2.4.2. Классификация должностей сотрудников предприятия питания. Квалификационные требования

В кадровой политике большое значение имеет описание должностей с краткой характеристикой выполняемых работ (должностные инструкции), что помогает руководству определять круг обязанностей каждого работника и требования к его образованию и квалификации. Это помогает не только контролировать деятельность сотрудника, но и выработать формы вознаграждения.

Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. К этим требованиям можно отнести: знание своего дела, желание угодить и услужить гостю (внимание к людям), создать хорошее настроение, умение уладить любой конфликт, стрессоустойчивость и т. п.

Следует отметить, что всех работников ресторана можно подразделить на две основные группы:

1) непосредственно контактирующие с посетителями (метрдотель, бармен, официант и т. д.);

2) не контактирующие или опосредованно контактирующие с посетителями (повар, кухонные работники, зав. производством, кладовщик и т. д.).

В зависимости от степени занятости в общем производственном процессе по оказанию услуг питания в ресторане все сотрудники (работники) могут быть подразделены на четыре категории:

•  категория первая — администрация ресторана (это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т. д., т. е. работники, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном);

•  категория вторая — специалисты кухни (это шеф-повар, повара, кондитеры, т. е. сотрудники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане);

•  категория третья — обслуживающий персонал в зале (официанты и менеджеры зала, т. е. те, кто обеспечивает непосредственный контакт с посетителями ресторана);

•  категория четвертая — подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне, т. е. это персонал, обеспечивающий необходимые условия для работы всех других категорий).

Рассмотрим детально основные требования к работникам различных должностей ресторана с выявлением профессиональных и психологических требований к ним.

Управляющий рестораном обычно занимается следующими вопросами:

•  разрабатывает концепцию развития ресторана;

•  участвует в составлении меню;

•  определяет корпоративную культуру;

•  определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

•  осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана и проводит финансовую политику предприятия вместе с финансовым менеджером;

•  контролирует или отвечает (в зависимости от типа организационной структуры ресторана) за проведение маркетинговых, рекламных, PR-мероприятий и продвижение ресторана;

•  осуществляет кадровое планирование (подбор персонала и кадровое делопроизводство, мотивация персонала);

•  взаимодействует с надзорными службами;

•  контролирует качество продукции.

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана. В этом случае директор выполняет скорее административные функции:

•  решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана;

•  контролирует финансовые потоки предприятия. Управляющий рестораном должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:

•  иметь практический опыт (от 3—5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест);

•  обладать компьютерными навыками (офисные и специализированные программы);

•  знать направления кухни;

•  иметь высшее специальное образование;

•  знать иностранный язык (обычно для сетевых и элитных ресторанов);

•  быть не старше 40 лет;

•  отличаться представительностью, стрессоустойчивостью, готовностью к ненормированному рабочему дню, организационными способностями, креативностью.

Чем выше зарплата, тем выше требования, предъявляемые к управляющему.

Шеф-повар. Следует отметить, что шеф-повар, пожалуй, самое важное лицо на производстве (на кухне). Во Франции, например, хороший шеф учится 12 лет и зарабатывает примерно 30 тыс. долл. в месяц (российские повара получают на порядок меньше, чем на Западе, но и их общий уровень рестораторы оценивают как ниже среднего).

Шеф-поваров делят на творцов и организаторов. Первый сам придумывает блюда, разрабатывая новые рецепты, но не всегда может хорошо организовать кухню, и за него это делает кто-то другой. Хорошие организаторы находят творцов не столь маститых и талантливых, зато хорошо организуют кухню и держат ее в руках.

Шеф-повар обычно занимается следующими вопросами управления рестораном:

•  организация работы кухни (пекарни-кондитерской для шеф-кондитера) и оптимизация технических процессов;

•  разработка меню и технологических карт (особенно на стадии становления ресторана) и их обновление; разработка десертного меню (для шеф-кондитера);

•  знание направленности кухни (знание десертных традиций мировых технологий и мировых тенденций в оформлении и подаче десертов для шеф-кондитера);

•  контроль качества закупок и готовых блюд;

•  калькуляция и учет;

•  подбор и обучение персонала кухни;

•  управление персоналом и контроль за его работой;

•  контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности;

•  работа с поставщиками;

•  проведение инвентаризации;

•  внедрение в меню новых позиций, «блюд от шеф-повара». Шеф-повар должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:

•  практический опыт (от 3—5 лет);

•  знание направленности кухни;

•  высшее специальное образование;

•  возраст до 40 лет;

•  ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность;

•  колоритная внешность — для специалистов, приглашаемых в рестораны с национальной кухней.

Стоит отметить тот факт, что некоторые требования предъявляются как к управляющему, так и к шеф-повару — знание работы кухни и ее направленности, работа с персоналом, контроль качества, оптимизация процессов производства.

Повар обычно занимается следующими основными процессами на производстве:

•  приготовление блюд (соответствие разряду повара);

•  порционирование, оформление и передача заказанных блюд на реализацию;

•  участие в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

•  участие в составлении заявки на продукты.

Рабочий кухни должен обладать следующими характеристиками:

•  физическое здоровье;

•  отсутствие вредных привычек;

•  чистоплотность;

•  исполнительность;

•  честность.

Администратор зала, метрдотель обычно занимается следующими вопросами управления рестораном:

•  осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

•  обеспечение контроля за сохранностью материальных ценностей;

•  консультирование клиентов по вопросам оказываемых услуг;

•  разрешение конфликтных ситуаций;

•  информирование руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;

•  осуществление контроля за состоянием помещения;

•  осуществление контроля за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

•  осуществление контроля за исполнением работниками указаний руководства.

Хостесс обычно имеет следующие должностные обязанности:

•  встреча и прием гостей;

•  сопровождение к столику и подача меню;

•  управление вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;

•  контроль текущей ситуации по заполнению посадочных мест;

•  обслуживание иностранных гостей на английском языке (лучше на нескольких).

Сомелье. В его обязанности входит:

•  составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

•  забота о винном погребе, если у заведения он имеется;

•  составление заявки на закупку вин;

•  рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям (умение сделать подачу вина церемонией);

Сомелье, отвечающий основным квалификационным требованиям и характеристикам, должен:

•  иметь качества, присущие психологу, для того, чтобы угадывать настроение клиентов, а иногда — определять их социальный статус и происхождение;

•  обладать хорошим чувством юмора и изобретательностью;

•  быть артистичным и иметь изящные манеры.

Бармен. Обычно выполняет следующие должностные обязанности:

•  обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

•  оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии;

•  учет выручки, посуды и инвентаря;

•  составление заявки на закупку вин, напитков, закусок и т. д.;

•  организация и контроль хранения и реализации продуктов и напитков;

•  составление отчетов о движении товарных остатков;

•  владение полной информацией о реализуемом товаре, контроль движения остатков;

•  подготовка к работе до открытия бара всего необходимого оборудования;

•  эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры. Кроме того, бармену периодически приходится выступать в роли

психолога — собеседника для посетителей (в большей степени это характерно для баров), поэтому необходима высокая коммуникабельность, т. е. умение поддержать разговор с различными типами людей.

Официант обычно занимается следующими вопросами в ресторане:

•  сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

•  контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками на закрепленных за официантом столах;

•  изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

•  консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа;

•  прием заказов от клиента ресторана;

•  подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

•  принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента;

•  создание в заведение атмосферы гостеприимства (приветливое отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

•  предоставление счета гостям и получение платы по счетам. Официант должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:

•  обладать специальными навыками, иметь опыт работы и знание основ сервиса (от года);

•  иметь образование не ниже среднеспециального;

•  знать иностранный язык;

•  быть коммуникабельным, уметь общаться с людьми, отличаться вежливостью, легкообучаемостью.


 
 
Мой индивидуальный словарный запас
Как составить график работы для воспитателей детского сада?
Как составить график работы официантов?
Как составить график работы для операторов call-центра?
Как составить график работы для продавцов минимаркета?