1.1.2. Лидеры мирового ресторанного рынка

Рейтинг лучших ресторанов мира систематически формируется одним из самых авторитетных изданий о ресторанном бизнесе — британским журналом "Restaurant Magazine". Британское жюри совместно с ресторанными критиками и представителями этой индустрии из различных стран мира отбирает по нескольким критериям лучших из лучших. Оценку ресторанного бизнеса осуществляет более 600 человек. Члены жюри лично дегустируют блюда и напитки в ресторанах 70 стран мира (табл. 4, 5).

Таблица 4. Перечень лучших пятидесяти ресторанов мира

Следует отметить также, что за последние четыре года место лучшего ресторана мира занимал ресторан El Bulli, расположенный в маленьком каталонском городке Кала Монтжои на севере Испании. Ресторан El Bulli отличается самым неудобным месторасположением, какое возможно для ресторана, и находится в живописной лагуне у самого моря. Для того чтобы добраться до него от Барселоны, необходимо потратить более трех часов. Этот ресторан удостоен трех звезд Michelin. Каждый год он создает более ста рецептов принципиально новых блюд-феноменов. Яства струятся жидким азотом, имитируют вкус снега и песка, взрываются прямо во рту, выпуская из носа едока сизый дым. Блюда принимают самую неожиданную форму, например, пузырчатой субстанции серого цвета, напоминающей лягушачью икру, или черных брусков, надутых резиновых перчаток, направленных с поверхности тарелки к лицу гостя, либо круглой жестяной банки с надписью "Iranian Caviar" (икра приготовлена из дыни, но, чтобы никого не вводить в заблуждение, на крышке имеется пометка "Imitacionel Bulli").

Ресторан El Bulli является не только лучшим гастрономическим заведением, но и самым недоступным рестораном в мире. Спрос пре-

вышает реальные возможности ресторана более чем в семьдесят раз. Ежегодно поступает около 600 тыс. заявок, тогда как ресторан может обслужить за год только 8 тыс. гостей. Ресторан работает только пять дней в неделю (выходные — понедельник и вторник) и исключительно вечером. В воскресные дни он открыт на ланч, но закрыт на ужин. К тому же шесть месяцев в году (с 1 октября по 29 марта) El Bulli вообще закрыт для посетителей.

Самые экстравагантные рестораны в мире

Первое место в мире по экстравагантности занимает ресторан Marton (название означает на мандаринском наречии «туалет») в тайваньском городе Гаосюн. Данное заведение буквально окунает своих посетителей в атмосферу туалета. Вместо стульев стоят унитазы с симпатично украшенными крышками, на стенах вместо ламп висят писсуары. Салфеток нет, рот, и руки гости вытирают туалетной бумагой. В качестве столов используются накрытые стеклом раковины. Еду в ресторане подают в маленьких унитазиках или же в мыльницах. Особой популярностью пользуются мягкие, коричневатого цвета блюда, например, шоколадное мороженое.

Нестандартные методы привлечения клиентов используют следующие рестораны:

•  подводный ресторан Itha в отеле Hilton на Мальдивах; это первый в мире полностью остекленный ресторан, расположенный на глубине пять метров на коралловом рифе; в нем всего 14 мест; попасть сюда можно, пройдя по деревянному настилу и спустившись по винтовой лестнице;

•  ресторан с водопадом в бангкокском Benjarong; в зале за звукопоглощающими стеклами плещется водопад, а гирлянды и многочисленные лампочки создают романтическую атмосферу отпуска; подается в ресторане в основном свежепойманная рыба;

•  ресторан Ellen's Stardust с поющими официантами, посреди Бродвея в Нью-Йорке, который перенесит посетителей назад в 1950-е годы; интерьер и меню ресторана соответствуют типичному «дайнеру» (придорожный ресторан) тех времен. Весь обслуживающий персонал — профессиональные певцы, развлекающие посетителей эстрадными номерами;

•  ресторан Jemma's Sea View Kitchen на дереве в Спрейсайде на острове Тобаго; посетители обедают в кроне дерева; из ресторана открывается впечатляющий вид на остров, а заказать здесь можно рыбу, омаров и цыплят;

• ресторан-тюрьма Bollesje; в ресторане, располагающемся в бывшей тюрьме германского города Рюдесхайм, у гостей перед входом берут отпечатки пальцев и зачитывают правила поведения, затем посетителям предлагается отведать «воровской коктейль» и надеть тюремную робу, в которой они на некоторое время погружаются в атмосферу тюремной жизни.

Самые дорогие рестораны мира

Самые дорогие рестораны мира систематически определяются журналом Forbes. Для этого выбирают сначала 25 городов вне Соединенных Штатов, а затем с помощью службы Zagat Survey в каждом из них определяют самый дорогой ресторан. Если уровень цен в ресторанах одинаков, то выбирают то заведение, где подается более эксклюзивная еда.

В городах, где не представлена служба Zagat Survey (в частности, в Москве), принимаются во внимание рекомендации, которые дают своим гостям местные пятизвездочные отели. Список самых дорогих ресторанов мира в иерархической последовательности, начиная с самого дорогого, выглядит следующим образом:

•  ресторан Aragawa (Токио). Ресторан получает свою знаменитую говядину с одной-единственной фермы, находящейся неподалеку. Он признан лучшим местом в Токио, где можно отведать мяса, которое, подают только с перцем и горчицей, поскольку все остальные приправы считаются богохульством;

•  ресторан Arpege (Париж). В меню ресторана преобладают овощи;

•  ресторан Eigensinn Farm (Торонто). В двух часах езды к северу от Торонто находится легендарная частная ферма Eigensinn Farm. Все, что подают здесь в одноименном ресторане, выращивается, забивается и готовится прямо на месте. Местоположение ресторана не совсем удобно, однако это одно из самых необычных заведений общественного питания в Северной Америке;

•  ресторан Sketch (Лондон). Здесь представлена новая французская кухня, которая позаимствована из парижского ресторана, трехзвездного «Мишлен», который принадлежит ресторатору. В ресторане безупречный сервис, собственный диджей и даже вращающаяся выставка искусств;

•  ресторан Petermann's Kunststuben (Цюрих). Меню десертов меняется каждую неделю, но торт «Наполеон с ананасами» пользуется неизменной популярностью;

•  ресторан Tetsuya's Restaurant (Сидней). Для того чтобы попасть в Tetsuyas Restaurant нужно ждать больше месяца. Меню часто меняется, но такие классические блюда, как гаспачо с пряным томатным шербетом, тунец и жареная океанская форель, подают часто;

•  ресторан Vitrum (Берлин). Декор ресторана Vitrum с колоннами из черного мрамора и люстрами из стекла Мурано напоминает венецианскую виллу. Меню в основном итальянское, много блюд приготовлено из рыбы;

•  ресторан Steirereck (Вена). Он знаменит винным погребом с 35 тыс. бутылками вина, сырным погребом, хлебной картой, знаменитой на всю Европу, а также огромным выбором щербета. Для создания особой атмосферы владельцы ресторана перенесли в него древние балки и арки из одного из замков в Штирии;

•  ресторан Yamazato (Амстердам). Знаменитый японский ресторан расположен в гостинице Okura;

•  ресторан Zalacain (Мадрид). Когда ресторан открылся в 1973 г., он был аванпостом новой баскской кухни в Испании. Сегодня меню по-прежнему можно назвать инновационным. Оно включает экзотические дары моря и различную испанскую дичь. Гостям, как мужчинам, так и женщинам, предлагаются сигары. Для посещения ресторана обязательна строгая форма одежды.

Среди 20 самых дорогих ресторанов мира 15-е место занимает российский старинный московский ресторан «Савой», известный раньше как «Альпийская роза», где в начале XX в. располагался частный художественный клуб, в который входили артисты Большого и Малого театров.