1.4.3. Организационные аспекты проведения банкетов и фуршетов

Банкет с полным обслуживанием официантами

Важную роль при организации обслуживания банкетов играет метрдотель. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависят также от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

•  уточнить дату и часы проведения банкета;

•  определиться с количеством гостей и их составом (полом, возрастом, национальностью, профессией);

•  выяснить суть отмечаемого события;

•  узнать общую сумму ассигнований;

•  узнать сумму, приходящауюся на каждую персону;

•  установить форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. п.;

•  составить список приглашенных почетных гостей.

Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании.

Затем приступают к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. Метрдотель уточняет у заказчика, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.

Согласованное с заказчиком меню обычно печатается в пяти экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета: два официанта на 6—8 гостей. Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более. Одни официанты подают вино, другие — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир составляет заявку, где указывает наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, для того, чтобы к назначенному сроку все было подготовлено. К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.

Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.

Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их. Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставкой или специальными дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120—150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации, колонн, ниш и т. п., от количества гостей, типа обслуживания.

На каждого участника банкета за столом должна приходиться длина от 60 до 80 см. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов, в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки).

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями со спуском 20— 30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посредине рубец.

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок на расстоянии 60—80 см друг от друга, так чтобы борт тарелки находился на расстоянии 1—2 см от края стола. Тарелки располагают, начиная от центра стола, сперва по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они находились строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева, на расстоянии 10—15 см — пирожковые, не больше 5 см от края стола.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем — столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. Если закусок две — рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой — для мясной). Слева от тарелки кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом — две закусочные. Десертные нож и вилку располагают за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

Затем на стол в определенном порядке расставляют фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой напротив столового ножа, а справа от фужера — рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером.

После раскладки приборов и расстановки фужеров и рюмок официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки. К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) — можно положить карточку-меню. Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Хорошим украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами. Цветы не должны иметь резкого запаха. Их помещают в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол — по одному цветку или небольшими букетиками.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, а виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд — яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Вечером ставят канделябры со свечами.

За 45 мин до начала банкета метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3—4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.

Вино и винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки — фруктовые и минеральные воды — также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по 2— 3 куска верхней корочкой влево, а черный — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек — по 2—3 булочки на тарелку — или подогретые тосты, расстегаи, калачи, если в меню включена икра. На дипломатическом банкете хлеб подается в обнос.

При организации банкета за столом принято предусматривать подачу аперитива в отдельном зале, где гости ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива можно подавать коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы). Все напитки и закуски предлагают гостям официанты. Для этого рюмки, стопки, бокалы заранее в подсобном помещении заполняют на 2Д их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2—5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. д.

Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Порядок выхода официантов строго определен: первыми идут те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок.

После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах позади от гостей, которых они должны обслуживать. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта, обслуживающего почетных гостей в центре стола, они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания (во время произнесения тостов обслуживание прекращается). Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда — в креманки, горячие напитки — в чашки).

На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Убирать посуду официанты начинают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны от гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой — коньяк или ликер (по заказу).

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд, обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно важно на официальных приемах-банкетах.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы при необходимости они вовремя были заменены.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, на котором все блюда и напитки подаются официантами, организуются банкеты с частичным обслуживанием официантами. В этом случае холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают только горячие блюда.

При определении количества официантов, необходимого на банкете с частичным обслуживанием, исходят из расчета один официант на Ю—14 гостей. Характерная особенность меню такого банкета — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов.

Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают 1—2 горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как, впрочем, и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Обычно так с частичным обслуживанием отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п.

Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже напротив поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, салатницы расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволяет каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. д., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставятся напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Напитки, как и закуски, рассредоточиваются по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них.

После расстановки напитков на стол приносят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки ставят на стол в кувшинах, если они заказаны.

Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. д.).

После рассадки гостей официанты предлагают напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок меняют приборы и закусочные тарелки. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, официант спрашивает его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестив их, то в этом случае разрешения можно не спрашивать. После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20—30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелку и прибор и ставя чистые.

Банкет-чай

Банкет-чай — это особая форма банкета, который обычно организует женщина, приглашая в основном женщин. Его продолжительность обычно около двух часов и проводится он, как правило, с 16:00 до 18:00.

Обслуживание банкета-чая в большинстве случаев поручают официанткам для того, чтобы создать более непринужденную обстановку.

В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла, диваны. Чайный стол находится в центре зала. Если столов несколько, то между ними оставляют достаточные проходы. Столы накрываются полотняными цветными скатертями светлых тонов, с рисунком, причем, полотняные салфетки на столах должны быть тех же тонов.

При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, в том числе фруктовые, рюмки — для мадеры, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, стопки, чайные чашки, сахарницы и щипцы, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки. Пепельницы подают по просьбе гостей.

При сервировке чайного стола ставят десертные тарелки, за ними — рюмки для мадеры емкостью 75 г, за рюмками кладут фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками —десертный нож, вилку и ложку. На десертные тарелки кладут салфетки, сложенные конвертом или валиком. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4—6 штук.

К чаю подают пирожки, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье и т. д. Обычно на чайный стол слева от хозяйки ставят самовар, около самовара — чайник и чашки. Посредине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними — торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, шоколадный набор, конфеты, лимон.

На банкете-чае может иметь место и алкогольная продукция. Обычно это десертные, полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки, ром.

После того как гости разместятся за столом, официантки предлагают сладкие блюда и вина. Вслед за этим подготавливаются горячие напитки. На стол должны быть поставлены горячие сливки, молоко, лимон. Чашки, в которые наливают горячие напитки, стоят справа от десертных тарелок. После подачи горячих напитков гостям предлагают мускат, кагор, ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, ее наливают на подсобном столе. Можно наливать вторую чашку чая в ту же чашку, если в ней нет лимона.

Чай из самовара может разливать и сама хозяйка. Официант только передает чашки с налитым чаем гостям, сидящим вдали от хозяйки, и при необходимости приносит чистую посуду.

Фуршет

Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. При этом стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Обычно фуршет проводится с 18:00 до 20:00. Приглашенные едят и пьют стоя.

Гостям предлагают свободный выбор мест в зале, ассортимент разнообразных закусок, блюд и напитков, которые расставляют на фуршетных столах, несколько более высоких, чем обычные. Как правило, поверхность крышек этих столов оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета один погонный метр на 6—8 гостей (при двусторонней сервировке).

При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей — он должен быть расположен так, чтобы остальные гости не стояли к нему спиной.

Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и резервом посуды.

Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5—10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные, которые могут не соответствовать длине и ширине стола. В этом случае стол можно покрыть несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, что делает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти подворачивают, а спуски боковых и торцовых сторон скрепляют под прямым углом.

Сервировка фуршетных столов также имеет свои особенности. Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двухсторонней или односторонней.

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляются треугольники по 10—15—21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15—25 см. Рюмки располагают между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставятся рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника.

Существуют и другие варианты двухсторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».

Для стола, предназначенного для почетных гостей, обычно используется односторонняя сервировка. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Они чередуются по назначению, как и при двухсторонней сервировке. Фужеры расставляются на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво — вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками — перед рюмками.

Для сервировки фуршетных столов используются закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками расставляют пирожковые стопками по 4—6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5—2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком, по 3—5 на стопку.

Справа от стопок закусочных тарелок кладется несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок размещают фруктовые ножи, слева — десертные вилки.

На столе между рюмками ставят вазы с фруктами и цветами. Возможны и другие варианты сервировки фуршетного стола.

На каждых 10 гостей должно приходиться примерно:

•  закусочных тарелок—15—20 шт.;

•  пирожковых тарелок —2—Зшт.;

•  закусочных ножей — 3—5 шт.;

•  вилок— 15—20 шт.;

•  фруктовых ножей — 3—5 шт.;

•  фужеров 1—5 шт.;

•  рюмок всех видов — 20—25 шт.;

•  стопок для соков — 3—5 шт.

Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски нарезают мелкими кусочками, «под вилку».

Расстановка закусок на столе производится в определенной последовательности. Например, две закуски из мяса не ставят рядом, а чередуют закуской из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставятся так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладутся приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках должны находиться дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше, чем за один час до начала приема, чтобы не ухудшить их качество и оформление.

На край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Хлеб подают в виде нарезанных ломтиков небольшого размера, уложенных на закусочные тарелки или в сухарницы.

Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5— 10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривается лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

При обслуживании фуршета на одного официанта обычно приходится 15—20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок. Он также предлагает свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Обычно напитки и закуски подают гостям разные официанты.

При подаче напитков используют различные приемы. Иногда на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, при этом называя напиток. Поднос официант держит на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю выбранный им напиток или предоставить ему сделать это самому.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. При фуршетном обслуживании официантами в обнос с подносом их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках. Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькие бумажные папильотки для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие блюда официанты вносят, держа блюдо на левой руке. Правой рукой с помощью ложки и вилки они кладут закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных в виде небольших кусочков, а также люля-кебаба, сосисок и др., применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официанты собирают и уносят. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршета.

Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. д. Для этой цели используют металлические кре-манки, которые ставятся на поднос, застеленный салфеткой.

Во время десерта вносят шампанское. Им наполняют бокалы на /3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Гостей обносят сигаретами и сигарами, которые помещают на поднос вместе с зажженной свечой.

После окончания фуршета и провода гостей по распоряжению метрдотеля со столов убирают посуду, причем в определенной последовательности: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками; затем приборы, креманки, фарфоровую посуду и кофейные чашки. В последнюю очередь — рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, после чего снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, скатывают в рулоны; полотна небольших размеров хранят стопками.

Коктейль

Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, имеет свои особенности. В зале расставляют небольшие столики с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками, вазочками с миндалем в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют.

Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками — на подносах. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

Величина всех подаваемых во время коктейля изделий должна быть такой, чтобы их можно было целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях разносят бутерброды канапе, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, прямоугольников, треугольников и т. д., волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца и т. д.

Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято предлагать пирожное ассорти, яблоки, апельсины и др.

Организуя коктейль, предусматривают наличие помещения для подготовки напитков и закусок. Здесь ставят столы, на которых подготавливаются коктейли, разливаются напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставятся в середину подноса, а в низких рюмках и стопках — рядами по краям.

Гостей обносят закусками, обычно уложенными на круглые блюда (овальные менее удобны). Вначале гостям предлагают напитки, а вслед за этим закуски.

Официанты чаще всего работают парами. Подачу горячей закуски производят по указанию метрдотеля. На подогретом металлическом или фарфоровом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (деревянные или пластмассовые). Шпажки могут быть также поданы в низкой стопке-стаканчике.

Напитки и закуски вносят с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей официант собирает на поднос, специально выделенный для этой цели. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т. д.