1.2.7. Кофейни

Кофейня — одна из самых интересных и сложных концепций. Кофе крайне привлекателен для молодежи — как для посетителей кофеен, так и для акционеров. Кофейни пришли в Россию из Европы, где культура пития кофе именно как самостоятельного процесса формировалась достаточно долго. Кофейни быстро прижились в Восточной Европе, потом достигли ближайших к Европе регионов — Петербурга и Калининграда, далее они появились в Москве и потом распространились в российские регионы. Европейскими кофейными мекками по праву считаются Лондон и Барселона. В развитие сегмента кофеен внесли большой вклад также Италия, Испания, Австрия и Турция. Многие кофейные концепции имеют, по меньшей мере, двойные корни — средиземноморские и американские. При этом формат кофейни невероятно эластичен в том, что касается их размера и расположения. Они могут работать стационарно или размещаться в магазине. Место может быть практически любое: на пешеходных улицах, в людных местах (торговых центрах, железнодорожных станциях или аэропортах), на круизных лайнерах, в музеях, больницах и т. д. Кофейня — это общественная гостиная, и социальные аспекты в этом случае важнее, чем кулинарные: здесь приняты мягкие кресла вместо обеденных столиков. Создание особой атмосферы, а не просто продажа необходимого минимума, обязательно входит в счет.

В соответствии с ГОСТом Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.

На сегодняшний день можно выделить 12 сетевых кофеен, наиболее распространенных и популярных.

1.  Starbucks — номер один в мире и Европе по количеству кофеен. Starbucks сыграла в развитии рынка кофеен не менее революционную роль, чем McDonald's в секторе фаст-фуда, только революция произошла на 15—25 лет позже. Три лидирующих рынка: Великобритания, Германия и Турция. В числе перспективных рынков: Россия.

2. Tchibo — ведущая немецкая компания по обжарке кофе с уникальной многоканальной системой продаж. Она действует в семи европейских странах в различных форматах кофе-баров — от мини-модулей и киосков до полномасштабных кофеен.

3. Costa Coffee — учреждена в 1985 г. и находится в собственности Whitebread. В числе перспективных рынков компании — Китай (в течение ближайших пяти лет планируется открыть 600 кофеен) и Россия (в планах 200 заведений в сотрудничестве с «Росинтер Ресторантс»), а также Украина и Белоруссия.

4.  McCafe — концепция «магазин в магазине» от McDonald's, рожденная в Австралии и имеющаяся в 13 европейских странах. Добилась потрясающего успеха в Германии, где в каждом третьем ресторане McDonald's можно найти McCafe. Самая важная находка: доходы McDonald's в целом выросли после появления McCafe. Компания стала продавать больше чизбургеров.

5.  Segafredo — сеть кофеен, основанная в 1998 г. с точками в 30 европейских странах.

6. Caffe Nero — основана в 1997 г. Среди последних шагов компании — разработка мобильных киосков Nero Express для железнодорожных станций. Этот бренд делает особый акцент на создании аутентичной итальянской атмосферы с эксклюзивной музыкой и особенностями местного колорита и предложении особой смеси кофейных сортов.

7.  Caffe Ritazza — кофейни формата аэропортов, вокзалов и придорожных закусочных, созданные компанией SSP International, специализирующейся на предоставлении скидок на туристические поездки.

8.  Caffe Revive — кафетерии с полным диапазоном эспрессо, где используется продукция Fairtrade, разработанная Marks & Spencer для своих магазинов.

9.  Hema Koffiebuffet — инвестиционные возможности компании очень велики, но конкретные планы отсутствуют. Работает в Голландии, Бельгии и Германии.

10.  «Кофе Хауз» — крупнейшая сеть кофеен в России (рис. 15). Многие филиалы «Кофе Хауза» являются отдельно стоящими кофейнями, но эта сеть также имеет точки в аэропортах, бизнес-центрах, торговых центрах. Сеть предлагает около 40 различных напитков на основе эспрессо, чай, соки и многое другое.

11. BB's Coffee & Muffins основана в Австралии в 1985 г. Ассортимент кофе дополняется сладкими и сытными маффинами свежей выпечки, предлагаемыми круглосуточно. Кроме того, в некоторых кофейнях можно купить натуральное новозеландское мороженое, сор-беты и смузисы.

12. Cofreeright — греческий кофейный брэнд. Концепт принадлежит Gregorys Foodservice.

Сегмент кофеен в последние годы является одним из самых перспективных и быстро развивающихся на мировом и российском рынке фуд-сервиса. Кофейни приносят ощутимую прибыль многопрофильным ресторанным холдингам, начинающим предпринимателям, производителям кофе и кофейного оборудования. Точных статистических данных по рынку кофеен нет, но эксперты ресторанного рынка оценивают его следующим образом: Москва — примерно в 20— 25 млн долл. в год; Санкт-Петербург — 10 млн долл.; по России примерно еще 5—10 млн долл. Итого порядка 35—45 млн долл. в год. Наценка в кофейнях составляет в среднем 300 %.

Заведения имеют свою особую целевую аудиторию в силу специфики кухни и стиля. Кофейни ориентированы на посещения молодежью дружеские посиделки за чашечкой кофе, а также на деловые переговоры, поэтому предлагают большой ассортимент выпечки и кондитерских изделий к чаю и кофе. Обслуживание официантское. Производство собственное или на основе полуфабрикатов.

Кофейня по сравнению с обычным кафе имеет следующие особенности:

•  более широкий ассортимент кофе и кофейных напитков;

•  отсутствие алкогольной продукции в ассортименте напитков;

•  ограниченный выбор блюд кухни;

•  более широкий выбор десертов.

Считается, чтобы нормально функционировать, кофейня должна обслуживать в день порядка 200 человек (количество усредненное и варьируется по дням недели). При расчетах принимают, что самая низкая посещаемость — в понедельник и плавно растет до субботы, где наблюдается в среднем 3—5-кратное превышение уровня понедельника, затем понижается до 2—3-кратного в воскресенье и т. д.

Для открытия кофейни минимально требуется около 200 тыс. долл. В эту сумму входят услуги консалтинговой компании, покупка всего необходимого оборудования, ремонт и отделка помещения, дизайн-проект, мебель (этот вариант — для случая аренды помещения). Открытие кофейни в регионах РФ обойдется значительно дешевле прежде всего за счет более низких арендных ставок, стоимости выкупа помещения, возможности приобретения мебели и части оборудования по более низким ценам. Соответственно, оплата персонала также несравнима с московской. Однако нужно иметь в виду, что каждый регион имеет свои особенности, возможности и условия для открытия и деятельности такого бизнеса. Например, необходимо учитывать климатическую зону. В этом отношении менее затратны южные районы. Там можно делать кофейни в виде достаточно легких сооружений с большими окнами-витринами. Обеспечить аналогичный уровень теплового комфорта где-нибудь в Якутске обойдется значительно дороже. В нефтегазоносных районах уровни зарплат вполне сравнимы с московскими. В некоторых регионах есть собственные мебельные производства, где-то они отсутствуют. В некоторых городах оказывается, что можно использовать местные товары, оборудование, доставка такового из Москвы обойдется гораздо дороже. Все это влияет на итоговую стоимость организации кофейни.

Концептуально кофейни в регионах лучше всего делать в стиле уже существующих московских, поскольку достаточно много людей бывает в Москве, да и из нее в регионы также достаточно много приезжает потенциальных посетителей. При открытии кофейни необходимо обращать внимание на национальный состав региона. Очевидно, что в некоторых национальных культурах кофе так и не прижился.

Открытие нескольких кофеен с единым управлением значительно снижает риски по открытию. Уменьшаются общехозяйственные расходы, появляется возможность перераспределения ресурсов.

Следует отметить, что за последние десятилетия в структуре сегмента мировых кофеен произошли важные фундаментальные изменения:

•  от продажи напитков перешли к продаже образа жизни;

•  от горячего напитка — к питьевой закуске. Границы между питьем и едой стали крайне размытыми;

•  от завтраков к предложению 24-часовой работы;

•  от малых традиционных чашек к большим объемам чашек, стаканов, что повлекло увеличение продаж.