1.1.3. Общемировые тенденции в индустрии питания

Тенденции в питании — это в большей или меньшей степени стратегии для решения специфических диетологических проблем. Новые проблемы — результат социальных изменений — находят отражение в определенных продуктах, различных видах пищи и блюдах в меню ресторанов. В сложных, дифференцированных обществах — европейском и североамериканском — эти стратегии не менее сложны и дифферен-цированны. То есть то, что люди станут есть в будущем, определяется не одной, а множеством тенденций, одни из них подкрепляют и дополняют друг друга, другие же им диаметрально противоположны.

Можно выделить семь самых важных тенденций в питании.

1. Чувственная пища — жажда нового вкуса. Значительный процент того, что люди едят, подверглось обработке до того, как попало на стол. Люди не могут попробовать продукт в его оригинальной форме, поэтому забывают, как пользоваться органами чувств, становится все труднее улавливать тонкости вкуса или запаха. Одновременно уменьшается способность наслаждаться, потому что возможность делать это и различать вкусы и запахи не приходит автоматически. Этому нужно учиться, необходимо желание обучаться и время на получение опыта. Сегодня все больше и больше потребителей испытывают такое желание. Это реакция на недостаток впечатлений и стандартизацию вкуса промышленных продуктов. Новые гастрономические тенденции в духе Феррана Адриа («Мои рецепты стимулируют умственную деятельность») и Хестона Блюменталя учитывают это желание научиться полноценно использовать органы чувств. Раньше вкус и внешний вид продуктов были достаточно стандартными, сегодня, похоже, вкус блюд невозможно предугадать по внешнему виду. Молекулярная кулинария экспериментирует с границами восприятия, доступными нашим органам чувств, и приглашает сознательно ощутить вкус пищи.

2. Хорошая «быстрая» пища — быстрое и полезное для здоровья удовольствие. Противоречие между необходимостью быстро перекусить и желанием есть полезную пищу, получив при этом полноценные вкусовые ощущения, дает толчок новой тенденции. Хорошая «быстрая» пища сочетает функциональность американских ресторанов фаст-фуда с кулинарным качеством европейской кухни. Как продукт глобализации новая тенденция опирается на традиционную кухню разных народов мира. Это обеспечивает разнообразие свежих и полезных для здоровья блюд (богатых углеводами) даже в формате фаст-фуда, делая возможным невозможное: появляется «полезная "вредная" пища»: биобургеры и биодонер-кебабы, азиатская уличная еда и органические овощи, суши из выращенных на био-аквафермах ингредиентов. Популярность хорошей «быстрой» еды растет вместе с распространением тенденции к употреблению органической пищи и поддержанию здорового образа жизни.

3. Пища для здоровья — новые возможности для клиентов, заботящихся о своем здоровье. Сбалансированное питание играет здесь ведущую роль. Восприятие большинства клиентов основывается не на классических, научно подкрепленных аргументах, а на практическом, повседневном знании. Так, общеизвестна полезность растительной пищи. Традиционная кухня Востока особенно хорошо соответствует распространенным в западных обществах тенденциям: меньше жиров, меньше соли и в последнее время меньше углеводов.

Кроме того, в азиатской кухне значительная роль отводится стихиям и потокам энергии, что прекрасно гармонирует с западной тягой к эзотерике. Как следствие, азиатская кухня доминирует в сегменте здоровой пищи. Очень важны, особенно для потребителей из немецкоговорящих регионов, свежесть продуктов, а также большое содержание овощей. Тенденция к здоровому питанию привела и к возрождению разнообразных блюд из цельных продуктов (в отличие от традиционных вегетарианских продуктов). Также стремительно растет сегмент фруктовых и овощных соков.

4.  Этичная пища. В последнее время многие задумываются над этическим аспектом не только в результате деятельности организаций по защите окружающей среды, но и вследствие многочисленных скандалов вокруг продуктов питания. Они привлекают внимание к сомнительным с точки зрения экологии методам разведения и выращивания, применяющимся в производстве говядины, свинины и курятины. Это открывает новые возможности для продукции, соответствующей критериям этичного производства.

Спрос значительно вырос благодаря расширению ассортимента и большей доступности экологических продуктов и продуктов fair-trade, которые предстают перед покупателем в более привлекательной упаковке. Целевая аудитория — люди, которые заботятся о собственном здоровье и окружающей среде (англ. LOHAS — Lifestyle of Health and Sustainability) — постоянно растет, особенно в городах, и означает новый тип потребителя, ориентированного на здоровье и экологическую безопасность, не только в Европе, но и в США, где лидер рынка компания Whole Foods достигла невероятного успеха, пользуясь «моральным гедонизмом» высокообразованных и хорошо зарабатывающих потребителей. Сегодня объем американского рынка биодинамической пищи составляет 25—30 млрд долл. в год — это лишь 6 % общего объема рынка пищевых продуктов, но его доля растет в пять раз быстрее, чем доля других категорий продуктов.

5. Аутентичная пища — тяга к ручной работе и оригинальности. Еда и напитки теперь не просто предмет потребления. За ними стоит какая-то история. В современной повседневной жизни она редко бывает интересной. Совсем другое дело, когда речь идет о продукции региональных ферм, тесно связанной с землей и людьми, которые ее выращивают. Эти истории отвечают нашей потребности в уюте, безопасности и собственном доме и стремлению получать новые впечатления в путешествиях. Тенденция к аутентичной пище — это реакция на глобализацию и порождаемые ею опасения. Аутентичная пища помогает потребителю сориентироваться, создает ощущение безопасности. Постоянно растет важность таких факторов, как прозрачность (гарантия качества источников продукции) и аутентичность (оригинальная продукция ручной работы).

Продукты с зарегистрированными наименованиями, такие как пармская ветчина, Diepholzer Moorschnucke (мясо молодого барашка) и Steirisches Kurbiskemol (масло из тыквенных семечек), продолжают занимать ведущие позиции на рынке. Сегодня в Европе существует более 600 видов продуктов, товарным знаком для которых является название места их происхождения. Большинство из них выпускается в популярных среди туристов регионах со сложившимся, узнаваемым кулинарным образом, где специфические характеристики местности удалось сделать частью продукта. Эта тенденция также помогает вновь открыть региональные блюда и предоставляет новые маркетинговые возможности в ресторанном секторе. Таким образом, растет важность региона по сравнению со страной в целом. На передний план выходят не немецкая, австралийская или французская кухни, а, например, умбрская, пьемонтская, эльзасская, штирийская или паннонийская.

6. Пища без примесей — совершенно безопасная для аллергиков. Количество людей, страдающих от пищевой аллергии, стремительно растет с каждым днем. В Швейцарии от 2 до 4 % населения обращаются к врачам с проблемой аллергии. На самом деле количество аллергиков гораздо больше. Эксперты предсказывают, что непереносимость продуктов питания, особенно среди детей и молодых людей, будет все более распространенным явлением. В принципе, любая еда, любой ингредиент может вызвать аллергию. Постановка диагноза осложняется тем, что большинство продуктов питания содержат несколько белков, каждый из которых может оказаться аллергеном. Следовательно, продукты, не содержащие конкретных аллергенов, имеют блестящие перспективы.

Кроме того, постоянно ведущиеся разговоры об эпидемии ожирения стимулируют развитие сегмента продуктов питания, не содержащих соли, сахара, жиров. Тенденция есть простую пищу, без примесей — диаметрально противоположная молекулярной кулинарии — также оказывает воздействие на ресторанный сектор: простые рецепты и очень мягкие, не ухудшающие свойств пищи способы приготовления находят понимание даже у обычных потребителей «медленной пищи» и органических продуктов, которые ценят еду без примесей и четко определенную философию продуктов.

7. Пища для настроения — еда для управления эмоциями. Научные исследования прослеживают связь между состоянием психики человека и употреблением в пищу определенных продуктов, а также говорят о влиянии разных ингредиентов на перепады настроения. Были найдены диетологические приемы, помогающие стабилизировать настроение, особенно у людей, подверженных стрессу и склонных к депрессиям, Пищевая промышленность активно заказывает ученым исследования природных психотропных веществ в организме человека, таких как гормон серотонин и нейромедиатор допамин, чтобы разработать специальные продукты питания для управления эмоциями. Цель — иметь возможность обеспечить растущую целевую аудиторию (люди, подверженные стрессу и склонные к депрессиям) терапевтически эффективными продуктами для управления настроением.

Классическая пища для настроения, например шоколад, будет производиться и позиционироваться для специфических целевых групп. В зависимости от того, направлен продукт на мужчин, женщин или детей, батончик будет состоять из молочного или горького шоколада, в качестве начинки будут использоваться сливки, фрукты или орехи.

Кроме того, на сегодняшний день активно развивается такое направление, как «молекулярная кухня». «Молекулярная кухня», или молекулярная гастрономия, — направление исследований физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения). «Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую стремление готовить различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный. Жидкий хлеб или мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста, зеленый чай, в котором «ложка стоит», или спагетти из холодца — все это можно отведать и в полной мере оценить на кухне поваров, которые работают по законам химии и физики.

«Молекулярная кухня» сегодня — самое популярное и модное направление гастрономии в Европе. Одно из главных условий развития такой кухни — наличие шеф-повара высочайшего класса. Секрет молекулярной технологии — пустить внутрь продукта как можно больше воздуха. Это помогает создавать почти невесомые блюда, которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья. Сейчас это последнее слово в мире haute cuisine. По мнению экспертов, через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень.

Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски.

Если в традиционной кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных значениях, то здесь многое делается при минимальной температуре и в течение довольно долгого времени. На кухне молекулярно-деструктивной гастрономии используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, эмульгирование, центрифугирование и многое другое. Для лаборатории вещи не замысловатые, однако в домашней кухне их обнаружить крайне сложно. Поэтому молекулярная кухня — прерогатива профессионалов.

Среди шеф-поваров, специализирующихся на «молекулярной кухне» — Ферран Адриа (совладельц ресторана El Bulli, который удостоен трех «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World's 50 Best Restaurants no версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro), Хуан-Мари Арзак, Хестон Блументаль, Пьер Ганьер, Анатолий Комм (единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен»).