Глава 2 ЭТАПЫ БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЯ ПО ОТКРЫТИЮ НОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

2.1. Разработка концепции и миссии предприятия питания

2.1.1. Определение целевого сегмента ресторана и его местоположения

При открытии предприятия питания необходимо определится с его основной концепцией, а именно, определить, будет это ресторан, кафе, бар и т. д., и, кроме того, сориентироваться, на какой целевой сегмент потребительского рынка оно будет рассчитано.

Следует понимать, что идея и концепция предприятия питания — не одно и тоже.

Идея — это выраженное желание чего-либо, не имеющее определенной фактической аргументации. Описание основной идеи ресторана включает следующие элементы:

•  с чем в представлении клиента должен ассоциироваться данный ресторан;

•  краткое описание меню с планируемым уровнем цен;

•  информация о том, планируется ли тиражирование концепции данного ресторана для организации сети;

•  планируемая средняя сумма чека;

•  какие посетители ожидаются в числе клиентов и т. д.

Первая формулировка идеи очень расплывчата и требует оформленного технического задания на проведение исследования с указанием основного и промежуточных результатов.

Концепция — это четкое видение будущего предприятия питания на основании результатов маркетинговых, статистических и иных исследований, подкрепленное фактическими и практическими выкладками. Таким образом, концепция строится на результатах исследования ресторанной идеи в плане решения вопросов оптимального построения ресторана под сформулированную идею.

Здесь возникает достаточно большой комплекс работ, включающий тестирование идеи группами потенциальных посетителей ресторана, формирование перечня требований к месту расположения, исследование ближайшего окружения (если предполагаемое место размещения известно), изучение опыта конкурентов и другие необходимые исследования.

Результатом исследования является информация об отношении групп потенциальных посетителей к идее, месту, организации и качеству обслуживания и другим факторам. Фактически, комплекс исследований идеи ресторана позволяет создать полноценную концепцию и, как следствие этого, — успешный бизнес.

Важной составляющей открытия будущего ресторана являются всестороннее изучение рыночной ситуации, в которой будет работать компания, и реальная оценка типов возможностей и угроз, с которыми она может столкнуться.

Объектами маркетинговых исследований при открытии ресторана должны выступать практически все составляющие ресторанной деятельности:

•  рынок;

•  потребители и их потребности;

•  конкуренты.

Анализ деятельности конкурентов раскрывает их сильные и слабые места, позволяет выяснить, какие стратегии наиболее результативны.

Итогом анализа конкурентов являются:

•  сравнительный анализ участников рынка;

•  определение сильных и слабых сторон каждого участника рынка;

•  рекомендации по разработке мероприятий, связанных с повышением конкурентоспособности предприятия.

Отправной точкой подобного обзора может служить SWOT-ана-лиз, один из самых распространенных видов анализа в маркетинге. Он позволяет выявить и структурировать сильные и слабые стороны ресторана, а также потенциальные возможности и риски. Достигается это за счет сравнения ресторатором внутренней силы и слабости своей компании с возможностями, которые предоставляет рынок. Исходя из качества соответствия ресторатор делает вывод о том, в каком направлении он должен развивать свой бизнес и каково распределение ресурсов по сегментам.

Любой ресторатор должен понимать, что его «продукт» не может нравиться сразу всем потребителям, поскольку их слишком много, они территориально рассредоточены и отличаются друг от друга своими потребностями и привычками. Лучше всего ресторатору направить свое внимание на обслуживание определенных сегментов потребительского рынка.

Каждый ресторан должен выявить наиболее привлекательные для себя сегменты потребительского рынка, которые он в состоянии эффективно обслуживать. Поэтому одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка, позволяющая сконцентрировать усилия предприятия питания на определенном направлении ресторанного бизнеса.

В настоящее время в экономической литературе достаточно четко сформулированы понятия целевого рынка и целевого сегмента — их выявление и есть основная цель сегментации рынка.

Целевой рынок — это потенциальный рынок фирмы, который определяется совокупностью людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать.

Целевой сегмент — это однородная группа потребителей целевого рынка фирмы, обладающая схожими потребностями и покупательскими привычками по отношению к товару фирмы.

Таким образом, сегментация ресторанного рынка — это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей услуг конкретного ресторана (иного предприятия питания).

Для проведения успешной сегментации ресторанного рынка целесообразно применять апробированные на практике принципы:

1) выявлять различия между сегментами;

2) определять сходство потребителей;

3) оценивать емкость сегмента;

4) анализировать измеримость характеристик потребителей;

5) оценивать достижимость потребителей.

Единого метода сегментирования ресторанного рынка не существует, поэтому ресторатору необходимо опробовать несколько вариантов сегментирования с использованием разных параметров либо одного или нескольких сразу для того, чтобы отыскать наиболее эффективный подход к рассмотрению структуры рынка.

Помочь может статистический метод исследования влияния факторов на результат — факторный анализ. С помощью этого анализа можно установить влияние того или иного фактора на конечный результат, а затем выбрать именно те факторы (критерии), которые оказывают максимальное влияние на конечный результат.

Сегменты потребительского ресторанного рынка могут выделяться на основе следующих критериев:

J) географических (региональных);

2) демографических;

3) жизненного стиля потребителей. Рассмотрим их детально.

1. Географические (региональные) критерии представляют основные отличительные характеристики городов, областей, регионов (данная сегментация в сфере ресторанного бизнеса применима и к сетевым предприятиям питания при выборе региона для открытия новых «точек» сети). Предприятие может использовать одну или несколько географических особенностей для сегментации своего рынка. Стратегии сегментации делают упор на выделение и использование географических отличий. Их критерии следующие:

•  способность расположения региона отражать различия в доходе, культуре, социальных ценностях и других факторах потребителей (например, один район может быть более консервативным, чем другой и, следовательно, может потребоваться несколько иное оформление помещения ресторана и т. д.);

•  возможность показать ресторатору с помощью численности и плотности населения, достаточно ли в регионе людей, чтобы обеспечить высокий оборот нового предприятия питания сети, а следовательно, повысить и конечные финансовые показатели всей компании;

•  возможность по структуре коммерческой деятельности в регионе сделать вывод о предпочтениях населения (туристов привлекают отели и кемпинги, рабочих — места общественного питания с быстрым обслуживанием, жителей городов — универмаги);

•  доступность средств массовой информации (она меняется по регионам и существенно сказывается на способности компании осуществлять сегментацию; например, один город имеет собственную телевизионную станцию, а другой — нет; многие национальные издания, особенно газеты и журналы, в настоящее время выпускают региональные издания или вкладыши, чтобы дать возможность компаниям помещать рекламу в расчете на соответствующую региональную аудиторию);

•  юридические ограничения в зависимости от города и области (сетевая ресторанная компания может принять решение не выходить на рынок, который ограничивает ее деятельность, однако если она решит действовать на нем, то должна соответствовать требованиям местного законодательства).

2. Демографические критерии самые популярные для деления групп потребителей. Эти критерии часто используют в качестве базиса для сегментации, поскольку от них во многом зависят требования к услугам питания: потребности и предпочтения, а также интенсивность потребления услуг питания часто тесно связаны именно с демографическими признаками, которые легче всего поддаются замерам и учету.

Персональные демографические характеристики могут быть следующими:

•  возрастные категории (так, можно подразделить потребителей услуг питания на детей, подростков (молодежь), взрослых и людей пожилого возраста; возраст часто используется в качестве фактора сегментации ресторанного рынка (например, кофейни в большей степени ориентированы на молодежь, тогда как чайные, наоборот, на более взрослую публику и т. д.);

•  пол как сегментационная переменная (особенно существенна для услуг питания);

•  уровень образования (может использоваться для выделения рыночных сегментов);

•  дифференциация доходов (выделяет группы потребителей с низкими, средними и высокими доходами; каждая группа располагает различными ресурсами на посещение ресторана; ценовая политика и средний чек предприятия питания указывают, на какого потребителя в плане доходов он ориентируется);

•  профессия потребителей (может оказывать влияние на выбор предприятия питания, однако эта характеристика в значительной степени связана с предыдущей);

•  семейное положение, размер семьи (могут составлять основу сегментации, так как многие рестораны ориентируют свою продукцию либо на холостых, либо на семейных людей, например, рестораны McDonald's ориентированы на семейное посещение, для чего в них есть даже специальное детское меню и развлечения для детей);

•  персонально-демографические профили (часто используют при планировании сегментационной стратегии; такие профили учитывают одновременно несколько характеристик, например, пол, образование и доход, для оказания услуг питания определенного класса).

3. Критерии жизненного стиля потребителей определяют, как люди живут и расходуют время и деньги. Определяя критерии жизненного стиля потребителей, наиболее соответствующие концепции будущего ресторана, рестораторы имеют возможность более четко концентрировать свои усилия (внимание) на конкретные рыночные сегменты.

Критерии жизненного стиля потребителей, важные при сегментации ресторанного рынка, могут быть следующими:

•  социальные группы и этапы жизненного цикла семьи (это первые возможные критерии рыночной сегментации);

•  опыт использования (он означает прежний опыт потребителя в отношении ресторанной услуги; поведение клиентов, не имеющих опыта, существенно отличается от поведения клиентов, имеющих значительный опыт потребления; кроме того, ресторатор должен различать непользователей, потенциальных пользователей и регулярных пользователей; каждый из этих сегментов предъявляет к предприятиям питания различные требования);

•  приверженность торговой марке (ресторанному бренду) (этот критерий может иметь три формы — отсутствие приверженности, определенную приверженность и полную приверженность; этот тип сегментации применим также к сетевым игрокам ресторанного рынка; если приверженность отсутствует, то потребитель ничего не предпочитает, часто меняет предприятия питания и готов посещать новые заведения; когда же определенная приверженность есть, потребитель предпочитает несколько ресторанных брендов, редко их меняет и обычно не стремится апробировать новые; при полной приверженности потребитель настаивает на одном ресторанном бренде, он никогда не меняет избранный ресторанный бренд и не станет пробовать иной, его не привлекают другие предложения рестораторов.

Как правило, сочетание факторов демографии и стиля жизни необходимо ресторану для определения и описания своих рыночных сегментов. Использование набора факторов позволяет делать анализ более содержательным и значимым.

Следующим этапом после выбора соответствующих сегментов рынка является определение стратегии охвата целевого сегмента. Можно выделить следующие три направления деятельности предприятия в целевом сегменте.

1.  Недифференцированный маркетинг — это ситуация, когда ресторатор решается пренебречь различиями в сегментах (без использования преимуществ анализа сегментации) и обратиться ко всему рынку сразу с одним общим предложением. В этом случае он концентрирует усилия не на том, чем отличаются друг от друга нужды клиентов, а на том, что в этих нуждах общего. Ресторан разрабатывает услугу и маркетинговую программу, которые покажутся привлекательными максимально большему количеству покупателей. Здесь ресторатор полагается на методы массового распределения и массовой рекламы.

Недифференцированный маркетинг очень экономичен. Смысл данной стратегии стандартизации — в экономии на производственных затратах, а также на запасах, сбыте и рекламе (издержки на рекламу при недифференцированном маркетинге держатся на низком уровне). Отсутствие маркетинговых исследований сегментов рынка и планирования разбивки по этим сегментам способствует снижению затрат на маркетинговые исследования и управление ресторанным производством.

2. Дифференцированный маркетинг. В данном случае ресторатор решает выступить на нескольких сегментах рынка и разрабатывает для каждого из них отдельное предложение (разработка маркетинговых программ, адаптированных для каждого сегмента). Эта стратегия позволяет предприятию действовать сразу в нескольких сегментах с индивидуальной ценовой, сбытовой и коммуникационной стратегией. Цены продаж устанавливаются на базе ценовой чувствительности представителей каждого сегмента. Ресторатор рассчитывает, что благодаря упрочнению позиций в нескольких сегментах рынка, ему удастся занять место в сознании посетителя ресторана с даннной «товарной» категорией. Более того, он рассчитывает на рост повторных посещений заведения клиентурой, поскольку его услуги соответствуют желанием потребителей.

3. Концентрированный маркетинг. Эта стратегия особенно привлекательна для предприятий питания с ограниченными ресурсами. Стратегия концентрированного маркетинга проявляется в сосредоточении ресурсов предприятия на удовлетворении потребностей одного или нескольких сегментов. Обоснованность сфокусированной стратегии зависит от размера сегмента и уровня конкурентного преимущества из-за специализации. Благодаря концентрированному маркетингу ресторан обеспечивает себе прочную рыночную позицию в обслуживаемых сегментах, поскольку он лучше других знает нужды их представителей и пользуется определенной репутацией. Более того, в результате специализации производства и распределения, а также мер по стимулированию продаж ресторан добивается экономии во многих сферах своей деятельности.

Выбор любой из этих трех стратегий охвата рынка определяется:

•  числом идентифицированных и потенциально рентабельных сегментов;

•  ресурсами предприятия питания (если они ограничены, то стратегия концентрированного маркетинга является единственно возможной).

Расположение будущего ресторана — один из важнейших, а часто доминирующий, фактор успеха в ресторанном бизнесе. От него зависят товарооборот, имидж и даже контингент посетителей.

Местоположение ресторана является одним из значимых критериев, которым посетители руководствуются при выборе заведения (хотя в большей степени это все же относится к заведениям средней и нижней ценовых категорий). Если место выбрано изначально неудачно, то исправить ошибку чаще всего можно только посредством «переоткрытия» ресторана на другом месте с большим количеством издержек.

Как правило, от места расположения больше всего зависят заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых — рестораны быстрого обслуживания.

Особая категория — сетевые рестораны. Организация сети позволяет потребителю воспользоваться желаемым брендом в различных местах его нахождения. Фактически сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро, и около места работы, и на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы заходить в одиночное заведение. То есть достигается увеличение числа посещений (и иногда многократное). Поэтому чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для хозяина сети. Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений.

Успех работы дорогих ресторанов также зависит от места размещения. Так, дорогой ресторан, находящийся в промышленной зоне, не имеет шансов на успех. Элитный ресторан должен работать в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим. Как известно, потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается — лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах.

Сегодня на рынке коммерческой недвижимости спрос со стороны объектов общественного питания сильно превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся скупкой или субарендой таких помещений (это удорожает и усложняет поиск). Кроме того, существует бизнес, который окупается гораздо быстрее, чем ресторанный: магазины одежды, магазины парфюмерии и пока еще салоны сотовой связи — а потому имеют место случаи перекупки этими компаниями коммерческих площадей у рестораторов. К основным трудностям при открытии ресторана можно отнести:

•  длительный процесс оформления лицензионно-разрешитель-ной документации;

•  дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах городов;

•  завышенные арендные ставки (особенно в центральных частях города).

Помимо требований, предъявляемых к заведению концепцией, ранее существовали правила, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, ранее согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен был быть следующим: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

На сегодняшний день в новой версии ГОСТ Р 60762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» нет четких требований, регламентирующих метраж помещения ресторана и иные его аспекты. Однако специалисты ресторанного рынка рекомендуют придерживаться рекомендаций, изложенных в ГОСТ Р 50762—95. Так, рекомендуется соотношение площади кухни и площади зала: 1 : 2, т. е. при площади зала 200 м2 под кухню должно быть отведено 100 м2. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1 : 4. Примерная площадь ресторана должна быть 250—500 м2 либо 80— 120 м2, если ресторан расположен на фуд-корте.

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше посетителей способен вместить ресторан и тем выше прибыль.

Следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой.

Во-вторых, на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 м2 либо 2 м2, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 м2 должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов — на уровне 2—3 посадки в день, для крупных — соответственно, 1—2 посадки.

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1.  Коммуникации.

Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация — это ключевые моменты в работе ресторана. В некоторых городах (в большей степени это касается регионов России) есть дома без горячего водоснабжения, есть здания с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.

2.  Состояние помещения.

Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами. Опытные консультанты подскажут, сколько будут стоить ремонт и перепланировка помещения под созданную концепцию.

Стоит отметить, что реконструкция помещения — достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы требуют около 40 % инвестиций в открытие ресторана.

Почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Такую перепланировку необходимо предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Процесс согласования переустройства в среднем длится 3—6 месяцев. Следует обратить внимание, что прежде, чем начинать перепланировку, необходимо сделать проект и проводить согласование именно на его основе, а перепланировку — на основе уже согласованного проекта.

3.  История объекта (помещения).

Соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания (экономия в средствах и сроках открытия). Однако сначала следует выяснить реальные причины закрытия предшественника.

4. Размещение в жилом доме.

Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме — потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5.  Условия аренды (если недвижимость не приобретается в собственность).

Поиск помещения в крупных российских городах нередко может занять полгода и больше и потребовать существенных затрат.

Наиболее важными факторами при аренде помещения являются арендная плата (которая не должна превышать 5—6 % предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды.

Арендная плата включает собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборку помещения, охрану и т. д.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель платит самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты. Во-первых, такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год при желании он может расстаться с ресторатором или существенно повысить арендную ставку. Для последнего это таит слишком большую опасность, вот почему нужно стремиться к заключению длительного договора аренды — хотя бы лет на пять лет.

Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна. Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение, необходимо получить результат анализа, сделанного юристом, специализирующемся на коммерческой недвижимости, и проверки наличия различного вида обременении, неузаконенных перепланировок и реконструкций, а также других проблем, которые могут препятствовать государственной регистрации.

При планировании затрат на открытие ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания, следует иметь в виду, что много времени уходит на собственно открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т. д.), еще два года — на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды. Кроме того, часто рестораторы забывают учесть расходы на выплату вознаграждения агенту по недвижимости и на аренду помещения на срок до открытия ресторана (ремонт, монтаж оборудования, получение разрешительной документации и т. п.), который может составлять 4— 12 месяцев.

Следует учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить семь основных принципов:

1) помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов (если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас налаживается инфраструктура новых микрорайонов — строятся крупные торговые и развлекательные центры; первые этажи жилых домов уже на стадии проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д.; в спальных районах проживает огромное количество людей, которые периодически хотят питаться вне дома, и по проходимости такие места являются очень выгодными, поэтому арендная плата в указанных микрорайонах порой сравнима с арендной платой в центре города);

2) помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро (практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям метрополитена при его наличии);

3) обзорность и доступность будущего ресторана (в большинстве случаев рестораторы предпочитают места, которые хорошо заметны для клиентов; в этом есть еще одно очевидное преимущество — люди, которые обычно не являются постоянными посетителями ресторана, регулярно видят его, и появляется е вероятность, что рано или поздно кто-то из них туда зайдет; это справедливо для любого розничного бизнеса, ведь, если что-либо постоянно находится в поле зрения человека, то однажды он наверняка это попробует; благоприятное впечатление от внешнего вида ресторана ведет к повышению вероятности его импульсивного посещения. Помещение должно располагаться на первом этаже — как показывает опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется; кроме того, помещение должно находиться строго в первой линии домов; здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении; зимой такое здание хорошо просматривается, но летом густая зелень может и скрывать его от глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов);

4) рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки (нужно учитывать, что клиентам будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив ресторана регулярно стоит многочасовая пробка; относительно пешеходных потоков следует заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, и если он образован, допустим, студентами рядом находящихся вузов, то нет смысла открывать здесь элитный ресторан; важным является также и направление потока, ресторан должен находиться на стороне движения потенциального клиента, который, решив зайти в ресторан, не захочет пересекать встречную часть потока);

5) удобные подъезд и парковка (для центральной части города, обычно густо застроенной и плотно заставленной машинами, наличие парковки — очень весомое преимущество);

6) удачными считаются места естественного скопления людей (главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т. п. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю; оно должно быть транспортно доступно и легко находимо, т. е., наилучший вариант — когда помещение находится вблизи таких мест, как торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также по соседству с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками; исключения составляют лишь суперконцептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ехать со всего города и предварительно бронировать столики; необходимо помнить — концептуальные рестораны и клубы редко доживают до пятилетия и для такого заведения лучше, если оно будет поближе «к цивилизации», т. е. там, где есть потоки людей из категории потенциальных потребителей, это позволит повысить посещаемость заведения, если прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны);

7) конкурентное окружение (если ресторатор обладает ограниченным опытом ведения ресторанного бизнеса, следует пригласить консультантов, особенно в тех случаях, когда он уже имеет помещение и определенную концепцию открываемого ресторана).

Как показывает практика, в большинстве случаев начинающий ресторатор хочет открыть вполне определенное заведение, и он уже придумал определенную концепцию. Следует знать, что, когда известно место, разработанная для него концепция гораздо точнее ему соответствует, нежели абстрактная, без привязки к существующему помещению.

Приглашая специалистов, ресторатор прежде всего ожидает подтверждения своим представлениям об открываемом деле. Но так бывает далеко не всегда. Иногда по итогам обследования места размещения будущего предприятия общественного питания оказывается, что идея клиента нереализуема. И вместо дорогого ресторана оказывается более целесообразным открыть фаст-фуд.

Отсюда следуют два важных вывода, которые помогут избежать подобных ошибок:

1) если имеется место для размещения ресторана и готовая концепция, это еще не означает, что концепция и место подходят друг для друга (лучше всего проявить гибкость при принятии той или иной концепции; идеальный вариант — когда ресторатор окончательно решает, какое предприятие общественного питания открывать в имеющемся у него помещении после консультаций со специалистами; консультанты в таких случаях, как правило, предлагают несколько вариантов концепций (по умолчанию в качестве критерия выступает доходность будущего предприятия);

2) если ресторатор хочет во что бы то ни стало следовать своей «концепции-fix», то лучше к приезду специалистов выбрать несколько потенциальных мест размещения заведения; вероятность того, что одно из них подойдет заметно повышается.

Бывают случаи, когда выбранное место вообще оказывается непригодным для размещения какого-либо предприятия питания. Причем помимо маркетинговых «противопоказаний» могут быть технические и юридические.

Для открытия ресторана необходимы:

•  техническое заключение на помещение (в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности реализации в этом помещении задуманной концепции ресторана);

•  технологический проект (технологическая часть) (в этом документе планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия);

•  проект переустройства помещений (архитектурная часть) (содержит планировку помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков);

•  проект реконструкции фасада (архитектурная часть) (этот проект необходим, если меняется дверь, делается крыльцо, прорубается или заделывается дверной или оконный проем, вносятся какие-либо изменения в облик здания — красится фасад, т. е. все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу, делается новая облицовка);

•  проект вентиляции/кондиционирования и отопления;

•  проект водоснабжения и канализации;

•  проект электроснабжения.

Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, санитарных врачей, архитектора, в органах административного управления. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения.

Последовательность же изготовления проектной документации следующая:

•  техническое заключение;

•  технологический проект и проект переустройства (одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками начинает работу дизайнер);

•  проекты (отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации, электроснабжения).

Из всей перечисленной проектной документации не нужно согласовывать только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует сторонние инстанции, но его воплощение очень важно для будущих клиентов.

Часто встречается подход, при котором владелец в стремлении сэкономить самостоятельно делает дизайн или поручает это непрофессионалам, поскольку дизайн-проект — довольно затратная составляющая при организации ресторана (в среднем 30—50 долл. за 1 м2 клиентской площади). Но экономить на этом не следует, так как профессиональность дизайна всегда заметна, так как помогает путем воплощения оригинальных идей создавать гармонию и атмосферу праздника, которые являются важнейшими составляющими в работе ресторана, поскольку позволяют привлекать и удерживать посетителей.

Как показывает практика, срок открытия ресторана составляет около 0,5—1 лет. Если же помещение требует серьезной реконструкции или ресторан строится с нуля, то весь процесс может затянуться на 2—3 года.


 
 
Мой индивидуальный словарный запас
Как составить график работы для воспитателей детского сада?
Как составить график работы официантов?
Как составить график работы для операторов call-центра?
Как составить график работы для продавцов минимаркета?