1.4.2. Особенности организации и развития кейтерингового обслуживания
Кейтеринг — организация нетипового выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц. Рост кейтеринга в мире составляет около 13 % в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15—20%, и на сегодня это один из самых динамично развивающихся форматов российской индустрии питания, объем которого составляет более 250 млн долл. По прогнозам экспертов в 2010 г. этот показатель может достигнуть порядка 260—280 млн долл. Наибольшую долю российского рынка кейтеринга занимает московский рынок — 62 %, на Санкт-Петербург приходится 22 %, а нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16 % объема российского рынка кейтеринга.
Все больше компаний идет по пути аутосорсинга в сфере организации питания, передавая эти функции в управление кейтеринговым компаниям. Так что в отечественном кейтринге, в отличие от западного, важную роль наряду с собственно организацией выездного питания играет и корпоративное индустриальное питание (столовые, фуд-корты, ланч-боксы).
В кейтринге имеется несколько схем организации питания — в помещении и вне помещения, а границы кейтеринга простираются от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов «под ключ».
Условно все компании, работающие на рынке, можно разделить натри категории:
1) предприятия, специализирующиеся на доставке готовой еды и имеющие полный производственный цикл — от собственной кухни до службы доставки;
2) классические рестораны, развивающие доставку;
3) фирмы, оказывающие посреднические услуги по доставке еды.
Техническое оснащение кейтеринга предполагает наличие специального оборудования (мармиты, горелки, кофры, холодильники, фуршетные линии и т. д.). При выездном обслуживании блюда упаковывают в термостойкие контейнеры, для индивидуального обслуживания используют специальные теплоизолированные подносы (подобные используемым в бизнес-классе авиалайнеров). Поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу: внутри — фарфоровая посуда, содержимое тарелок блокировано крышками, так что при транспортировке ничто не проливается и не деформируется.
Решение транспортного вопроса — одна из первоочередных задач для кейтеринговых компаний. Если фирма не может себе позволить иметь собственный автопарк, появляется фактор риска (дело не только в надежности транспортных компаний, но и в потенциальных сложностях со специализированными машинами).
Доставка еды из ресторанов силами транспортных компаний как совместный бизнес зародилась сравнительно недавно. Обычно комиссионное вознаграждение компаний, занимающихся развозкой еды из ресторанов, составляет 30—35 %. Обязательное условие их работы — равномерная загрузка заказами на протяжении рабочего времени.
Не менее важный вопрос — подбор кадров как для технического и банкетного отделов (банкетная служба, производство, стюардинг, снабжение, транспорт), так и для общего администрирования (менеджмент, продажи, развитие бизнеса, пиар и промоушн).
Кейтеринг может быть двух видов:
• ресторанный кейтеринг — «энергичные» деньги;
• проекты по организации корпоративного питания — «долгосрочные деньги с переспективой».
Кейтеринговые компании обычно проявляют активность по обеим линиям. Рынок услуг выездного обслуживания сейчас в стадии роста, но уже достаточно разветвлен и успешно проходит через процесс раздела сфер влияния. На рынок сейчас приходят новые игроки, в том числе зарубежные сетевые бренды. Еще одно изменение в кейтеринге за последние годы — возникновение отраслевой специализации.
За инновациями в сфере кейтеринга стоят не только экономические причины, но и «рост потребительских амбиций» клиентуры. Заказчики сегодня более искушенные, они требуют расширения рамок стандартной услуги. Так что сотрудники кейтеринговых компаний заняты в том числе и поисками «креативных решений». Тем более, сезонные всплески спроса — новогодне-рождественский и летне-пик-никовый период, понемногу становятся менее выраженными. Обращений много и в «межсезонье».
Кейтеринг испытывает на себе некоторое влияние моды, как и традиционный ресторан. У кейтеринговых компаний начали приобретать услуги «под ключ», т. е. когда фирма-организатор фактически берет на себя решение всех организационных вопросов: разработку концепции, подбор площадки, питание, оформление, охрану, обеспечение стоянки и другие обязанности.
Активный рост развития кейтеринга в России обусловлен двумя основными факторами:
• небольшим порогом вхождения в бизнес;
• быстрой окупаемостью.
Ежегодно в данном сегменте ресторанного рынка появляется около 15 небольших компаний. Рост сегмента связан с увеличением числа компаний и частных лиц, регулярно организующих различные деловые или развлекательные мероприятия, на которых необходимо обеспечивать питание.
По результатам маркетинговых исследования сообщества Е-хеси-tive, в котором участвовало более 17 тыс. человек из 21 отрасли, было установлено, что лишь 7 % компаний не организуют питание на мероприятиях, причем 60 % из них относятся к малому бизнесу.
Количество компаний, приглашающих стационарные рестораны и отдающих предпочтение выездным, примерно одинаково.
Большинство стационарных ресторанов не могут конкурировать с ресторанами выездного обслуживания в таких нишах, как выставочное обслуживание, организация масштабных праздников и мероприятий, проводимых за чертой города. Наибольшее количество поводов обращений к ресторанам выездного обслуживания на сегодняшний день — это организация питания на выставках.
Следует отметить, что развитие кейтеринга в России во многом обусловлено необходимостью ресторанов выездного обслуживания все чаще участвовать в тендерах. Для того чтобы выжить в условиях конкуренции, кейтеринговые компании расширяют спектр услуг и улучшают качество обслуживания.
В последнее время на рынке кейтеринга проявляются тенденции, которые будут определять ситуацию в этом сегменте в ближайшем будущем:
• выход ресторанов выездного обслуживания на рынок event management (кейтеринговые компании полностью отвечают за праздничное действо; они находят и украшают площадку, сервируют столы, наряжают официантов в тематические костюмы, обеспечивают анимацию; многие рестораны выездного обслуживания решают смежные проблемы, например, могут обеспечить компании всем необходимым для проведения мероприятия — арендовать конференц-оборудование, аудио- и видеотехнику; эта тенденция обусловлена экономией времени и средств клиента — все организационные моменты, их планирование, согласование и контроль за выполнением берет на себя одна организация, что также гарантирует высокое качество обслуживания);
• увеличение количества случаев участия кейтеринговых компаний в тематических мероприятиях (даже если компания только обеспечивает питание) (это связано с тем, что в России рынок услуг по организации мероприятий уже давно хорошо развит — на нем работает огромное количество агентств, предлагающих услуги по организации праздника «под ключ», в том числе PR-и рекламные агентства; именно от этих компаний ресторанам выездного обслуживания поступает большая часть заказов; для таких профессионально организованных торжеств кейтеринговые компании разрабатывают в соответствии с тематикой дизайн сервировки столов и фуршетных линий; все должно подчеркивать идею мероприятия — детали интерьера, сервировка столов или фуршетных линий, форма обслуживающего персонала, даже запах; например, для вечеринки в морском стиле следует использовать свежие ароматы, ассоциирующиеся с запахом моря; в качестве цветовых акцентов часто выбираются корпоративные цвета компании, заказавшей праздник);
• использование для организации мероприятий оригинальных площадок (все площадки можно подразделить на открытые, к которым относятся парки, усадьбы, пароходы и т. д., и закрытые — холлы выставочных залов и бизнес-центров, исторические музеи и помещения, специально организованные для проведения различных мероприятий; нестандартными площадками могут быть крыши домов, заповедники, заводские цеха);
• изменение видов мероприятий (развивается направление, ориентированное на масштабные мероприятия с большой численностью гостей — свыше 1000 человек; такие заказы поступают от крупных компаний, устраивающих корпоративные праздники для укрепления взаимоотношений в коллективе и формирования команды; увеличивается количество различных частных праздников; часто клиент, однажды участвовавший в мероприятии, которое обслуживала кейтеринговая компания, обращается к ней в частных целях; в связи с развитием рынка кейтеринга клиент становится более искушенным, многие точно знают, что они хотят, и обращаются с конкретными идеями и пожеланиями);
• особую популярность приобретают мероприятия по командооб-разованию (все больше российских компаний используют такие программы, поскольку проведение грамотно организованного мероприятия, как и корпоративный праздник, является эффективным средством поддержки корпоративного духа и продвижения ценностей компании; среди подобных мероприятий в последнее время особый интерес вызывают сценарные тренинги командообразования с оригинальным сюжетом, рассчитанные на узкий круг участников и связанные с арендой дорогостоящего оборудования или нестандартным местом проведения; особое значение имеют тренинги с физическими упражнениями на открытом воздухе; на них стало популярным приготовление оригинальных блюд при гостях на живом огне — элемент шоу, например, так готовят многие блюда — плов, блины или барана на вертеле; успехом пользуются и станции обслуживания — гриль, паста, блинная);
• выход операторов на новые сегменты рынка (пример — организация спортивных мероприятий; здесь существует много особенностей, поскольку в грандиозных спортивных событиях участвуют разные группы людей, и для каждой надо разработать специальное меню и правильно организовать питание).
В регионах России рынок кейтеринговых услуг развивается стихийно. Барьером для входа в регионы является низкая осведомленность об услугах кейтеринговых компаний и незначительное число крупных компаний, которые могут являться клиентами таких услуг.
Одной из наиболее динамично развивающихся услуг в России остается доставка обедов в офисы. Известно, что указанной услугой воспользовались хотя бы один раз около '/3 московских компаний.
Примерно в 27 % столичных офисов питание сотрудников (организованное или самостоятельное) оплачивается компанией. При этом 20 % компаний-заказчиков выбирают оператора сами, однако плата за обеды вычитается из зарплаты сотрудников.
За последние два года на рынке наметилась тенденция к диверсификации бизнеса. Рестораны и ресторанные сети организуют свои службы доставки или заключают договоры с курьерскими компаниями или таксопарками. Рестораны выездного обслуживания, прежде занимавшиеся исключительно организацией фуршетов и банкетов, начинают предлагать обеды с доставкой в офис, открывают стационарные столовые в бизнес-центрах.
Развитие услуги по доставке в ресторане началось с удовлетворения просьб постоянных клиентов, которые хотели получить привычную еду в праздничные или выходные дни.
Основа ассортимента предприятий по доставке — полуфабрикаты высокой степени готовности, которые, как правило, поступают в пункты доставки с централизованного производства.
Продвижение продукции к потребителю осуществляется в большей степени при помощи информационных технологий, таких как сайты компаний в Интернете. Клиенты делают заказ в режиме реального времени. Рентабельность услуги по доставке во многом определяется суммой чека. Многие предприятия для повышения рентабельности устанавливают специальный минимальный лимит суммы заказа по бесплатной доставке готовых блюд в организации.
Открыть бизнес по производству и доставке готовых блюд достаточно просто. Первоначальные инвестиции могут составить 60— 100 тыс. долл. в зависимости от масштаба бизнеса.
Примерная структура основных затрат при организации самостоятельной компании по производству и доставке готовых блюд выглядит следующим образом:
• покупка и обслуживание автомобилей (если на Западе доставка готовой еды осуществляется преимущественно на мотоциклах, то в большинстве регионов России из-за климатических особенностей и санитарных требований подобный вариант не может быть использован);
• оплата труда операторов, принимающих звонки, курьеров, административного аппарата, униформа, оборудование;
• затраты на продвижение услуги.
Годовая доходность бизнеса составляет около 15 %. Срок окупаемости подобной компании зависит от структуры предложения, известности торговой марки, качества блюд и напитков, уровня сервиса, а, следовательно, от оборота.
Стабильным высоким спросом пользуются услуги по доставке обедов в нижней ценовой категории, обеспечивая фирмам по доставке готовой еды до 85 % прибыли.
В кейтеринге существует негласная стандартизация услуг по доставке, регламентирующая время доставки еды, наличие расширенного меню (в том числе для поставщиков пиццы), дополнительных услуг, системы скидок. Например, доставка пиццы предусматривает, что клиент получит продукт горячим, быстро, водитель будет в спецодежде, машина — с фирменным знаком компании.
Наличие собственной клиентской базы служит показателем профессионального подхода к ведению бизнеса. Работа с клиентской базой (адрес, телефон, вкусовые предпочтения, частота заказа) позволяет сократить время принятия заказа у постоянных клиентов компании, а также оперативно реагировать на изменение конъюнктуры рынка.
Одной из главных и наиболее объективных проблем развития кейтеринговых компаний остается дефицит свободных торговых площадей. Компании вынуждены нести существенные расходы по строительству «точек» или производить ремонт, оснащая помещение необходимыми коммуникациями.
Эффективность работы поставщиков обедов строится на контактах с крупными зарубежными компаниями, договор на работу с которыми они приобретают по итогам участия в тендере.
|
