1.3.3. Организация предприятий питания на туристических и транспортных магистралях

Мировой опыт организации предприятий общественного питания на автотрассах

Участки земли вдоль автомагистралей в Европе и США все чаще становятся объектами интереса транснациональных компаний фуд-сервиса. Причем с каждым годом выйти на этот рынок становится все сложнее. Во-первых, площади вдоль магистралей, как правило, уже находятся в зоне влияния достаточно мощных компаний. Во-вторых, серьезную конкуренцию составляют точки фуд-сервиса на автозаправках и стоянках большегрузного транспорта, которые предлагают более чем привлекательные цены, но менее качественный сервис.

Основные условия открытия предприятия общественного питания на автомобильных трассах:

•  площадки под застройку. Право на застройку площадок возле автомагистралей, как правило, предоставляется государственными организациями, приглашающими для участия в тендерах национальные и иностранные компании и принимающими решение на основе определенного набора критериев и количества набранных участниками бонусных очков. До начала приватизации автодорог развитие зон обслуживания во многих странах было связано с государственным контролем;

•  операторы — чаще всего мультинациональные корпорации, такие, как Autogrill, Compass, Elior и Moevenpick, работающие на конкурентной основе с местными компаниями вроде Rosen-berger (Австрия) и Dinners (Швеция) и частными арендаторами. Состояние рынка характеризуется и стремлением к стандартизации, систематизации и брендингу. Некоторые операторы управляют как автозаправками, так и магазинами, чтобы соблюсти баланс развития. Появились и совместные предприятия, создаваемые нефтяными компаниями и крупными компаниями индустрии фуд-сервиса;

•  местоположение. Двойные (по обе стороны проезжей части) или единичные (с одной стороны) площадки с возможностью подъезда с одной или с обеих сторон автомагистрали. Реже встречаются двойные площадки, соединенные мостом. Практически все зоны обслуживания совмещены с автозаправками. Особый интерес для операторов предприятий фуд-сервиса представляют места вдоль загруженных автомагистралей, которые во многих странах являются к тому же платными;

•  перечень услуг. В основном самообслуживание, встречаются рестораны с полным циклом. Существует масса точек, оборудованных торговыми прилавками. Главный принцип для составления набора услуг — это время и деньги, затраченные потребителем. Для транзитных автомобилистов главным является быстрота обслуживания. Для водителей грузовых фур и туристов важнее качество и количество услуг, и они готовы тратить больше времени на полноценную еду. Однако и для тех, и для других важным критерием является чистота;

•  сервисные модули. Для привлечения прибыли и повышения уровня потребительской удовлетворенности важнейшим фактором являются узнаваемые международные бренды. Их интегрируют в зоны обслуживания в виде отдельных модулей или полноценных ресторанов. Как правило, вокруг них обосновываются бренды компании-оператора, обеспечивающие предоставление дополнительных услуг. Сегодня практически на всех станциях обслуживания можно найти действующие модули фаст-фуда и кофеен.

При этом в данном сегменте общественного питания наблюдаются и определенные сложности и проблемы: воровство, так как количество посетителей растет; конкуренция со стороны площадок обслуживания большегрузного транспорта, где меньше цены на топливо и брендовый микс точек фуд-сервиса довольно привлекателен; ценовая политика также попадает под сильное давление в периоды общего экономического спада, когда цены на топливо растут, и к тому же приходится оплачивать проезд по автодорогам.

Современные мировые тенденции развития сегмента питания на автотрассах заключаются в необходимости улучшения имиджа предприятий путем привлечения наиболее актуальных брендов и качественного предложения в сочетании с добавлением новых услуг: беспроводной Интернет, бесплатный душ, зоны для отдыха или деловых встреч, банковские услуги и др. Зоны обслуживания должны эволюционировать в поставщиков комплексного обслуживания, отвечающего требованиям потребителей. И это означает комбинирование зон фуд-сервиса с зонами розничной торговли товарами и/или павильонами.

Так, рынок игроков ресторанного бизнеса в некоторых странах мира, выглядит следующим образом.

Италия

Общая протяженность автомагистралей в этой стране составляет 6480 км. Вдоль них расположено свыше 400 зон обслуживания, включая предприятия общественного питания. Крупнейшим игроком на этом рынке является компания Autogrill, практически монополист на итальянских шоссе. Однако в последнее время министерство по антимонопольной политике, чтобы избежать такой концентрации, разрешило Autogrill управлять лишь 72 % сервисных зон. При этом Autogrill создает также специальные зоны обслуживания для водителей грузовых автомобилей — с бесплатными душами, спутниковым телевидением, комнатами отдыха с комфортабельными креслами, а также мониторами, на которые передается видеосигнал с парковочной площадки. Предусмотрены даже места для путешествующих с животными, а на некоторых площадках Autogrill проводит эксперимент по продаже билетов на театральные, концертные представления, в музеи и на выставки.

Среди остальных значимых игроков следует выделить таких традиционных для итальянского рынка, как Ristop, Fini (работает в партнерстве с итальянской нефтяной корпорацией Agip), Sarni, Moto (паритетное партнерство корпораций Compass и Cremonini), McDonald's, итальянская MyChef, Festival — совместное предприятие, образованное оператором фуд-сервиса Gemeaz Cusin (Accor group) и нефтеперерабатывающей компанией Api.

Германия

Протяженность шоссейных дорог Германии составляет 11 785 км. Единственная компания, которая имеет право (во взаимодействии с партнерами) управлять зонами обслуживания, — Tank&Rast (T&R). Ее услугами ежегодно пользуются приблизительно 450 млн человек. По сравнению с другими странами Европы сеть немецких придорожных зон обслуживания ничем особенным не выделяется.

Расстояние от одной зоны обслуживания до другой в Германии составляет в среднем 35 км. И хотя основная их часть действует по принципу самообслуживания, есть и ресторанчики с полным обслуживанием. Все точки работают круглосуточно. Все больше арендаторов компании берут в управление не только заправочные станции, но и зоны обслуживания. В среднем около 74 % выручки приносит продажа еды и 26 % — напитков.

Одна из наиболее важных наработок Tank&Rast — интеграция различных брендов в уже существующие или модернизированные зоны обслуживания или классические рестораны. Список лидеров сегодня выглядит следующим образом: Barilla pasta, весь ассортимент которых готовится из порционных полуфабрикатов глубокой заморозки, поставляемых напрямую итальянским брендом в соответствии со спецификациями T&R; кофейни Segafredo; Burger King, функционирующими как самостоятельные рестораны и прилавки в крупных зонах, где посетители самостоятельно делают выбор, перемещаясь от одного прилавка к другому; точки самообслуживания Аххе; рестораны Marche Moevenpick; Nordsee (рестораны самообслуживание); McDonald's; Joey's Pizza; Alberto Pizza.

Основным конкурентом T&R сегодня являются Autohofe, чем-то похожие на придорожные зоны обслуживания, но удаленные от шоссе на расстояние около 1 км. Цена на топливо здесь несколько ниже, кроме того, предлагается большой набор услуг для водителей большегрузных фур (на них делается основной расчет), в том числе разнообразная еда, напитки, зачастую сдаются комнаты.

Испания

Из довольно протяженных испанских автодорог лишь 10,5 тыс. можно назвать загруженными. По данным консалтинговой фирмы DBK, вдоль дорог действует приблизительно 2,6 тыс. areas de servicio (зон обслуживания), в 27 % есть предприятия фуд-сервиса. Крупнейшими операторами в сегменте кейтеринга на автомагистралях являются корпорации Areas (каждое заведение представляет собой ресторан самообслуживания с баром) и Autogrill (итальянская компания Autogrill еще в начале 1990-х гг. пришла на испанский рынок). При этом если компания Areas развивает свой бизнес в большей степени на платных автодорогах, Autogrill сфокусировала свои усилия в основном на остановках местных «электричек» — высокоскоростных поездов, а также на других сферах деятельности, обладающих высоким потенциалом. К настоящему времени две корпорации сумели географически поделить рынок. Areas главенствует в Каталонии и Арагоне, а Autogrill доминирует в восточных районах и в центре Испании.

Среди других игроков можно отметить нефтяные компании Repsol и Cepsa, которые в местах большого скопления транспорта также открывают кафетерии и рестораны; Cafestore; Los Abades de la Gineta.

Швейцария

Зоны обслуживания вдоль автомагистралей страны считаются одними из наиболее привлекательных в Европе. Высокую доходность обеспечивают транзитные автомобилисты. Благодаря интеграции в регионе немалая доля выручки поступает и от местного населения.

Доминируют компании Moevenpick, имеющая швейцарские корни (швейцарский бренд лидирует, владея около 40 % рынка), и итальянская Autogrill (занимает второе место в этом сегменте швейцарского рынка).

Система автодорог в Швейцарии уже сложилась. За редким исключением новые зоны обслуживания не строятся.

США

За последние 20 лет на этот рынок вышло много поставщиков услуг фуд-сервиса, таким образом, практически все придорожные площадки оказались заняты. Используются уже все съезды с дорог, а новые платные автодороги прокладываются медленно. Придорожный общепит оценивается как зрелый сегмент рынка.

Среди основных игроков рынка можно отметить: HMSHost («дочка» концерна Autogrill), известную амбициозными инновационными планами по организации питания в местах активного движения транспорта. Корпорация HMSHost поддерживает лицензионные соглашения с рядом брендов, включая сети повседневных ресторанчиков (Starbucks, Ruby's, Dinette, Sbarro, Wolfgang Puck Express, California Pizza Kitchen), ресторанов с полноценным обслуживанием (Dick Clark's AB Grill, FOX Sports Sky Box, Jose Cuervo TequilerTa, Expedia.com Cafe, Chili's) и сетями фаст-фуда (Burger King, Cinnabon, Nathan's, Pizza Hut). Одно из направлений, в котором работает компания для развития бизнеса, — предоставление дополнительных услуг, выходящих за привычные рамки F&B; следующий по величине американский оператор фуд-сервиса на автомагистралях — McDonald's, за которым идут многочисленные более мелкие местные компании.

Крупными игроками в сфере фуд-сервиса на автомагистралях США являются также предприятия, управляющие стоянками для большегрузного транспорта, и придорожные магазинчики: Pilot Travel Centers — крупнейший в стране оператор комплексов обслуживания грузоперевозчиков; компания Petro Stoping Centers — еще один хорошо известный в США оператор грузовых автостоянок. Она обслуживает как профессиональных водителей, так и автолюбителей. В ее фуд-сервисном портфеле — круглосуточные рестораны Iron Skillet и другие брендовые точки общепита.

По данным NACS (National Association of Convenience Stores), на подъеме находится и фуд-сервис в придорожных магазинах. Блюда, приготовленные там прямо на месте, сэндвичи на заказ, холодные и горячие напитки, продающиеся через машины-автоматы, и прочая снедь вроде жареной курицы, гамбургеров и пиццы по продажам занимают третье место среди всех остальных категорий товаров.

Анализ мирового рынка фуд-сервиса на автомагистралях и даже небольших дорогах США показывает, что он очень насыщен, но тем не менее рост возможен, и прежде всего за счет креативности, запуска новых продуктов и свежих маркетинговых решений.

Российский опыт организации предприятий общественного питания на автотрассах

На сегодняшний день сегмент общепита на автотрассах — один из самых ненасыщенных на российском ресторанном рынке. Даже его самые крупные игроки (рестораторы) в значительной степени боятся данного направления, опасаются выйти за пределы городов, предпочитая развивать сети в уже освоенных зонах. При этом стремление к завоеванию новых рынков общественного питания все же подталкивают рестораторов к освоению новых форматов и расширению географии бизнеса. Одно из перспективных направлений на этом пути, которое подходит сразу под оба перечисленных условия и одновременно отличается минимальной конкуренцией, состоит в организации заведений питания на автомобильных трассах.

Если говорить об оптимальном размещении предприятий общественного питания на трассах, то это:

•  автозаправочные станции;

•  места около населенных пунктов, особенно там, где на трассу выходят торговые центры;

•  зоны отдыха на трассах в живописных местах. Существуют самые разнообразные формы ресторанов на шоссе:

•  экономичного формата;

•  кафе;

•  пиццерии;

•  рестораны формата free floor.

Как показывает опыт европейских стран, на автомобильных трассах вполне мирно могут сосуществовать демократичные рестораны, кафе и кофейни и точки быстрого питания.

Конечно, всегда будет преимущество у фаст-фуда, так как большинство точек питания на российских дорогах может рассчитывать только на проезжающих мимо водителей и пассажиров. Сегодня в фаворе заведения крупных сетевых компаний. Лишь название известного бренда, горящее большими буквами, может гарантировать, что люди будут останавливаться у ресторана.

В отличие от цивилизованных магистралей и шоссе крупных российских городов межрегиональные автотрассы в плане присутствия и уровня развития заведений питания не так широко освоены. За редким исключением предложение в этом сегменте по-прежнему составляют рестораны, практически не изменившиеся со времен советского общепита, в том числе и в туристических регионах России, например, в Краснодарском крае или в Приэльбрусье. Несмотря на то, что здесь уже несколько лет устойчиво растет поток российских и иностранных туристов, хороших ресторанов и кафе по-прежнему единицы, и ресторанный бизнес только начинает развиваться.

Основные плюсы размещения ресторанов около населенных пунктов заключаются в том, что значительную часть постоянных посетителей этих заведений составляют местные жители, а обслуживающему персоналу (который также набирается из числа местных жителей) удобно добираться до места работы. Перспективы развития заведений питания на шоссе также очень велики, так как многие крупные магистрали практически не освоены.

Для оценки развития и перспектив этого сегмента показательным является опыт крупных европейских стран и США, там существуют самые разнообразные формы ресторанов на шоссе. Помимо такого экономичного формата, как продажа блюд фаст-фуда на вынос для автомобилистов, там успешно работают ресторанные центры, кафе, пиццерии, рестораны формата free floor и др. Как показывает опыт европейских стран, на автомобильных трассах вполне мирно могут сосуществовать гастрономические заведения, демократичные рестораны, кафе и кофейни и точки быстрого питания. В развитии этого сегмента рынка более других заинтересованы в основном крупные сети фаст-фуда. В отличие, например, от французских гурманов, российские ценители гастрономического искусства не потратят праздничный вечер на ужин в ресторане, расположенном в деревне. Одна из причин заключается в том, что во Франции рестораны, находящиеся вдали от крупных городов, как правило, привязаны к известному фермерскому хозяйству, а в России сельское хозяйство, за редким исключением, не может похвастать продуктами, подходящими для кухни заведения, претендующего на гастрономический уровень. Соответственно, рестораны на шоссе должны отличаться невысоким средним счетом.

Сегодня на автомобильных магистралях большим преимуществом пользуются заведения крупных сетевых компаний. Только высокая узнаваемость марки и доверие к оператору могут гарантировать, что люди будут останавливаться у ресторана. Людям, проезжающим по трассе, необходимо, чтобы заведения на дороге отвечали следующим условиям:

•  чистота и безопасность;

•  высокая скорость обслуживания;

•  качественная кухня;

•  невысокие цены.

Поэтому в основном в работе на трассах заинтересованы форматы быстрого обслуживания, так как они способны соответствовать требованиям аудитории этого сегмента.

Сегодня в России в точках на шоссе заинтересованы все компании, планирующие выход в новые сегменты ресторанного рынка. Расположение на трассе дает возможность развивать разные форматы ресторанов — от table service до мобильных автокафе. Удачными местами размещения являются зоны отдыха на трассах. Обычно они расположены в живописных местах на таком расстоянии от крупных городов, которое автопутешественники проезжают за 4—5 часов.

Размещение заведений питания на бензоколонках (местах на шоссе, где автомобилисты останавливаются в любом случае) и сотрудничество с их операторами имеет отдельные особенности. Так, не все операторы АЗС заинтересованы в строительстве на своей территории ресторанов (особенно это касается регионов). Поэтому большинство из них в настоящий момент не предоставляет дополнительных услуг питания, а некоторые ограничиваются небольшой кофейней с незначительным предложением кондитерских изделий и мини-маркетом с незатейливым ассортиментом пива, безалкогольных напитков, мороженого, печенья, чипсов, шоколада, замороженных полуфабрикатных блюд и т. д. Но даже те операторы бензоколонок, которые имеют небольшие ресторанчики с ассортиментом горячих блюд, предпочитают организовывать заведения питания самостоятельно, не привлекая к этому профессиональные ресторанные компании. Для сети ресторанов очень перспективно сотрудничать с сетью автозаправочных станций, обслуживающей ту же целевую аудиторию.

Развитие предприятий питания на трассах затрудняется также следующими причинами:

•  множество трудностей связано с получением документации. Рестораторы сталкиваются с административной проблемой, выраженной во взаимоотношении с местными властями. Рестораны на автомобильных шоссе (как автономные, так и в составе мини-структур) — это довольно сложные проекты, и множество трудностей связано с получением всей согласовательной документации и т. д.;

•  неудовлетворительные технические характеристики уже имеющихся зданий и помещений, особенно для компаний (например, «Ростикс-KFC»), использующих крайне энергоемкое оборудование. Если нет источника питания нужной мощности и приходится тянуть кабель, то затраты сильно возрастают, что снижает рентабельность. Также есть ряд других характеристик и стандартов, связанных с канализацией, утилизацией отходов, водоснабжением и т. д.;

•  некоторые сложности сопряжены и с большой протяженностью российских дорог. С учетом удаленности точек на шоссе логистика (организация регулярной доставки свежих продуктов) становится дорогой. Все это в значительной степени сказывается на себестоимости блюд и на их конечной цене реализации. Поэтому, как правило, многие операторы сокращают ассортимент блюд в заведениях, расположенных на трассах, предлагают много быстро готовящихся блюд, которые можно легко упаковать на вынос.

По перечисленным причинам большинство крупных компаний заинтересовано в открытии своих заведений на территории различного рода уже готовы комплексов, расположенных на автомобильных магистралях.

Точки, собранные в одном месте, создают синергетический эффект, т. е. работают друг на друга. Такой комплекс сам по себе может стать «достопримечательностью», ради которой стоит сделать остановку в пути.

Развитие ресторанов на автомобильных трассах выгодно, когда есть также заинтересованность в строительстве независимых мини-структур, где будут присутствовать бензоколонки, мини-маркеты, заведения питания и другие участники. За счет привлечения к созданию подобной структуры других операторов (в том числе и нескольких ресторанных компаний) удастся снизить объем необходимых инвестиций для каждого участника.

Следует отметить, что заведения на АЗС — не единственный перспективный формат. Форматы и размеры ресторана для шоссе могут быть самыми разными, так как понятие «ресторан на шоссе» достаточно условно. Хотя и существуют определенные критерии:

•  ресторан не должен быть очень большим;

•  необходимо наличие удобных подъездных путей, парковки;

•  желательно, чтобы поблизости был расположен мотель;

•  минимальное число посадочных мест — 60—70, площадь — не более 350 кв. м, проходимость — от 500 до 1000 человек вдень.

Следует отметить, что в российских регионах эти цифры будут зависеть от структуры транспортного и туристского потока, а также от уровня платежеспособного спроса. Например, на туристических трассах (трассы Золотого кольца, южные направления и др.) спрос в основном определяют туристы, тогда как в ряде направлений основной контингент посетителей кафе и бистро — шоферы-дальнобойщики и водители служебного транспорта.

Для сравнения инвестиций и сроков окупаемости заведений питания на шоссе с ресторанами, имеющими иное расположение (на фуд-кортах, на пересечении людских потоков, в оживленных местах города и парковых зонах), необходимо учитывать много факторов. Все зависит от формата ресторана, его расположения, специфики кухни и места. Нужно учитывать, насколько загружено автомобильное шоссе, как активен автомобильный поток. В среднем инвестиции в одну точку составляют от 500 тыс. до 1,5 млн долл. Они могут окупиться за те же сроки, что и у ресторана в городе, а если все сложится очень удачно, то несколько быстрее — от шести месяцев до одного года.

Приведенные цифры касаются, главным образом, хорошо себя зарекомендовавших заведений от крупных ресторанных компаний с широким предложением блюд, устоявшейся технологией производства и системой поставщиков, высокоорганизованной схемой логистики и т. д. Однако при организации небольшого ресторанчика или кофейни где-нибудь в Приэльбрусье (там существует постоянный поток российских и иностранных туристов, автомобильные дороги находятся в удовлетворительном состоянии, есть современные гостиницы, общая обстановка благополучна, но предложение в области общепита минимально) объем инвестиций может быть существенно сокращен за счет многих факторов:

•  кухня подобного заведения может быть организована на местных продуктах, например, на экологически чистых баранине, говядине, овощах и молочных продуктах, цены на которые там очень низкие (даже по сравнению с Краснодарским краем);

•  недвижимость в Приэльбрусье пока крайне дешевая;

•  в этом регионе достаточно развита современная инфраструктура, присутствуют многие крупнейшие российские сети АЗС, салоны сотовой связи, магазины одежды, фототехники и т. п. Предложение в сегменте заведений быстрого питания, демократичных ресторанов и кофеен здесь сильно уступает общему уровню развития, что дает хорошие шансы на быстрый возврат инвестиций.

Следует отметить, что практически повсеместно предложение общепита на автомобильных трассах заметно увеличивается летом, когда появляются многочисленные летние кафе и ресторанчики. Этому способствует расширяющееся предложение поставщиков: с каждым годом на российском рынке появляется все больше компаний, которые занимаются открытием точек сезонного питания «под ключ». Современные поставщики имеют широкий ассортимент быстровозводи-мых модульных конструкций, предназначенных для сезонных заведений питания и оборудованных стеклопакетами, газовыми фонарями и тепловыми пушками, что продлевает летний сезон по крайней мере на два месяца. Как правило, дизайн подобных ресторанов бывает дополнен уже почти традиционными декоративными фонтанами, водопадами, мостиками, беседками, изгородями, деревьями и всевозможными цветочными клумбами в контейнерах. Многие компании оказывают помощь при выборе концепции, получении всех разрешений, выборе конструкции, приобретении или аренде необходимого оборудования и даже поиске персонала. Некоторые предприниматели, получив необходимый опыт ведения ресторанного бизнеса в теплое время года, начинают строить или подыскивать помещение для стационарного ресторана.