1.3.5. Питание на борту корабля

Питание на борту морского лайнера

Рынок круизов — самый быстрорастущий сегмент индустрии туризма. Прогнозы более чем оптимистичны — ожидается, что к 2010 г. количество пассажиров круизных лайнеров возрастет до 18 млн чел., а к 2015 г. —до 20 млн. В Северной Америке, на долю которой приходится большая часть рынка круизов, более 9,25 млн чел. в 2009 г. побывали в круизе. Для Европы эта цифра составляет 3,2 млн чел. В целом, ожидается значительный рост этого рынка в ближайшие годы.

Кухня на борту занимает одно из самых важных мест в морской жизни. Круизные компании знают, что пассажиры на борту тратят на принятие пищи гораздо больше времени, чем на что либо другое, поэтому все время стараются улучшить питание гостей, оставаясь при этом в рамках заранее определенного бюджета.

Практически на всех лайнерах работают несколько ресторанов в зависимости от их функционального назначения:

•  основные рестораны и кафе, где обслуживаются туристы по оплаченной услуге питания, которая входит в стоимость круиза;

•  платные рестораны, бары и кафе, услугами которых туристы могут воспользоваться практически круглосуточно за дополнительную плату по желанию. В этих заведениях можно забронировать себе столик и насладиться шедеврами кулинарного искусства и великолепным сервисом в романтической атмосфере, а также очень часто во время круиза там проводятся платные дегустации вин, коктейлей и пива, готовят на палубе барбекю.

Следует при этом отметить, что ресторанный комплекс круизного лайнера включает рестораны с разными национальными кухнями. Иногда кухня меняется в зависимости от того, какую страну посещают круизеры.

Питание на корабле бывает либо круглосуточное, либо многоразовое: как только закрывается один ресторан, начинает работу другой. Кроме того, пассажир может заказать еду в каюту в любое время дня или ночи.

В большинстве же случаев питание представляет собой полный пансион и входит в стоимость тура. Типичное расписание питания на борту выглядит примерно следующим образом:

•  06:00 горячие чай и кофе на палубе для любителей раннего подъема;

•  завтрак. Обычно в ресторане предлагают меню, содержащее до 60 типичных для завтрака блюд. В качестве альтернативы можно позавтракать на «шведском столе» или в кафе на открытом воздухе (выбор блюд бывает меньше, тем не менее, он достаточно разнообразен);

•  обед сервируется в основном ресторане, в ресторане со «шведским столом», либо в кафе;

•  16:00 последний чай с бутербродами и пирожными. Часто сервируется в одном из залов отдыха и сопровождается живой музыкой или трансляцией классической музыки;

•  ужин — основное событие вечера, и обычно, за исключением первого вечера после посадки, он предполагает более формальный стиль одежды. В ресторан на ужин запрещено приходить в шортах, рваных джинсах, спортивных майках без рукавов;

•  полночный буфет, зачастую посвященный каждый вечер разной тематике (морепродукты, восточная кухня и т. д.). Вообще, на борту презентация пищи нередко превращается в своего рода шоу, на некоторых лайнерах даже оборудованы специализированные рестораны с «открытой» кухней (Queen Mary 2, Seven Seas Voyager, Century, Constellation, Infinity, Millennium и Summit). Ряд компаний проводит тематические ужины во время круиза — помимо вкусной еды туристов ждут эффектные зрелища.

На многих лайнерах организуется гала-полночный буфет (обычно в предпоследнюю ночь круиза), когда шеф-повар демонстрирует все свое искусство. Такой буфет сопровождается грандиозной презентацией.

Также при желании туристы могут заказать себе специальное диетическое питание, но при условии, что запрос будет сделан заранее (в момент бронирования круиза, и по возможности как минимум за четыре недели до отплытия).

Следует отметить, что в вечернее и ночное время, в зависимости от темы вечера могут попросить соблюдать дресс-код, об этом тоже можно прочитать в ежедневном информационном листке. Выделяют в целом следующие виды дресс-кодов:

•  повседневный стиль (свободный) предполагает свободную форму одежды;

•  полуформальный стиль: для женщин — коктейльные платья, брючные костюмы и прочие наряды, для мужчин — пиджак обязательно, галстук по желанию;

•  формальный стиль: для женщин — вечерние наряды, для мужчин — пиджак и галстук (смокинг по желанию).

•  тематический стиль предполагает одежду, соответствующую какой-то тематике вечера, какому-то событию, празднику и т. д. Например, это может быть тропический ужин, черно-белый, га-ла-ужин с вечерними нарядами и т. д. В магазинах на корабле можно заранее приобрести необходимые аксессуары или одежду, если у вас не найдется ничего подходящего.

Но тут также все зависит от выбранного круизного лайнера. В целом, строгость дресс-кода увеличивается по мере повышения класса лайнера от «стандарта» к «люксу». Например, на лайнерах компаний Thomson и Princess дресс-код — свободный и официальный, их два, и носят они рекомендательный характер, то на судах компании Cunard и на кораблях класса «люкс» — три и более, для разных случаев. Неподобающе одетого туриста здесь попросту не пустят в ресторан.

Приведенный выше распорядок организации услуги питания может варьироваться в зависимости от времени захода в порты и экскурсионной программы. Точное время можно узнать из ежедневной «программы дня». Обычно режим работы ресторанов и гастрономические особенности данного дня круиза можно найти в информационном листке, который накануне вечером пассажиру принесут прямо в его каюту.

Следует также отметить, что большинство круизных компаний придерживается традиционного метода организации питания, когда предусмотрены две смены питания в основных ресторанах (табл. 21).

Таблица 21. Типы смен питания в основных ресторанах круизного лайнера

На некоторых лайнерах еще сохраняется «классовый» подход к обслуживанию туристов — т. е. туристы из кают определенной категории посещают определенные рестораны.

Напитки на круизных теплоходах зачастую оплачиваются отдельно (не входят в стоимость круиза). Кофе (обычный и без кофеина), чай, лимонады, соки, вода со льдом, охлажденный чай — все вышеназванные напитки могут и бесплатно предлагаться в ресторанах (в кофе-автоматах и т. п.), также можно заказать данные напитки в каюту (но нужно помнить, что подача алкогольных напитков по прейскуранту баров в каюту обычно ограничена часами работы баров) либо подняться на открытую палубу в кафе. Но существуют и круизы по системе «все включено», где даже алкоголь предлагается бесплатно практически круглосуточно, в стоимость уже включены различные алкогольные напитки, как в барах и ресторанах, так и имеющиеся в мини-барах кают. Этот вопрос необходимо уточнять при выборе круиза заранее.

Многие круизные компании заключают договоры со знаменитыми шеф-поварами мира для разработки меню и презентации блюд.

Следует отметить также, что организация питания на морских лайнерах использует высокотехнологичные разработки, среди технических новинок последних лет можно выделить применение на борту компьютерной информационной системы, содержащей данные о загруженности ресторанов. В коридорах установлены жидкокристаллические панели, показывающие, в каких из них есть свободные места. Если все места заняты, гости могут попросить, чтобы их проинформировали сообщением на телефон, когда освободится выбранный ими столик.

Следует отметить, что организация питания на морском лайнере — это очень сложный многофункциональный процесс, организация которого требует знания целого ряда тонкостей не только ресторанного бизнеса, но и судоходного дела, инженерии, логистики и т. д. Рассмотрим это утверждение на примере морских кораблей A IDA с концепцией, близкой к идее «клубных выходных», которые привлекают молодых пассажиров, которые ранее не ездили в круизы.

На корабле семь ресторанов и девять баров (общая площадь заведений — 3478 кв. м). Отличительная черта кейтеринга AIDA, осуществляющегося самим пароходством, — большие рестораны в формате рынка, где пассажиры сами выбирают себе еду из многочисленных тематических буфетов.

Фиксированное время приема пищи здесь также ушло в прошлое. При хорошей погоде рестораны судна AIDA Diva могут одновременно обслуживать 99 % гостей. В ресторанах под крышей могут одновременно разместиться 87 % гостей.

Невероятно популярен Market Restaurant (540 мест). Эта концепция держится на невероятно большом количестве продуктов. Деревянные ящики с фруктами составлены в штабели от пола до потолка. На рыбной витрине гостей ждет полный спектр сырой рыбы — от целых рыбин до филе. На витрине с ветчиной и колбасами представлены фирменные блюда со всего мира. Среди «изюминок» ресторана — коптильня для рыбы и печь для хлеба, где выпекают свежие булочки. Эта печь — не просто достопримечательность, она обеспечивает своей продукцией весь корабль.

В ресторане Weite Welt («Огромный мир») представлен широкий ассортимент фирменных блюд разных народов и стран. Этот ресторан площадью 1800 кв. м, рассчитанный на 1000 мест под крышей и на свежем воздухе, — одна из точек притяжения на корабле. В ресторане стоят стойки с карибскими фруктами, средиземноморскими закусками ассорти, ливанскими и восточными закусками, калифорнийскими и мексиканскими салатами и сэндвичами, скандинавскими морепродуктами, аргентинским мясом и разнообразными десертами. Заключительная деталь этой концепции — четыре шоу-кухни, где готовят горячие блюда на виду у гостей.

Ключевые заведения — Churrasceria, где мясо жарят на вертеле, и кухня World of Rice, предлагающая фирменные блюда из риса со всего мира, такие как паэлья, ризотто, джамбалайя и др., приготовленные разнообразными способами. Дополняют выбор пять других ресторанов: Bella Vista (итальянский ресторан самообслуживания на 300 мест), Pizzeria Mare (90 мест), Buffalo Steak House (96 мест), Sushi Bar (28 мест) и Gourmet Restaurant Rossini (78 мест).

Еда и подаваемые к столу напитки в четырех ресторанах включены в стоимость круиза. За дополнительную плату гости могут пообедать в Sushi Bar, Gourmet Restaurant Rossini и Buffalo Steakhouse.

Планирование и воплощение в жизнь экспериментальной концепции общественного питания AIDA — это сложная задача как с позиций логистики, так и с кулинарной точки зрения. Складские площади на корабле занимают 1100 кв. м и вмещают запас продовольствия на 14 дней. За немногими исключениями, вся еда готовится на борту. Центральная зона приготовления пищи расположена на третьей палубе, оттуда продукция доставляется на лифте в отдельные кухни. Кстати, никому из 204 человек персонала, занятого в сфере фуд-сервиса, не приходится катать по кораблю бочки с пивом. Новинка, внедренная на борту лайнера AIDA Diva — мобильные пивные цистерны емкостью 500 л. Пиво перекачивается насосом со склада напитков во все девять баров, что невероятно облегчает работу сотрудников.

Следует отметить, что внутренняя работа такого огромного комплекса предусматривает необходимость и набора масштабного штата работников кухни и торговых залов блока общественного питания. Для самих сотрудников ресторанной службы круизного лайнера это прекрасная возможность попутешествовать и заработать. Данная работа дает следующие возможности:

•  путешествовать и увидеть экзотические уголки Карибского бассейна, Южной Америки, Средиземного моря и т. д.;

•  получать хорошие оклады и иметь возможность дополнительного заработка — чаевые. Например заработная плата составляет примерно следующие суммы для различных профессий и в зависимости от уровня квалификации: повара и мясники 800— 2500 долл., кондитеры от 800 долл., официанты 800—3000 долл., кладовщики и их помощники 800—2200 долл., подсобные рабочие (склад, камбуз, пассажирские помещения, рестораны, бары) 600 долл., продавцы магазинов Duty Free — от 1200 долл.;

•  приобрести незаменимый опыт работы;

•  в процессе работы совершенствования английского языка и приобретения навыков общения с людьми из разных стран;

•  практически на каждой должности работник имеет перспективы повышения, т. е. за время работы можно пройти пару ступенек карьерной лестницы;

•  проживать в комфортабельных условиях.

При этом здесь и достаточно лояльные условия контракта:

•  контракт сроком 6—10 месяцев (авиабилет к месту работы оплачивает работодатель);

•  питание и проживание оплачивает компания;

•  после 6— 10 месяцев непрерывной работы предоставляется отпуск, оо не оплачиваемый и обычно составляет от шести до 10 недель. Когда человек уезжает в отпуск, ему на руки выдадют следующий контракт, по которому он по истечении двух месяцев сможет вернуться к работе на корабле.

Но и требования к кандидатам достаточно жесткие:

•  обязательное знание английского языка по своей специальности, а желательно и двух иностранных языков;

•  желателен опыт работы;

•  психическая уравновешенность, для ее проверки осуществляется тестирование кандидатов специальным психологом;

•  достижение кандидатом возраста 21 года;

•  хорошее состояние физического здоровья.

Питание во время речного круиза

Питание туристов производится в судовых ресторанах согласно заявке. Туристская бригада на речных круизах питается с туристами, и заказ их питания включается в общую заявку.

За сутки до отправления в рейс турфирма должна предоставить судовому ресторану заявку о количестве питающихся туристов и бригаде работников, обслуживающих туристов. За шесть часов до первого приема пищи эта заявка должна быть уточнена.

В период рейса руководитель круиза ежедневно (за сутки) подтверждает письменной заявкой количество питающихся туристов и работников туристской бригады. Меню составляется с учетом пожеланий туристов. В день посадки туристов на судно питание обеспечивается по единому меню. Меню с указанием выхода готовой продукции и дневной стоимости питания, подписанное директором, заведующим производством, главным бухгалтером ресторана и руководителем круиза, вывешивается в ресторане на видном месте. Контроль за качеством приготовления блюд и кулинарных изделий, ведение бракеражного журнала производятся бракеражной комиссией в следующем составе: директор и заведующий производством ресторана, руководитель круиза и судовый медик. Руководитель круиза, прошедший медицинский осмотр, имеет право присутствовать при закладке сырья, проверять нормы выхода готовых изделий совместно с директором, главным бухгалтером и зав. производством ресторана.

Турист получает питание на основании туристской книжки с указанием в ней наименования судна, смены питания и номера стола. Досрочное выбытие туриста не дает ему права на получение сухого пайка в счет питания за неиспользованные дни. Вопросы компенсации решаются в соответствии с заключенной страховкой на тур.