле, в пользу более земных, обыденных блюд. В Германии это может быть гусь с краснокочанной капустой и клецками, в Великобритании — традиционный английский пирог с мясом и почками;

•  главным в питании для мировых операторов авиакейтеринга становится соответствие бренду авиакомпании. У операторов авиакейтеринга есть список национальностей, представители которых обычно путешествуют конкретным рейсом, и оператор выбирает блюда и продукты, опираясь именно на это. Можно условно сгруппировать подходы авиакомпаний к бортовому питанию по континентам. Они определяются тем, к какой еде люди привыкли на земле;

•  рецепты от шеф-поваров скоро станут популярными в авиакей-теринге. Есть примеры того, как имидж шефа становится частью имиджа авиакомпании. Получить на борту блюдо по рецепту лучшей женщины-повара Мексики — целое событие для пассажиров. Имя шефа такого уровня, как Гордон Рамзи, который разработал блюда для нового Aerobus A380 авиакомпании Singapore Airlines (рейс из Лондона в Сингапур), также выступает гарантией: оно подтверждает, что еда будет не только вкусной и красивой, но и сделанной из продуктов самого лучшего качества, сервированной на превосходном фарфоре. Все это повышает престиж авиакомпании в глазах пассажиров. Важно отметить, что организация питания на борту авиалайнеров и качество приготовленных блюд во многом зависят и определяются компетентностью комбинатов бортового питания.

Чтобы накормить пассажиров в воздухе, в каждом аэропорту есть свои специализированные предприятия, поставляющие круглосуточно на борта самолетов различные виды питания.

Цеха, занимающиеся кейтерингом — производством бортового питания, базируются в аэропортах и работают с «прописанными» там авиакомпаниями.

В отличие от обычных столовых и ресторанов, цеха, специализирующиеся на кейтеринге, — настоящие фабрики, занимающие значительные площади и оборудованные по последнему слову техники. Здесь особенно тщательно следят за соблюдением стерильности, что отражается на данных статистики, где не отмечено практически ни одного случая отравления на борту самолета.

Фабрики всячески подчеркивают свою готовность работать с различными видами спецпитания, устраивают презентации собственных разработок и принимают пожелания авиакомпаний. На презентациях в последнее время интерес неизменно вызывают диабетическая и вегетарианская кухня, а также питание с низким содержанием клейковины.

Обычно фирмы поставляют в самолеты не только еду, но и различные расходные материалы (бумагу, салфетки, освежители воздуха), сдают в аренду оборудование, например, контейнеры, и все это полагается доставить на борт за 1,5 часа до взлета. И иногда в час пик нужно приготовить 20 000—30 000 порций, и здесь в конкуренции выигрывает тот, кто ближе к летному полю, кто быстрее и оперативнее работает. Конечно, существенную роль играют также качество и цена. Таким образом, питания на боту авиалайнера — это сложный, многоаспектный вопрос, требующий профессионального подхода к его организации с учетом всей совокупности факторов внешней и внутренней среды авиаперевозчиков.