2.4.2. Классификация должностей сотрудников предприятия питания. Квалификационные требования
В кадровой политике большое значение имеет описание должностей с краткой характеристикой выполняемых работ (должностные инструкции), что помогает руководству определять круг обязанностей каждого работника и требования к его образованию и квалификации. Это помогает не только контролировать деятельность сотрудника, но и выработать формы вознаграждения.
Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. К этим требованиям можно отнести: знание своего дела, желание угодить и услужить гостю (внимание к людям), создать хорошее настроение, умение уладить любой конфликт, стрессоустойчивость и т. п.
Следует отметить, что всех работников ресторана можно подразделить на две основные группы:
1) непосредственно контактирующие с посетителями (метрдотель, бармен, официант и т. д.);
2) не контактирующие или опосредованно контактирующие с посетителями (повар, кухонные работники, зав. производством, кладовщик и т. д.).
В зависимости от степени занятости в общем производственном процессе по оказанию услуг питания в ресторане все сотрудники (работники) могут быть подразделены на четыре категории:
• категория первая — администрация ресторана (это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т. д., т. е. работники, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном);
• категория вторая — специалисты кухни (это шеф-повар, повара, кондитеры, т. е. сотрудники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане);
• категория третья — обслуживающий персонал в зале (официанты и менеджеры зала, т. е. те, кто обеспечивает непосредственный контакт с посетителями ресторана);
• категория четвертая — подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне, т. е. это персонал, обеспечивающий необходимые условия для работы всех других категорий).
Рассмотрим детально основные требования к работникам различных должностей ресторана с выявлением профессиональных и психологических требований к ним.
Управляющий рестораном обычно занимается следующими вопросами:
• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• участвует в составлении меню;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана и проводит финансовую политику предприятия вместе с финансовым менеджером;
• контролирует или отвечает (в зависимости от типа организационной структуры ресторана) за проведение маркетинговых, рекламных, PR-мероприятий и продвижение ресторана;
• осуществляет кадровое планирование (подбор персонала и кадровое делопроизводство, мотивация персонала);
• взаимодействует с надзорными службами;
• контролирует качество продукции.
Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана. В этом случае директор выполняет скорее административные функции:
• решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана;
• контролирует финансовые потоки предприятия. Управляющий рестораном должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:
• иметь практический опыт (от 3—5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест);
• обладать компьютерными навыками (офисные и специализированные программы);
• знать направления кухни;
• иметь высшее специальное образование;
• знать иностранный язык (обычно для сетевых и элитных ресторанов);
• быть не старше 40 лет;
• отличаться представительностью, стрессоустойчивостью, готовностью к ненормированному рабочему дню, организационными способностями, креативностью.
Чем выше зарплата, тем выше требования, предъявляемые к управляющему.
Шеф-повар. Следует отметить, что шеф-повар, пожалуй, самое важное лицо на производстве (на кухне). Во Франции, например, хороший шеф учится 12 лет и зарабатывает примерно 30 тыс. долл. в месяц (российские повара получают на порядок меньше, чем на Западе, но и их общий уровень рестораторы оценивают как ниже среднего).
Шеф-поваров делят на творцов и организаторов. Первый сам придумывает блюда, разрабатывая новые рецепты, но не всегда может хорошо организовать кухню, и за него это делает кто-то другой. Хорошие организаторы находят творцов не столь маститых и талантливых, зато хорошо организуют кухню и держат ее в руках.
Шеф-повар обычно занимается следующими вопросами управления рестораном:
• организация работы кухни (пекарни-кондитерской для шеф-кондитера) и оптимизация технических процессов;
• разработка меню и технологических карт (особенно на стадии становления ресторана) и их обновление; разработка десертного меню (для шеф-кондитера);
• знание направленности кухни (знание десертных традиций мировых технологий и мировых тенденций в оформлении и подаче десертов для шеф-кондитера);
• контроль качества закупок и готовых блюд;
• калькуляция и учет;
• подбор и обучение персонала кухни;
• управление персоналом и контроль за его работой;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности;
• работа с поставщиками;
• проведение инвентаризации;
• внедрение в меню новых позиций, «блюд от шеф-повара». Шеф-повар должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:
• практический опыт (от 3—5 лет);
• знание направленности кухни;
• высшее специальное образование;
• возраст до 40 лет;
• ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность;
• колоритная внешность — для специалистов, приглашаемых в рестораны с национальной кухней.
Стоит отметить тот факт, что некоторые требования предъявляются как к управляющему, так и к шеф-повару — знание работы кухни и ее направленности, работа с персоналом, контроль качества, оптимизация процессов производства.
Повар обычно занимается следующими основными процессами на производстве:
• приготовление блюд (соответствие разряду повара);
• порционирование, оформление и передача заказанных блюд на реализацию;
• участие в разработке новых блюд и калькуляционных карт;
• участие в составлении заявки на продукты.
Рабочий кухни должен обладать следующими характеристиками:
• физическое здоровье;
• отсутствие вредных привычек;
• чистоплотность;
• исполнительность;
• честность.
Администратор зала, метрдотель обычно занимается следующими вопросами управления рестораном:
• осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;
• обеспечение контроля за сохранностью материальных ценностей;
• консультирование клиентов по вопросам оказываемых услуг;
• разрешение конфликтных ситуаций;
• информирование руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;
• осуществление контроля за состоянием помещения;
• осуществление контроля за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;
• осуществление контроля за исполнением работниками указаний руководства.
Хостесс обычно имеет следующие должностные обязанности:
• встреча и прием гостей;
• сопровождение к столику и подача меню;
• управление вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;
• контроль текущей ситуации по заполнению посадочных мест;
• обслуживание иностранных гостей на английском языке (лучше на нескольких).
Сомелье. В его обязанности входит:
• составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;
• забота о винном погребе, если у заведения он имеется;
• составление заявки на закупку вин;
• рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям (умение сделать подачу вина церемонией);
Сомелье, отвечающий основным квалификационным требованиям и характеристикам, должен:
• иметь качества, присущие психологу, для того, чтобы угадывать настроение клиентов, а иногда — определять их социальный статус и происхождение;
• обладать хорошим чувством юмора и изобретательностью;
• быть артистичным и иметь изящные манеры.
Бармен. Обычно выполняет следующие должностные обязанности:
• обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;
• оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии;
• учет выручки, посуды и инвентаря;
• составление заявки на закупку вин, напитков, закусок и т. д.;
• организация и контроль хранения и реализации продуктов и напитков;
• составление отчетов о движении товарных остатков;
• владение полной информацией о реализуемом товаре, контроль движения остатков;
• подготовка к работе до открытия бара всего необходимого оборудования;
• эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры. Кроме того, бармену периодически приходится выступать в роли
психолога — собеседника для посетителей (в большей степени это характерно для баров), поэтому необходима высокая коммуникабельность, т. е. умение поддержать разговор с различными типами людей.
Официант обычно занимается следующими вопросами в ресторане:
• сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;
• контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками на закрепленных за официантом столах;
• изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
• консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа;
• прием заказов от клиента ресторана;
• подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
• принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента;
• создание в заведение атмосферы гостеприимства (приветливое отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);
• предоставление счета гостям и получение платы по счетам. Официант должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:
• обладать специальными навыками, иметь опыт работы и знание основ сервиса (от года);
• иметь образование не ниже среднеспециального;
• знать иностранный язык;
• быть коммуникабельным, уметь общаться с людьми, отличаться вежливостью, легкообучаемостью.
|
