1.2.4. Кафе

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

В соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе на классы не подразделяют, но при этом различают следующие их типы (виды):

• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

•  по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

•  по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

•  по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

•  по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;

•  по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

Основные критерии кафе

Первое и главное, что обещают своим гостям кафе, — это демократичная обстановка. И хотя уровень демократичности может быть разным, но ее принцип остается неизменным. Часто название «кафе» используют именно для того, чтобы сказать потребителю: «Мы демократичны, к нам можно зайти выпить просто чашку кофе, если вы не хотите обедать; специальный повод для посещения не нужен». При этом заведение может делать главный акцент на еде и больше напоминать ресторан. Для холдингов, объединяющих несколько заведений, создание кафе — это еще и способ познакомить новых клиентов со своей кухней. Потребители услуг индустрии питания часто воспринимают кафе более позитивно, чем рестораны, и предпочтение отдают, скорее, им.

Второй существенный момент — особая атмосфера. Демократичность кафе сильно отличается от демократичности пивной. Поэтому в кафе повышенное внимание уделяется дизайну как определяющей составной части атмосферы. Обычно он более «легкий», чем в ресторане: практически нет массивной мебели, столы часто без скатертей и с минимальной сервировкой. Значимый элемент — посуда, которая должна быть подчеркнуто стильной. Важной деталью атмосферы кафе является также обслуживание, включающее все: от униформы официантов, которая часто напоминает обычную одежду городского жителя, до манеры общения с гостем.

Третий момент — это меню кафе, которое, как правило, представляет «микс» наиболее популярных блюд разных кухонь. В нем могут соседствовать простые блюда и деликатесы. Меню кафе, как правило, значительно меньше ресторанного, при том, что выбор десертов расширен. Грамотно составленный ассортимент и более «легкие» (часто за счет размера порции) блюда делают среднюю сумму чека в кафе ниже, чем, скажем, в ресторанах того же владельца, что позволяет говорить о менее высоких ценах.

Универсальность формата и, главное, востребованность делают сегмент кафе одним из самых перспективных на рынке.

Многие удачные кафе, которые начинают работать в последнее время, — это аналоги модных европейских заведений. Наиболее удачные приобретают индивидуальные черты и формируют образ своего клиента. Становление в городах торговых центров придает развитию кафе дополнительный импульс.

Пока сегмент кафе формируется за счет независимых проектов, расположенных преимущественно в центре города и стремящихся создать особую атмосферу. Однако, по мнению многих экспертов ресторанного рынка, будущее — за сетевыми проектами, которые в перспективе могут занять до 60 % рынка кафе.

Кафе окупается быстрее, если входит в холдинг, объединяющий несколько заведений, получая значительную часть заготовок с фабрики-кухни.

Однако не все концепции кафе поддаются тиражированию. Для заведения с известной маркой, особенно, если ее известность связана со своеобразной атмосферой, открытие еще одного подобного предприятия сопряжено с большим риском.