1.1.4. Классификация ресторанов по французской системе звезд «Мишлен»

Красный гид «Мишлен» сегодня является одним из самых влиятельных ресторанных рейтингов в мире. В соответствии с системой оценки гида каждый ресторан высокой авторской кухни может получить от одной до трех звезд. Новый обладатель одной звезды «Мишлен» сразу превращается в легенду. При этом потеря звезды для известного игрока ресторанного рынка неизбежно ведет к заметному снижению доходов.

Разница в обороте заведения до и после публикации нового рейтинга может составлять миллионы евро (помимо признания наивысшего мастерства повара мишленовские звезды обеспечивают приток новых клиентов, что выражается в 25—30%-ном увеличении годового оборота).

Первый ресторанный гид в мире «Гид Мишлен» был придуман братьями Мишлен, основателями компании Michelin, и опубликован во Франции в 1900 г. Сначала эта новация не имела никакого отношения к высокой кулинарии.

Справочник «Мишлен», принадлежавший компании — производителю сначала велосипедных, а потом и автомобильных шин и покрышек, первоначально включал дорожные карты Франции и предназначался для автовладельцев, которые могли найти подробную информацию об автозаправочных станциях, гаражах, магазинах автотоваров. Впоследствии к нему стали прилагать советы по выбору гостиниц. Так появился «Гид Мишлен». До 1907 г. гостиницы в гиде указывались в категориях, основанных на цене за номер. На следующий год классификация прововдилась уже по пяти критериям, которые более точно характеризовали общий уровень комфорта, удобств, цен за номер и еду. С 1909 г. издание начинает указывать и шестую категорию, — где можно вкусно завтракать и обедать.

С 1920 г. ресторанный «Гид Мишлен» перестает распространяться бесплатно и уже становится полноценным ресторанным и гостиничным гидом. Именно в этом году появилась «звездочная» классификация: рестораны, выделяющиеся качеством кухни, составители гида «Мишлен» стали отмечать одной звездой. В 1930-х гг. классификация усложнилась: возникла градация от одной до трех звезд.

Сегодня наивысшая оценка — три звезды — присуждается заведениям, «достойным специальной поездки». Звездность — это агрегированный показатель, выводимый на основании таких факторов, как:

•  местоположение;

•  уровень цен;

•  профессионализм обслуживания;

•  количество официантов на определенное количество посадочных мест;

•  наличие дополнительных сервисов (хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и т. д.).

По мере развития автотуризма росла и популярность справочника Андре Мишлена. Так, сегодня выпускается серия из нескольких гидов, включающих информацию по 45 тыс. гостиниц и ресторанов в Европе. Отдельные справочники освещают страны Бенилюкс (одним гидом), Италию, Францию, Австрию, Германию, Испанию и Португалию (одним гидом), Швейцарию, Великобританию и Ирландию (одним гидом). Кроме того, существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Сан-Франциско, Токио и Парижу (в последнем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде). Начиная с 2008 г. начал выпускаться гид для Токио. О востребованности изданий серии говорит такой факт: издательством до сих пор было реализовано более 30 млн экземпляров «Гида Мишлен» по Франции (рис. 3).

Бумажное издание справочника выходит один раз в год, новый номер поступает в продажу 1 марта. Справочник «Гид Мишлен» и его рейтинг не имеют ни какого отношения к коммерческим ресторанным справочникам, взимающим с рестораторов определенную плату. Инспекторы посещают претендентов на мишленовские звезды, а также заведения — носители титулов, анонимно. Эксперт представляется только после оплаты счета. Завершающая часть визита подразумевает осмотр кухни, других служебных помещений и краткую беседу с владельцем.

Звезды «Мишлен» отражают, главным образом, оценку кухни заведения: качество базовых ингредиентов, особенности приготовления, сочетание ароматов, фантазию повара, дизайн блюд и, прежде всего, стабильность поддержания высоких стандартов качества. При этом на итоговую оценку инспектора также влияют выбор вин, уровень сервировки, качество сервиса, атмосфера и интерьер. Экспертами «Гида Мишлен» выступают люди, имеющие значительный опыт работы в ресторанном бизнесе.

Звезды «Мишлен» присуждаются также ресторанам, расположенным за пределами Франции. Дело в том, что методика оценки универсальна, а окончательное решение по конкретной стране принимают местные команды экспертов, а не французские специалисты.

Европейские рестораторы воспринимают оценку «Гида Мишлен» очень серьезно. Например, известный французский кулинар Бернард Луазу, шеф-повар знаменитого ресторана "Cote d'Or" (три звезды Мишлен) в 2003 г. покончил жизнь самоубийством. Многие видели причины этой трагедии в упорных слухах по поводу того, что эксперты рейтинга «М ишлен» собирались лишить заведение одной из трех звезд. При раздаче мишленовских звезд не существует никаких квот. Например, по итогам 1995 г. только 20 ресторанов были отмечены тремя звездами. В последующие годы их число постоянно росло и в 2005 г. достигло 50, а по данным 2009 г. их насчитывается уже 72. На 2010 г. их число составило 85, где по числу трехзвездочных заведений, отмеченных «Мишлен», лидируют Франция и Япония (рис. 4).

Важно отметить, что городом-рекордсменом по «звездным» ресторанам в 2009 г. являлся Токио, именно там находилось 11 ресторанов с рейтингом три звезды, у Парижа 10 трехзвездочных ресторанов, а у Нью-Йорка, например, всего четыре трехзвездочных ресторана.

Отметим, что один раз в полгода все трехзвездочные заведения Мишлен подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни.

Гид «Мишлен» выпускается на французском, итальянском, испанском, английском, немецком и других европейских языках, кроме русского.

В России нет ни одного ресторана, отмеченного звездами Мишлен, что объясняется короткой историей развития высокой гастрономии в стране.