1.2.3. Бары

Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, и соответствуют тем же требованиям, что и рестораны (см. разд. 1.2.2).

В соответствии с ГОСТом Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» бары различают:

•  по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

•  по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (дане холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

•  по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха.

Главным критерием успешности бара является уровень рентабельности, который позволяет обеспечить быстрый возврат инвестиций, фонд для развития и дивиденды. Для этого необходимо разработать пошаговый план и строго ему следовать.

Еще до открытия бара нужно провести исследование рынка и района, в котором предполагается открытие заведения. Это поможет выбрать оптимальное место, определить тип, разработать концепцию и спланировать кампанию информационной поддержки открываемого бара. В конечном итоге, все это привлечет в бар посетителей.

Следующая задача — заинтересовать людей, сделать так, чтобы случайные гости стали постоянными клиентами. Отличия бара от множества других, его продуктовый ряд, оптимальные цены, уровень и стиль обслуживания — главные инструменты для ее решения.

Для того чтобы бар стал прибыльным, следует еще на этапе его создания отказаться от экономически неоправданных расходов. Жизненно важно также исключить всевозможные способы злоупотреблений со стороны персонала и внедрить такую систему мотивации, которая позволила бы объединить усилия владельцев и интересы сотрудников в достижении общей цели — получения максимальной прибыли.

Для открытия бара в среднем требуется около 200—350 тыс. долл. инвестиционных капиталовложений. Риск в этом случае значительно меньше, чем при открытии ресторана. Причин тому несколько:

•  инвестиции в бар легче вернуть, чем средства, вложенные в ресторан из-за использования достаточно небольшого помещения и ограниченного набора оборудования;

•  большинство продуктов, продающихся в баре, не требует специальных условий хранения;

•  в баре небольшой штат сотрудников, следовательно, контролировать качество сервиса несложно;

•  широкий круг потенциальных посетителей.

Следует отметить, что дополнительным аргументом в пользу решения открыть именно бар является тот факт, что этот рынок в России, как впрочем, и ресторанный, еще далек от насыщения.

В современной практике ресторанного бизнеса принято классифицировать бары по основной группе напитков в карте для посетителей .

Коктейль-бар. Своим названием он ориентирует гостей на заказ коктейлей. Поэтому карта в таких заведениях разрабатывается профессиональными коктейльмейкерами, а процесс их приготовления и подачи доводится до совершенства.

Ресторатору, решая вопрос, включать ли в карту бара классические коктейли, следует полагаться исключительно на желание публики. А вот без популярных и эксклюзивных коктейлей представить такой бар нельзя.

В коктейль-барах очень часто предусмотрена возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя. Для этого в контрольно-кассовую машину устанавливается программа, позволяющая отпускать вес алкогольных напитков по 10 мл, безалкогольных — по 100 мл.

Ассортимент коктейль-бара подобран таким образом, что спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, могут быть предоставлены гостям и в чистом виде.

Совмещение форматов, например, включение в карту бара даже 4—5 сортов бочкового пива, губительно для коктейльного творчества и реализации напитков. Достаточно иметь в ассортименте несколько модных и эксклюзивных сортов бутылочного пива. В карту бара вводятся также чай и кофе. Зачастую барменов обучают профессии бари-ста. Это не только повышает уровень сервиса, но и позволяет предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя.

Отдельный вопрос — организация мытья посуды в коктейль-баре. Лучше делать это в подсобном помещении, чтобы не превращать бармена в посудомойку, отвлекающуюся на приготовление коктейлей, и не разрушать у гостей ощущение праздника. Мойку, расположенную в баре, следует использовать только для ополаскивания мерных стаканов и инструментов.

В коктейль-барах еда не предусмотрена, так как подаваемые напитки не принято закусывать. Но к пиву в качестве комплимента от бара обычно подают небольшие порции соленых орешков, а к чаю и кофе — компактные сладости.

Учитывая российский менталитет и желание российских граждан пить, есть и развлекаться в коктейль-баре, у владельцев будет больше шансов на успех, если его расположить в зоне, примыкающей к ресторану.

Винный бар. Это заведение предполагает наличие большой винотеки, где поддерживаются оптимальные для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят в специальных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света.

Винный бар предоставляет гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции. Владельцы такого бара должны постоянно обновлять ассортимент. Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный инструментарий: вакуумные пробки и насос, декантеры, нож сомелье и полный набор винных бокалов.

Барная стойка в винном баре не обязательна: вина откупориваются и декантируются за сервировочным столиком непосредственно перед гостями.

Горячие блюда в винных барах обычно не предлагают, поэтому рядом с гостевой зоной может быть расположена только кухня для приготовления холодных закусок, салатов и десертов.

Винный бар иногда располагают в зоне, примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости имеют возможность выбирать вино не по карте, а в процессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание винами всего ресторана.

Пивной бар (паб). Данный тип баров предлагает, как правило, 10— 15 сортов бочкового пива, а также крепкие спиртные напитки.

Меню пивного бара обычно содержит не только специальные пивные закуски, но и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т. д. Коктейльная карта ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Если заведение пивного формата предлагает полноценное меню и услуги официантов, то оно может позиционироваться как пивной ресторан.

Услуги официантов в пабах не предусмотрены. В Лондоне, на родине пабов, тон непринужденной, дружеской атмосферы, царящей в этих заведениях, задает сам хозяин, встречающий каждого нового гостя как старого знакомого. Кроме напитков и некоторой еды, в пабах обычно предлагают и развлечения: дартс, пул, домино и др.

Безалкогольные бары. Они обычно открываются в спортивных клубах, фитнес-центрах, салонах красоты, бизнес-центрах и в автосалонах. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фиточая), в безалкогольных барах подают коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей.

Для публики, особенно тщательно следящей за здоровьем, некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.

Дополнительно бары классифицируют по особому функциональному назначению, связанному с их расположением.

Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная контрольно-кассовая машина ему не нужна. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы от официантов.

Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность ознакомиться с его ассортиментом и обсудить заказ с барменом.

Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-бара станет подача вина и алкогольных напитков в зал. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции:

• обслуживание посетителей, пришедших собственно в бар;

•  приготовление смешанных напитков для гостей ресторана (для этого потребуется организовать дополнительное рабочее место и зону раздачи);

•  приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободные места в зале.

Лаунж-бар (от англ. longc — «гостиная») находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе.

Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли, но ничто не мешает сделать его, например, винным или безалкогольным.

Идеальное место для такого заведения — зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он удобен для тех, кто хочет уединиться или просто отдохнуть от суеты.

Лобби-бар (от англ. lobby — «вестибюль») располагается на первом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшн.

Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями.

Лобби-бар является местом встреч и ожидания. Он ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, не проживающих в нем.

В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай и кофе.

Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их обосновать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой.

Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы — одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба дополняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу.

Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала здесь должна быть отлажена до автоматизма за счет рациональной организации рабочих мест.

Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные бренды напитков, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Предлагаемые коктейли должны отличаться быстротой приготовления, освежающим вкусом и эффектной подачей. Меню в диско-баре не предполагается.

Пул-бар (от англ. pool — «бассейн») располагается, как следует из названия, в зоне бассейна. В некоторых случаях местные регулирующие органы, исключают из ассортимента пул-бара алкоголь и запрещают использование стеклянной посуды для подачи напитков. Существуют три варианта его размещения:

•  бар в центре бассейна; это самый затратный вариант, так как он требует строительства тоннеля для перемещения персонала;

•  двухуровневый бар на краю бассейна; он предполагает наличие двух барных стоек; гостевая столешница одной из них представляет часть бордюра бассейна, а другая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;

•  бар рядом с бассейном; обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне; в последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна; заказы принимает и подает бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

Спорт-бар. В таком баре собирается постоянная аудитория для совместного просмотра спортивных программ на широком экране, таким образом, это прежде всего досуговое заведение. Оно может быть стилистически привязано к одному виду спорта.

Спорт-бары оформляют интерьер афишами, фотографиями чемпионов, и все аксессуары имеют спортивную символику. Функционирует система оповещения постоянных клиентов. Возможно размещение букмекера. Меню полиативное, смешанное. Из напитков предлагается преимущественно пиво. Специальных требований к месту расположения нет, но они предъявляются к параметрам помещения (площадь и т. п.).

Представленная выше классификация представляет идеальную модель, однако на практике ее границы часто размыты, так как большинство реальных баров относится к смешанному типу и предлагает одновременно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли и др.

Экономически «смывание границ» оправданно, так как позволяет охватить вкусы широкого круга посетителей. Вместе с тем, составляя карту бара смешанного типа, очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы сохранить высокий уровень сервиса и качество всех групп реализуемых напитков.

На сегодняшний день достаточно активно развиваются такие заведения, как чайные. По принятой отечественной классификации чайные — чайные бары. Их некоторые специалисты ресторанного бизнеса относят к такой категории предприятий питания, как кафе.

В настоящее время как сегмент ресторанного рынка чайные находится фактически в зачаточном состоянии. В их сегодняшнем формате они представлены в некоторых ресторанах в основном как дополнение к кофейням либо как элементы азиатских чайных церемоний — обычно японских или китайских. Такие чайные церемонии достаточно адаптированы и, хотя похожи на то, как это должно выглядеть на самом деле, явно упрощены.

На российском ресторанном рынке представляется совершенно оправданным создавать специальные чайные не только в рамках существующих ресторанов, но и как совершенно самостоятельный и полноценный бизнес. Пока таких заведений практически нет. По-видимому, попытки организации чайных по образу и подобию кофеен не принесут успех. Стратегия становления чайной находится в плоскости большей камерности и изысканности. Такие заведения ориентированы на несколько другой контингент публики, нежели кофейные. Это более взрослый, более обеспеченный и разборчивый сегмент населения.

Чайные создают в нескольких форматах. Иногда — как заведения по образу и подобию традиций восточного чаепития. В этом направлении можно предвидеть ряд сложностей хотя бы потому, что очень немного людей, глубоко понимающих истоки чайных церемоний. Для большинства участвующих в таком чаепитии процедура может показаться достаточно неинтересной. Или любопытной, но утомительной, а значит, одноразовой. Поэтому формат, представленный элегантными восточными чайными церемониями, должен осуществляться либо в соседстве с ресторанами, либо в специальных заведениях, которых даже в столице должно быть немного. Например, в Москве таких чайных может быть не более 10—15. При этом их достаточно сложно сделать сетевыми, поскольку предполагается, что каждая чайная должна иметь свою изюминку в оформлении и атмосфере, а такие особенности достаточно сложно тиражировать.

В чайной появляются хорошие возможности по проведению тематических мероприятий, имеющих в основе своей чайный подтекст и способствующих пропаганде чайной культуры, а также того заведения, которое организует мероприятие.

Такая чайная ориентирована на достаточно широкий круг любителей чая, причем достаточно обеспеченных. Минимальная сумма на средний чек в таких чайных начинаться с верхней границы среднего чека в кофейнях.

Следует подчеркнуть, что на первом этапе развития чайные не составляют прямой конкуренции кофейням, так как для успешного развития чайных их позиционируют в сегменте, ориентированном на другую группу посетителей с другими категориями запросов. Это особенно важно, поскольку сейчас практически в каждой российской кофейне можно встретить достаточно широкий ассортимент популярных чаев. Очевидно, это один из способов привлечь дополнительных клиентов.

По статистике в России чай предпочитают по-прежнему большинство населения. Преимущество достаточно небольшое, но устойчивое.

В чайных, организованных в европейском стиле можно предлагать не только чай, но и определенный ассортимент кофе. Это нормально, если в чайных будет царить расслабляющая атмосфера и собираться достаточно определенный контингент посетителей. К тому же обслуживание и чайный ассортимент в меню является доминирующим: ведь на основе чая можно приготовить огромное количество всевозможных напитков, не говоря уже о достаточно широком наборе стандартных видов чая.

Чайные как таковые выделяются на рынке именно за счет грамотного позиционирования, хотя реально это чайные бары и ничем принципиально не отличаются от других объектов ресторанного бизнеса.