1.1.7. Национальные кухни мира

За последние десятилетия гастрономические предпочтения, вкусы и привычки человека в области питания изменились до неузнаваемости, став более дифференцированными. Вместе с тем возросли и запросы, особенно когда дело касается пищи, употребляемой вне дома.

Способность находить вкусную пищу не является врожденной: не попробав изысканного блюда, человек не ощущает в нем потребности. Чем выше осведомленность о хорошей кухне, тем больше спрос на деликатесы.

Нуждается в развитии национальная кухня. Задача состоит в том, чтобы переосмыслять старинные рецепты и изобретать новые блюда, словом, продолжать традицию творчески. При кажущемся разнообразии существующих концепций национальная кухня посещаемой страны всегда остается для туриста интересной и привлекательной.

Швейцарским институтом Готтлиба Дуттвайлера (GDI) было проведено исследование влияния национальной кухни на формирование имиджа стран и развитие национальных рынков общепита. Основой для исследования стали данные о 700 европейских и 900 североамериканских заведениях класса премиум (рестораны fine dining в Европе и США). Обработка данных проводилась изданиями «Гид Мишлен» и opentable.com, а дополнительным источником информации явились мнения экспертов в области национальных рынков фуд-сервиса. Итоги исследования подводились с учетом таких национальных показателей, как объем продаж литературы по кулинарии, количество подлежащих защите ЕС местных продуктов и статистика туриндустрии. Целью исследования стало выявление наиболее популярных в кулинарном отношении стран и отдельных городов Европы и США, а также определение причин этой популярности.

Среди факторов успеха, условий успешного позиционирования национальной кухни можно выделить следующие:

•  страсть нации к еде;

•  наличие региональных преимуществ кухни;

•  аутентичность кухни;

•  наличие в регионе туристических достопримечательностей;

•  наличие кулинарной традиции;

•  разнообразие национальных блюд;

•  существование национальной легенды;

•  польза для здоровья;

•  наличие ассортимента фирменных блюд, формирующего основу национального кулинарного имиджа.

В условиях глобализации индустрии общественного питания кулинарными лидерами становятся те, кто имеет в своем арсенале два-три узнаваемых блюда или очень характерные ингредиенты. В числе бестселлеров легко приспосабливаемые блюда, как, например, пицца и паста, способные стать основой для кулинарных экспериментов с помощью добавления разных ингредиентов.

По данным «Гид Мишлен», в тройку кулинарных лидеров в пре-миум-сегменте мирового рынка общественного питания входят следующие страны.

Италия

Итальянская кухня снискала наибольшую мировую популярность в премиум-сегменте рынка, и это без учета безусловно наиболее популярных ее отдельных блюд — пиццы и пасты. Итальянская кухня предлагает вкусные и простые в приготовлении блюда ежедневного рациона: пиццу, пасту, салаты; чрезвычайно гибка и изменчива.

Итальянцы любят баранину, ветчину, овощи, рис, красное столовое вино, оливковое масло, маслины, цитрусы, белый хлеб, фасоль, особенно белую, шпинат, помидоры, рыбу, шампиньоны, томатный и другие соусы, которых в Италии насчитывается до 50 наименований.

Итальянская кухня прославила себя искусством приготовления овощей. Их не варят, а тушат в собственном соку или жарят.

Характерная черта итальянской кухни — широкий ассортимент макаронных изделий. Макароны (спагетти) — национальное кушанье итальянцев. К отварным макаронам отдельно подают масло, сыр и различные приправы в виде соусов. Спагетти едят также с ветчиной, сыром, фаршированные мясом и яйцом.

Для приготовления блюд, как правило, применяется оливковое масло. Итальянцы любят суп в горшке. В качестве гарнира ко вторым блюдам широко используются всевозможные овощи и пряности (салат-латук, артишоки, брюссельская капуста).

В приморских городах Италии готовят блюда из всевозможных продуктов моря: крабов, омаров, лангустов, осьминогов, каракатиц, креветок и др. На десерт подают различные сыры и фрукты, а к обеду и ужину, как правило, — столовые вина.

Итальянцы не любят блюда из рубленого мяса и жирной свинины, но охотно едят из натурального мяса. Хлеб — только белый. Основной горячий напиток — черный кофе.

Италия является признанным мировым лидером в области экспорта единичных блюд национальной кухни, давно и прочно вошедших в домашний рацион питания и ресторанные меню всего земного шара. Первое кулинарное искусство в Европе, достойное упоминания, зародилось на Апеннинах. Стоявшие у его истоков древние римляне черпали вдохновение у греков и жителей Малой Азии, находя вместе с тем применение щедрым дарам родной земли. Благодаря этому творческому взаимодействию именно Италия привнесла во французскую и другие западные культуры дух настоящего кулинарного искусства. Даже гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, Библия французской кухни, признает за итальянцами роль изначального кулинарного вдохновителя.

Франция

Французская кухня — вторая по популярности в мире. Эта страна славится своей высокой кухней, которая олицетворяет изысканность вкуса, содержит замысловатые, сложные по своему составу блюда, предлагает деликатесы, богатые белками и жирами (фуа-гра, лобстер, говядина шароле, шоколад и т. д.), состоит из роскошных, дорогостоящих ингредиентов. Французскую кухню с ее педантизмом и склонностью к роскоши используют для особо торжественных случаев.

Но Франция давно уже не является законодателем кулинарной моды. На сегодняшний день она переживает спад гастрономического новаторства. Парижские рестораны категории люкс становятся все более дорогими и скучными: в Нью-Йорке за последние два года закрылись три французских гастрономических святилища — La Caravelle, Lutnce и La Cate Basque. Всеобщее увлечение менее трудоемкими и менее классическими блюдами средиземноморской кухни, по-видимому, стало причиной потери интереса к французским блюдам.

Во французской кулинарии, с одной стороны, наблюдается явная тенденция к более неформальным и менее консервативным заведениям, а с другой, в большом почете шеф-повары, склонные к кулинарному творчеству.

Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины — в отварном, жареном и тушеном виде.

Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей: зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов, а также овощей в отварном и консервированном виде; салаты мясные, из птицы и дичи.

Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и др. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат из капусты, помидоров и огурцов.

Для кухни южных провинций Франции (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) характерна острота пищи, широкое использование вин и специй, особенно лука и чеснока.

Свои черты имеет и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины и капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. п.

Одна из особенностей французской кухни — активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. Вино служит также главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина.

Другая особенность французской кухни — разнообразие соусов. Их более трех тысяч.

Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол «букет» из пищи извлекают.

Во Франции и Бельгии готовят блюда также из дичи, выдержанной в течение нескольких суток (дичь выдерживают на воздухе: в домашних условиях — за окном).

Характерная черта французской кухни — широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Названия многих блюд французской кухни связаны с названиями городов, провинций, местечек. Некоторые блюда названы именами людей. Например, соус бешамель получил имя богатого финансиста Бешамеля, метрдотеля Людовика XVI и автора рецепта этого соуса. Суп субиз назван по имени Ш. Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первый ввез во Францию клубни картофеля, названы несколько блюд — суп, омлет, цыплята и др.

Еще одна особенность французского стола — разнообразие блюд, употребляемых небольшими порциями. Французы охотно едят кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. После обеда, перед десертом, многие любят есть сыр.

Азия

Азиатская кухня замыкает тройку лидеров премиум-сегмента. Это одно из наиболее динамично развивающихся направлений мирового рынка. Особенно много поклонников у тайской кухни, предлагающей разнообразие специй и пряностей, адаптируясь к условиям глобального рынка фуд-сервиса, и придающей важное значение эстетичному оформлению блюд.

Ассортимент фирменных блюд Азии так же пестр и разнообразен, как и народы, ее населяющие. Кухня каждой страны этого региона уникальна, но все их объединяют общие черты:

•  использование свежих продуктов;

•  низкое содержание жира в готовых блюдах;

•  быстрота приготовления пищи;

•  невероятный спектр ароматов.

Европейская перемена блюд азиатской кухне незнакома: все они подаются одновременно.

Полезность для здоровья азиатской пищи, богатство ее многовекового прошлого и поразительное многообразие новых для европейца экзотических вкусов удивительным образом совпали с настроением и ритмом современной жизни западного человека. Популярности азиатской гастрономии способствуют также растущая привлекательность этих стран для туристов. Число деловых и туристических поездок в данный регион постоянно растет, а предметы азиатской обстановки находят применение в украшении европейских и американских интерьеров.

Привлекательность национальной кухни является признаком и отражением особенностей жизни народа. Турист, по достоинству оценивший блюда местной кухни, с большой долей вероятности даст положительную оценку и нации в целом. При этом кухня страны, пользующейся дурной репутацией, едва ли способна завоевать мировое признание.

На подъеме находится и испанская кухня. В этой стране есть множество звездных шеф-поваров.

Следует отметить, что в целом каждая страна ценит превыше всего блюда местной кухни, олицетворяющие свежесть, естественность, добросовестность, качество и подлинность — одним словом, высшие национальные ценности. Исключение составляет Великобритания, поскольку британская кухня — это, прежде всего, кулинарная эклектика, восходящая к эпохе колонизации, и, в частности, смешение англо-испанских и англо-французских кулинарных традиций (табл. 11).

Таблица 11. Пять самых знаменитых кухонь, которые предлагают в ресторанах «Мишлен»

Окончание табл. 11

Региональную кухню как «антиглобалистское» направление фуд-сервиса рестораторы сегодня открывают заново, теперь это важный фактор успеха в сегменте fine dining. Тем не менее, процессы глобализации в современном обществе затронули и сферу гастрономии.

Азиатская, южноамериканская и восточная кулинарные стихии прекрасно сочетаются с итальянскими и французскими фирменными блюдами. В городах, где местная кухня имеет глубокие исторические корни, ресторанный рынок продолжает сохранять стойкий иммунитет по отношению к кулинарным заимствованиям. В свою очередь, кулинарные слияния отражают потребность в новых гастрономических ощущениях и способствуют созданию привлекательного «ресторанного» имиджа города. Ярким примером является Нью-Йорк, соединивший в себе практически все кулинарные стили народов мира. Географически немыслимые сочетания в качественном и оригинальном исполнении являются одним из факторов, создающих неповторимое кулинарное своеобразие города.

Рестораны национальной кухни в России представлены, прежде всего, ведущими мировыми кухнями: французской, итальянской, мексиканской и т. д. В ресторанах, использующих малораспространенные национальные кухни, изначально присутствует, как минимум, несколько элементов успешной работы — оригинальность, новизна еды как таковой, отсутствие необходимости разрабатывать «фьюжн»-ме-ню. Кроме того, «редкая» не обязательно значит «недоступная и непонятная». В ряде случаев основные блюда кухни даже не нужно приспосабливать к вкусам туриста, например, к вкусу россиянина татарскую или грузинскую кухни. При этом кулинарным заведениям с национальной кухней приходится мириться с сезонностью спроса, решать проблему поставки редких и не всегда доступных в России продуктов и т. д. Выходом является то, что подобного рода заведения чаще всего открывают люди, имеющие достаточно тесные контакты со стра-ной-«прародительницей» используемой кухни, и в своем штате они содержат высококлассных специалистов.

Заведениям редкой национальной кухни вовсе не обязательно быть дорогими. Например, татарская кулинарная традиция по способу приготовления и базовым вкусам не отличается радикально от кухни, привычной россиянину. Балканская кухня тоже близка русской. Так, в Санкт-Петербурге ресторан югославской кухни как раз и сделал на это ставку, использовав название культового фильма «Черная кошка, белый кот» режиссера Эмира Кустурицы в качестве имени для своего ресторана.

Помимо балканской кухни, существует еще несколько своеобразных кулинарных направлений в Европе, до сих пор обойденных организаторами ресторанного бизнеса. Например, болгарская, скандинавская, венгерская, чешская кухни. Их преимущество перед экзотическими состоит в том, что гости могут ходить в такие рестораны чаще, чем один раз в жизни, если конечно качество еды и сервиса на высоте.

Иногда рестораны редкой кухни позиционируют себя не просто как заведения общепита, но как проводники определенной культуры (чего нельзя сказать о большинстве быстро размножившихся «суши-хаусов»).

Африканский континент как гастрономическое явление российскими ресторанами пока почти не рассматривается, хотя, например, кухня Египта или Туниса родственна ближневосточной и универсальна настолько, что способна завоевать постоянных клиентов и обеспечить полные залы в обеденное время.

В сегменте восточной кухни на российском рынке доминируют китайская и японская, оставив позади ближневосточную кухню. Но понемногу начинают развиваться и более редкие кулинарные течения. Так, рост увлечения буддизмом побуждает людей познакомиться и с новой кухней. Следует отметить, что тибетская культура питания весьма оригинальна: традиционные блюда — чай с топленным маслом и солью, печеная нарезная говядина, рис с топленым маслом, ячменное вино вместо виноградного и т. д.

Индийскую кухню в целом можно отнести к разряду визуализированных в России, хотя и не получивших широкого признания.

Использование многокомпонентной концепции, этнический дизайн, предоставление информации о культуре народа, разные интересные коммерческие предложения — все это тактики, которые помогают ресторанам редкой кухни проникнуть на рынок. Обладая преимуществом новизны предлагаемой ими кулинарной культуры, они с выгодой используют существующую моду на ту или иную кухню. При этом, будучи заведениями единичными — по числу и по воплощению, — рестораны редкой кухни остаются элитарными. Тем не менее само их появление — на пользу и рынку, и конкретным потребителям.

Рассмотрим основные особенности и характеристики наиболее известных национальных кухонь.

Немецкая и австрийская кухни

Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины, птицы и дичи, из телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и различные сорта капусты, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. При изготовлении блюд умеренно применяются пряности и приправы. В немецкой кухне нешироко представлены блюда из рубленого мяса, но много сосисок и колбас, а также молочнокислых продуктов. Большой популярностью пользуются различного вида бутерброды.

Чешская кухня

Чешская кухня очень разнообразна, в ней много блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски, шпикачки), кушаний из кур и овощей. Широко используются натуральные блюда из говядины, телятины, дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана и др. Для заправки холодных блюд и закусок применяется майонез. Блюда из рыбы употребляются ограниченно — их подают в холодном виде под маринадом и майонезом, а блюда из баранины и мясной рубки почти не готовят. Режим питания у чехов трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.

Венгерская кухня

У венгров очень своеобразная кухня, отличающаяся остротой блюд, в состав которых входит большое количество лука, красного и черного перца, а также приготовлением всех вторых горячих блюд только на свином сале.

При приготовлении блюд широко используется сметана. Вместе со вторыми блюдами, как правило, подаются салаты из маринованных овощей. На столе обязательно имеются специи: горчица, уксус, красный и черный перец и различные соусы.

Венгры не едят блюд из рубленого мяса и продуктов моря, не любят блюд из баранины, острых соленых продуктов, кетовую икру, сельдь, кильку, балыки, а также гречневую кашу и кисели. При этом они охотно едят блюда из натурального мяса (говядины, телятины, свинины, только молодого барашка), из мяса диких животных и птиц. Рыбу в пищу употребляют лишь пресноводную (судак, стерлядь).

Румынская кухня

Румынская кухня отличается большим ассортиментом натуральных блюд, приготовленных из хорошо прожаренного свиного или говяжьего мяса и птицы. На гарнир, помимо жареных и отварных, подают маринованные и соленые овощи. Румыны не едят блюд из баранины, в очень ограниченном ассортименте употребляют блюда из рубленого мяса, соусы и кисели; любят белый хлеб.

Польская кухня

В польской кухне много общего с русской. Блюда польской кухни имеют слегка кислый привкус, очень сытные. Режим питания трехразовый. Поляки едят много мяса, причем жареное любят больше, чем вареное. Национальные блюда: фляки по-польски (рубец), борщ с ушками, карп по-польски, паштет из зайца, бигос (телятина, свинина, копченая колбаса тушеная с кислой и свежей капустой).

Поляки любят сельдь, вымоченную в молоке, которую подают на закуску. Из холодных закусок у польских туристов большим спросом пользуются мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, заливная рыба с хреном, рыбные ассорти, яйца под майонезом и фаршированные. Кроме того, в качестве холодных закусок в польской кухне широко используются бутерброды с бутербродными массами: мясными, рыбными, паштетами, творогом и брынзой, творогом с копченой рыбой.

Из горячих закусок пользуются спросом всевозможные яичницы и омлеты, яйца всмятку, гренки с ветчиной или сосисками, волованы с курицей, мясом, пирожки печеные с мясом.

Обед у поляков плотный, с холодными закусками, первым, вторым горячим блюдом и десертом.

Из первых блюд употребляют: прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, слоеным пирожком с мясом, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой; заправочные супы-борщи, рассольник, солянка мясная и грибная, лапша, суп с макаронами и пюре-образные супы (особенно из свежих помидоров и цветной капусты).

При приготовлении первых блюд поляки широко пользуются заправкой из муки, разведенной бульоном или водой, сметаной, сырым желтком или желтком, смешанным со сливочным маслом.

Из вторых блюд поляки предпочитают: мясо отварное с картофелем, мясные натуральные блюда с овощным гарниром, жареные телятину и свинину, отварных и жареных кур, индейку с гарниром, гуляш, бефстроганов, блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, блюда из субпродуктов (рубец, сердце, мозги, печенка, почки), пироги и кулебяки с мясным фаршем, блинчики с мясом. В польской кухне почти нет блюд из баранины. Как правило, отдельно ко вторым блюдам подают зеленый салат или салат из помидоров и огурцов.

На десерт предлагаются всевозможные кисели (густые), компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, мороженое, печеные фрукты в соусе, блинчики с вареньем и повидлом.

Ужин у поляков легкий, из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд.

Поляки любят кофе черный и с молоком, который пьют за завтраком, после обеда и ужина. Чай пьют редко, иногда с молоком или вареньем (утром, перед завтраком).

При обслуживании туристов из Польши во время завтрака, обеда и ужина следует подавать сливочное масло, а вторые блюда — со сложным гарниром из овощей.

Болгарская и югославская кухни

Для болгарской и югославской кухни характерно большое количество овощных блюд и гарниров из свежих и маринованных овощей, а также блюд из баранины.

В Болгарии и Югославии любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу отдельно подаются: уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец. Болгары и югославы едят только белый хлеб, пьют минеральную и фруктовую воду. Начиная с мая не употребляют старый картофель. Если в ресторане нет еще молодого картофеля, его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами.

Туристы из Болгарии не любят молочные супы, не едят окрошку, борщи, крупяные блюда, сырники и блюда из котлетной массы. Болгарская и югославская кухни носят восточный характер и очень похожи на кавказскую и армянскую кухню.

Скандинвская кухня (Финляндия, Швеция, Норвегия, Дания)

Скандинавская кухня отличается от прочих европейских кухонь обилием блюд из рыбы.

Финны любят плотный завтрак, блины с различными рыбными закусками. Едят много свежего ароматного хлеба, чищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелко нарезанным луком.

В перворазрядных ресторанах Хельсинки можно заказать финский деликатес — язык северного оленя со сморчками в сметане (подкопченный олений язык подается нарезанным очень тонкими кусочками).

Финны не любят жареного картофеля соломкой, и на гарнир ко вторым блюдам обычно подаются отварные овощи. Многие финны неохотно едят блюда из творога.

Шведы любят блюда с добавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь и многие сорта хлеба. Любимое блюдо шведов — темный фасолевый суп со шпигом, который слегка подслащивают, а также блины, испеченные с брусничным вареньем. Популярностью у шведов пользуется суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом с добавлением небольшого количества молока, печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог.

Норвежцы готовят блюда из баранины, но любят и рыбные, которые подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Датчане любят блюда из овощей со шпигом, жареную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленой фасолью. Датчане любят утром, в обед и вечером пить свежее молоко. К столу подается черный ржаной и белый пшеничный хлеб.

Во всех скандинавских странах горячее едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Хотя у датчан, шведов, норвежцев и финнов слово «бутерброд» произносится по-разному, все они понимают под ним небольшой ломтик хлеба с маслом, покрытый какой-нибудь закуской. Скандинавы считают, что это очень вкусно, а главное — практично. Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании насчитывается до 200 различных видов бутербродов, и у каждого свое название.

Английская, американская и канадская кухня

Для английской, американской и канадской кухни характерно большое количество закусок и особенно рыбной гастрономии, а также сандвичи и канапе с различными продуктами.

Англичане, американцы и канадцы на завтрак едят гречневую или овсяную кашу с молоком, пшеничную кашу с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек», яичницу с беконом, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, фруктовый джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло. Не едят колбасу и сосиски. В меню завтрака предусматриваются фрукты, чай или черный кофе.

В полдник или обед употребляется крепкий чай с молоком или сливками.

Из первых блюд распространены бульоны или пюреобразные супы, причем мясные продукты, входящие в состав супов, режутся мелкими кусочками, чтобы их можно было есть без вилки и ножа.

Вторые блюда приготовляются обычно из говядины и телятины, птицы или дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель.

Американцы очень любят блинчики или оладьи с натуральным фруктовым сиропом или джемом. Хлеб за завтраком (первым и вторым) и за обедом употребляют в крайне ограниченном количестве. Подается он в виде тонких, слегка поджаренных ломтиков (тостов). На столах должны быть вода и пищевой лед кусочками. Американцы, англичане, канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров.

Южноамериканская кухня

Национальная кухня Аргентины, Бразилии, Чили, Перу, Уругвая, Парагвая и других латиноамериканских стран по способу приготовления многих блюд из мяса (жаренье на углях) напоминает кавказскую. Обилие натурального мяса, поджаренного на специальных решетках, на углях, характерно для латиноамериканской кухни. Эти блюда готовят к обеду и ужину. Употребление первых блюд ограничено.

Завтрак легкий, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки с хрустящей корочкой (или сдобной), хлеба-тоста и кофе с молоком (сахар кладут в количестве не менее 3—4 кусков на чашку кофе, а горячее молоко подают отдельно). Кроме этого, на завтрак часто подают фруктовые соки, свежие фрукты, острый сыр.

Из закусок пользуются спросом зеленый горошек, овощные салаты, помидоры (целиком), сырокопченая колбаса (типа салями), ветчина. Салаты заправляют только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану для этого не применяют.

В качестве вторых блюд готовят чаще всего обжаренную на углях говядину кусками и приготовленную таким же способом рыбу частиковых пород. Мясо для приготовления блюд используют охлажденное или парное. На одну порцию его полагается 350—500 г. По желанию туристов мясо жарят до полного прожаривания куска или чаще до среднего. Большое распространение получили мясные колбасы типа грузинских купат. Фарш для них приготовляют из говядины, хорошо измельченной ножом, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавлением лука, перца, корицы и гвоздики. Готовые колбаски в подвешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на шпажке, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г.). Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.

В латиноамериканской кухне распространены тушеные блюда. Например, куски говядины или свинины вначале обжаривают, а затем тушат до готовности с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем. На гарнир подают различные овощи: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, свеклу, шпинат, жареный картофель или картофельное пюре. Из крупяных гарниров употребляют рис, который варят в виде рассыпчатой каши. Гарниры заправляют сливочным маслом и подают отдельно от основного продукта.

Популярное блюдо — лапша с острым сыром или гуляшом, которую отваривают в подсоленной воде. Лапшу используют и в качестве гарнира к мясу. После обеда и ужина обязательно подают черный кофе, являющийся национальным напитком во всех латиноамериканских странах.

Японская кухня

Большое место в японской кухне занимают рыба и рыбные продукты. Японцы охотно едят рыбу в различных видах: вареную, жареную, больше даже сырую. Из продуктов моря употребляют морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят паштеты, всевозможные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и др. В японской кулинарии немного соусов и жиров.

Едят японцы двумя палочками, ложку не подают. Некоторых гостей японцы угощают за отдельным столом, на который ставят сразу все блюда обеда, начиная с супа и кончая сладким.

В Японии принято с утра плотно есть. В завтрак входит в основном «чокан» — отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики. Кроме того, едят яйца и рыбу, которые готовят различными способами.

На обед употребляют рис, к которому подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

На ужин снова едят рис и крепкий бульон, сырую рыбу, филе судака или карпа, которые предварительно замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают эту рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени.

Готовят блюда и из мясных продуктов — говядины, свинины, птицы. Широко распространены блюда из яиц. В отличие от европейцев, японцы любят первые блюда, которые едят три раза в день небольшими порциями (250 г), — борщ и щи, а также бульоны с различными гарнирами, уху из рыбы. Не едят японцы щей из квашеной капусты и солянок. Часто употребляют острые соусы, которые вместе со специями (перец, соль) и сливочным маслом отдельно подают к столу. Используют только белый хлеб, а утром — тосты из него. Сливочное масло подается к завтраку, обеду и ужину. Любимый горячий напиток — чай, молодежь любит также черный кофе. Большой популярностью у японской молодежи пользуется кавказская кухня. Шашлыки в Японии делают из куриного мяса. Блюда для японцев нужно готовить слабосолеными, так как они едят пищу несоленую или добавляют соль по вкусу. На столах должна быть вода в кувшинах со льдом или фруктовая вода. Минеральную воду японцы употребляют редко; в летнее время пьют много пива.

Корейская кухня

Корейская кухня насчитывает сотни наименований блюд, но многие из них ничем не отличаются от рецептов китайской и японской кухни. Пищу корейцы едят палочками. Любят овощи, орехи, куриные бульоны с острыми приправами. Овощи после кулинарной обработки тушат в небольшом количестве воды, приправляя каждое блюдо чесноком.

Не любят корейцы молоко, молочнокислые продукты и блюда из них (сырники, творог, кефир, сметану), сыр, рыбу и рыбные деликатесы (сельдь, семгу, шпроты, осетрину холодного копчения, балычные изделия, зернистую, кетовую, паюсную икру), колбасные изделия, ветчину, черный хлеб, чай с лимоном, кофе, какао, кондитерские изделия, минеральную воду; не едят картофеля и блюд из него. Не рекомендуется также подавать им блюда с соусами, содержащими сметану, а также бульоны.

Корейцы любят овощные блюда, которые при подаче заправляются растительным маслом, луком и горьким перцем. С удовольствием едят маринованные огурцы, помидоры, различные соленья, много белого хлеба, охотно пьют пиво и охлажденную воду.

Индонезийская кухня

Для индонезийской кухни характерно большое количество блюд из рыбы в отварном и жареном виде, а также из раков, крабов, трепангов. Готовят различные блюда и из птицы. Широко используют рис, который подают в отварном рассыпчатом виде с мясом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Пищу готовят преимущественно на пальмовом масле. Хлеб индонезийцы едят белый. Из горячих напитков охотно пьют чай и кофе.

Индийская кухня

Индийская кухня весьма разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Так, буддисты не едят говядины, мусульмане любят блюда из баранины и козлятины и совсем не едят свинины.

Большинство индийцев — вегетарианцы. Их пища — блюда, приготовленные из риса, бобовых, овощей, молока, молочных продуктов и яиц. Большое место в рационе, особенно у жителей прибрежных районов, занимает рыба. Однако значительная часть строгих вегетарианцев полностью исключает из пищи продукты животного происхождения.

Блюда индийской кухни в основном острые и пряные. Здесь в пищу употребляют большое количество специй, пряностей, приправ, а также острых соусов. В состав многих приправ входят: красный и черный перец, мускат тмин, кориандр, имбирь, гвоздика, мята, анис, майоран, укроп, шафран, чеснок, лук, орехи, в частности миндаль. Индийцы любят сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком, поданным отдельно в молочнике. Утренний чай пьют перед завтраком. Кофе — также общепринятый напиток в Индии. Приготовляют его по-восточному, с добавлением нескольких капель розовой эссенции.

Иранская кухня

В иранской кухне, по составу близкой к азербайджанской, широко представлены блюда из баранины, козлятины, птицы, рыбы (сельдь, вобла, судак, сазан, севрюга, белуга, осетр), риса, всевозможных овощей, свежих и консервированных фруктов. Говядину при изготовлении блюд используют в меньшей степени, а свинину почти полностью исключают. В значительных количествах в пищу добавляются перец, лук, чеснок и различные острые и ароматические коренья и зелень.

Иранцы любят белый хлеб, выпеченный в виде больших лепешек (лаваш, чурек). Основной горячий напиток — чай. Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов и мучные изделия, сыр и кефир.

Алжирская кухня

Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сардины, тунец, кильки и др.), всевозможных овощей (помидоры, перец, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, виноград). Из зерновых культур широко применяют пшеницу и ячмень. Распространено оливковое масло. Алжирцы едят белый хлеб и пьют преимущественно фруктовую воду.

Арабская кухня

Характерная особенность арабской кухни — широкое использование риса, бобов, баранины, козлятины, птицы, яиц, натуральных овощей, молочнокислых продуктов, сыра (типа брынзы), фруктов (свежих и консервированных), оливок. В прибрежных районах для приготовления блюд используют рыбу. В состав многих блюд входят лук, чеснок, перец, пряные травы и коренья. Свинину не употребляют. Не едят арабы и заливных блюд. Хлеб используют белый. Основной горячий напиток — чай, а из холодных напитков — всевозможные фруктовые соки со льдом.

Кухня фьюжн

Кухня fusion — одна из самых молодых кухонь в ресторанном бизнесе, и по сути — это смешение ингредиентов разных национальных кухонь.

Термин "fusion" появился относительно недавно. Родиной fusion считается Калифорния и, конкретно, лос-анджелесский ресторан "Spago", открытый в начале восьмидесятых годов прошлого века. Этот ресторан известен тем, что его владелец не столько смешивал ингредиенты в блюдах, сколько сталкивал у одной кастрюли талантливых поваров из разных стран. Fusion — это прежде всего авторская кухня. В ней на первый план выходят искусство шеф-повара, его интуиция, чувство стиля, знание самых разных продуктов и традиций.

Настоящий fusion нередко называют философией кулинарии. С одной стороны, в ней нет никаких ограничений и табу. Наоборот, их нарушение только приветствуется. Но с другой стороны, это совсем не случайная импровизация. Собранные в одном fusion-блюде ингредиенты должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, они обязаны дополнять друг друга, а не «конфликтовать». Повару необходимо интуитивно чувствовать вкусовую гармонию.

На сегодняшний день fusion процветает во многих странах, а в Швейцарии вообще существует в национальных масштабах (рис. 12).

Несколько столетий кухня этой страны питалась немецкими, французскими и итальянскими традициями, соединив их в себе так же естественно, как гены ребенка сочетают хромосомные наборы предков.

Никаких специальных законов декорирования, специальной посуды и приборов для fusion не существует. Главный и единственный признак этой кухни — на одной тарелке должны переплетаться как минимум две разные культурные традиции. Например, мясо может быть приготовлено по французской рецептуре, специи быть восточными, а гарнир, скажем, марокканским.